קנודלים ממולאים: הפתעה בתוך כופתה

יום שבת בצהריים ואני עולה על האופניים. דיווש של רבע שעה וטיפוס של כמה קומות ברגל ואני בדירת הגג של סברינה ליום בניחוח של וינה. יש לנו שיחות שגולשות וגם כמעט תמיד מתנקזות לעולם של כופתאות וכבר תקופה ארוכה שאנחנו זוממות על הרגע הנכון להתקיל את הקנודל, להעמיד בצקים, לעטוף ולמלא, לבשל ולזגג בדיוק כמו באוסטריה, גרמניה, הונגריה וצפון איטליה.

לנפלאות הכופתאות נחשפתי לראשונה לפני מספר שנים, כשפגשתי איטלקי מטירול (Tyrol) שבצפון איטליה, ממש על הגבול עם אוסטריה. כשהציג את עצמו לראשונה כאיטלקי, איטלקייה שהייתה בסביבה לא התאפקה וסיננה מתחת לשפה שהוא "לא איטלקי אמיתי", כי ככה זה כשאתה איטלקי עם מבטא גרמני כבד. היינר ניחן בכישרון גלגול וכדרור והיה ידוע בקנודלי הענק שהכין מתערובות של לחם שאור וכבדים או תרד וריקוטה ומעליהם מזג חמאה חמה והרבה פרמזן.

קנודלים יש כל מיני ועושים אותם מבצק גבינה, תפוחי אדמה או שמרים, מתוקים ומלוחים, ממולאים ומעורבבים, חלביים, בשריים וגם צמחונים, לקיץ, לחורף ולתקופת החגים וכך, מתוך מגוון עשיר ואין ספור אפשרויות וגרסאות, בסופו של דבר התמקדנו בשתי כופתאות ייצוגיות.

המרילן קנודל (Marillenknödel) היא כופתה שקל להכין וקל לאכול, זו מעין גירסה אכילה של בובת בבושקה כיוון שמצפינים משמש קטן שחופן קובית סוכר מסיסה בתוך בצק מגבינה כחושה. את הכדורים מבשלים, מצפים בפירורי לחם מטוגנים בחמאה ומגישים עם ריבת העונה. לצידה ישנה גם 'כופתת אתגר' למתקדמים, אמיצים ובעלי סבלנות. קוראים לה 'גרמקנודל' (Germknödel) וזו כופתה מאודה עשויה בצק שמרים הממולאת בריבת פובידל חמה ונוזלית ומוגשת עם חמאה חמה והרבה פרג טחון.

בסופו של דבר, בילינו חלק נכבד מהיום במטבח: הכנו בצק, לשנו, התפחנו, בישלנו קומפוט, קלינו חלה, פוררנו, טיגנו, הרתחנו סירים, אידינו בישלנו, המסנו, זיגגנו ולא התאכזבנו כשיצאו לנו קנודלים גאים, עגולים ומלאי כבוד בטעם של דאון טאון וינה בקיץ, הספק טוב ליום שבת בצהריים.

חשוב לציין שהקנודלים מבוססים על מתכונים מהספר The culinary heritage of Austria ומניסיון מצטבר של סברינה ואחיה בהכנת אותם קנודלים נפלאים.

מרילן קנודל (Marillenknödel)

כופתאות בצק גבינה ממולאות משמש בציפוי חמאה ופירורי לחם. את המשמשים ניתן להחליף או לשלב בשזיפים. הבצק עשוי גבינה כחושה והוא רך, לבן ונעים לעבודה. הדבר היחידי שהוא מבקש זו מנוחה ארוכה, יש שיאמרו שלאף שטונדה.

60 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

קורט מלח

קליפת לימון מגוררת מ-1/2 לימון

1 ביצה

1 חלמון

1 כוס קמח

400 גרם גבינה כחושה (טוב טעם)

12 משמשים קטנים, שטופים

12 קוביות סוכר

להגשה:

150 גרם חמאה

130 גרם פירורי לחם (אנחנו הכנו פרורים מטוסטים של חלה – מומלץ ביותר)

אבקת סוכר

ציפוי של פירורי לחם פריכים (צילום: נעמי אבליוביץ') 

אופן ההכנה:

1. הבצק: בקערה מערבבים את החמאה עם המלח וגרידת הלימון. מוסיפים את הביצה והחלמון וטורפים לתערובת אחידה. מוסיפים את הקמח והגבינה הכחושה ומערבבים היטב. מכסים בנייר נצמד ומניחים במקרר ל-3-4 שעות.
2. כשהבצק מוכן, חוצים את המשמשים, מסירים את החרצנים ובמקומם מניחים קוביית סוכר.
3. יוצרים מהבצק גליל בקוטר של 5 ס''מ ופורסים ל-12 יחידות. הבצק לבן, גבינתי ונעים למגע. לוקחים חתיכה של בצק, משטחים בכף היד ומניחים במרכז משמש. עוטפים את המשמש בבצק כך שלא יציץ ומניחים בתבנית.
4. מרתיחים סיר גדול עם מים מומלחים קלות. כשהמים מבעבעים קלות מחליקים את הקנודלים למים. מבשלים כ-12-15 דקות, ובמהלך הבישול הופכים את הקנודלים בעזרת כף.
5. בזמן שהקנו דלים מתבשלים מכינים את הציפוי: מחממים מחבת וממיסים את החמאה. מוסיפים את פירורי הלחם ומטגנים עד להזהבה. מסירים מהאש.
6. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הקנודלים המוכנים למחבת עם פרורי הלחם ובתנועות עיגוליות מערסלים את המחבת לציפוי הקנודלים בתערובת הפירורים.
7. מפזרים אבקת סוכר מעל ומגישים לצד קומפוט או ריבה.
   

מרילן קנודל עם משמש בציפוי חמאה ופירורי לחם (צילום: נעמי אבליוביץ')

גרמקנודל (Germknödel)

קנודל מאודה מבצק שמרים ממולא ריבת פובידל ומוגש עם חמאה מומסת ופרג. מיועד לחובבי הז'אנר, בשלני קנודל מתקדמים ומשוגעים לדבר. אני אקרא לילד בשמו- מדובר בפרויקט, תעסוקה נעימה לשבת בבוקר או אולי לשעות הצהריים החמות כשבין כה לא יוצאים מטווח המזגן.

את הקנודל נהוג להגיש כקינוח אבל גם כמנה עיקרית כיוון שהוא לא מתוק