קרקור מקומי: עוף אורגני

אחרי שנים של מחקר מעמיק ורחב, בתהליך ארוך של ניסוי וטעיה, עם קבוצות ניסוי משתנות, בחינת פרמטרים קבועים ומשתנים גיליתי באופן מובהק שעוף לא עושה לי טוב! זה לא אומר שהוא לא טוב בכלל, פשוט כנראה שלי הוא אינו מתאים.

כשאני מייעץ לאנשים בקליניקה אני תמיד מסביר להם שבתזונה יש דברים שמזיקים לכולם (סוכר, שומנים מוקשים, חומרים משמרים ועוד), ויש את המאכלים שמתאימים או לא מתאימים לנו באופן אישי. קראתי לא מזמן, באחד מספרי הרפואה החשובים ביותר שנכתבו בימי הביניים, "הקאנון של הרפואה" של אבן סינא, ש"ניסוי של תרופה או מזון כלשהו על בעלי-חיים או על אנשים שונים אינו מעיד בהכרח על תגובתם של אנשים אחרים". באותו נושא הרחיב גם הרמב"ם וציין שכל אחד צריך לנסות אילו מהמאכלים טובים לו עצמו ולפעול על פי התוצאות של ניסוי זה. בקיצור, אל תקשיבו לאחרים, הקשיבו לבטן שלכם.

ובכל זאת, אני אוהב לאכול עוף מידי פעם ומצאתי לי כל מיני דרכים בהן אני יכול לאכול מעט עוף מבלי שיגרם לי נזק. לדוגמה, אם אני אוכל את העוף עם חרדל זה ממש משנה את יכולת העיכול שלי. המשתנה החשוב ביותר שגיליתי הוא איכות העוף, עוף איכותי אני יכול לאכול יחסית בחופשיות. האמת היא שהיום, אחרי שאני כבר יודע איך להשיג עוף איכותי, כבר קשה לי לאכול עוף רגיל, ואיכות העוף קשורה קשר הדוק לאיכות חייו.

מדינת ישראל היא אחת מצרכניות העוף הגדולות בעולם לנפש, וכל העוף שאנחנו אוכלים הוא עוף מקומי. אז אתם אומרים, למה הוא בכלל כותב על העוף? מה העניין כאן אם כולו מקומי? דווקא במקומות האלה כללי השנה המקומית נוקשים עוד יותר - כמו עם החלב, העובדה שמוצר כלשהו הוא מקומי דווקא מחייבת אותי לחקור יותר על מקורותיו ועל אופן הגידול. זו אחת המטרות של התזונה המקומית, יצירת שקיפות והעדפת גידול אקולוגי והוגן יותר.

למרות שהעוף מקומי, ואולי דווקא בגלל שאנחנו צורכים עופות בכמויות מסחררות, דרך הגידול התעשייתית של העוף יוצרת עוף ברמה תזונתית נמוכה מאוד. זרזי גדילה, תוספי מזון ותרופות שונות מוספים באופן סדיר לתזונת העופות וזאת, בנוסף לצפיפות בה העופות חיים בחייהן הקצרים ביותר. שלא לדבר על מה שמוסיפים לעופות במקרים שונים לצורך עיבוד לשניצל או לקציצה והקפאה (מים, חומרים מייצבים, חומרי טעם ועוד) או לצורך מכירה מחדש כשתאריך התפוגה מתקרב.

אורי מאיר-צ'יזיק לומד על עופות אורגנים מפי אריק מלמד (צילום: אסף רונן) 

בשנים האחרונות אנשים שהבינו שיש פה בעיה התחילו לגדל עופות אורגניים, זה תהליך שהתחיל בצליעה, אבל ככל שעובר הזמן הוא מתגבר. נסעתי לפגוש את אריק מלמד, שמגדל עופות אורגניים, כדי ללמוד עוד על העופות המקומיים ועל דרכי הגידול שלהם. לא סתם בחרתי את אריק, מקום מגורי הקודם היה ליד לולים אורגניים וידעתי היטב שלמרות שהעופות לא גדלים בתוך כלובים קטנטנים, הם עדיין חיים בצפיפות רבה ובחושך יחסי והחצר שאמורה להיות להם לא ממש פעילה.

מאז שגילינו את העופות של "אורגני-טרי", עוד לפני שהכרתי את אריק, וגם לפני השנה המקומית שלי, העוף היחיד שנכנס אלי הביתה היה מהלולים הללו. הניסויים שלנו הראו שעבורנו יש משהו שונה בעופות האלה, שונה גם ביחס לעופות אורגניים אחרים, לא רק ביחס לגידול הרגיל. עכשו שאני במסע להכרת גידול המזון שלי, רציתי גם להכיר את המגדל ולבדוק מה הופך את העופות שלו לשונים כל-כך.

אריק הגיע לגידול אורגני של עופות מתוך הצרכים הפרטיים שלו, הוא רצה עוף איכותי הביתה. ניכר בו כי הוא איננו איש עסקים ממולח אלא יזם סביבתי שרוצה להביא עוף איכותי וטרי הביתה בלי לעגל פינות, גם במחיר של ירידה ברווחיות. בביקור שלי שמחתי לגלות שלעופות בלולים של אריק יש מרחב מחייה כזה שטרם ראיתי בלולים, ושהתרנגולות אף מסתובבות בחוץ בחופשיות בקיץ. העופות לא מקבלים זרזי גדילה או תרופות במזון שלהם, ולמרות שהאישור האורגני בארץ לא מחייב, כ-30% מתזונת העופות שלו מורכבת מירק טרי שאריק מגדל בעצמו, ממש כמו שאוכלות התרנגולות בטבע, במקום לאכול רק תערובות זרעים וגרעינים. בטבע התרנגולות אמנם מנקרות לעצמן זרעים וגרעינים, אבל החלק שלהם בתזונה הרבה יותר נמוך מכמות הירוקים שהתרנגולות מלקטות.

מגדלים קונבנציונליים יגידו שזה מסוכן לגדל עופות אורגניים משום שבלול התעשייתי יש הרבה מחלות ואם לא נותנים תרופות מסתכנים באבדן של להקה גדולה של תרנגולות. למרבה הפלא והניסיון זה לא כך, וממש כמו אצל בני אדם, כך גם אצל בעלי חיים - כשאתה משפר את תנאי המחייה שלהם הם חולים פחות. המרחב, התזונה והניקיון מאפשרים להם לשרוד טוב יותר ומערכת החיסון שלהם יותר חזקה. האמת היא שבמשקי העופות התעשייתיים אנו שומעים יותר ויותר על היווצרות של חיידקים ו-ווירוסים עמידים שגורמים למגדלים להשתמש בתרופות חזקות יותר נגד הווירוסים, במקום לשפר את תנאי המחייה של התרנגולות.

אכן לוקח יותר זמן לגדל עופות כאלה, דורש יותר מאמץ ותשומת לב, אבל אין להשוות את הטעם ואת האיכות. שלא לדבר על היתרונות לסביבה - אחד המזיקים האקולוגיים הגדולים ביותר היא תעשיית גידול בעלי-החיים לחלב ולבשר, בעיקר בשל הצפיפות הרבה. אבל באמת, גם אם הטיעון האקולוגי לא מדבר אליכם, ואתם מבינים באוכל, כדאי לכם לנסות את העופות האלו בזכות הטעם.

לאחר ששמענו הרצאה מאלפת על גידול התרנגולות, הסתובבנו ודיברנו על אוכל, החיים ובכלל, עשינו מדורה גדולה ליד הלול וניגשנו להכנת מנות עוף טובות לצד כוס יין איכותי מקומי. תוך כדי השיחה ניסיתי לשכנע את אריק לגדל עוד מוצרי בשר מקומיים איכותיים, אולי עגלים, כבשים, דגים. הרי כבר כתבנו כאן שבשר אורגני מקומי אין בכלל, שלא לדבר על בשר אוכל עשב, אפילו בשר שהוא פשוט מקומי קשה להשיג. מי יודע, אולי יום אחד הלחץ שלי יעבוד ונזכה לראות בארץ את משקי החי הצפופים מתחלפים במשקים אורגניים טריים ואיכותיים רבים.

עוף אורגני שלם בפוייקה

המרכיבים:

סיר פוייקה גדול

מגוון ירקות שורש

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס סומק

2 כפות מלח גס

2 עופות שלמים בטמפרטורת החדר

מדורה

פיוקה עוף אורגני (צילום: אסף רונן)

אופן ההכנה:

1. מבעירים מדורה ויוצרים גחלים לוחשות.
2. חותכים את ירקות השורש לחתיכות גסות ומפזרים בתחתית הפוייקה.
3. בקערה מניחים את העופות, ומורחים אותם בשמן זית סומק ומלח גס.
4. אפשר להכניס לבטנו של כל עוף תפוח מקומי שלם (זה משפר את הארומה).
5. את העופות מניחים על הירקות.
6. מניחים את הפייקה על הגחלים הלוחשות, משאירים את המכסה עם חריץ קטן לאויר, כך, למעשה, מדמים תנור ביתי בו יש אפשרות לאויר לצאת ונעשית צלייה איכותית של העופות.
7. במדורה, לאחר כשעה ועשר דקות בערך, העופות כבר צלויים והירקות מבושלים במיצי העוף, אפשר להוציא ולהתענג.
8. אם אתם לא רוצים מדורה אתם יכולים לעשות את אותו התהליך בתנור הביתי על תבנית גדולה, לא על טורבו (בלי אוורור), בטמפרטורה של 190 מעלות לשעה וארבעים.
   

‏ (צילום: אסף רונן )

1

2

3

4

5

6

7

כבדי עוף אורגני על המחבת עם כרובית ועלי סלרי

המרכיבים:

מחבת כבדה

כבדי עוף אורגני

כרובית, מפורקת לפרחים

בצל, פרוס לרצועות

עלי סלרי

שמן זית

מלח גס

כבדי עוף במחבת לוהטת (צילום: אסף רונן) 

1. מחממים את המחבת היטב על האש, מוסיפים מעט שמן זית ואת פרחי הכרובית ורצועות הבצל.
2. מאדים בתוך המחבת הלוהטת כחמש דקות, תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים את הכבדים ובוזקים מעט מלח וממשיכים לערבב עוד כחמש דקות עד שהכבדים צלויים היטב אך לא יבשים.
4. לקראת סיום מוסיפים מעט עלי סלרי קצוצים.
5. אוכלים טרי עם יין אדום איכותי.
   

‏ (צילום: אסף רונן)

1

2

3

4

5

6

7

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו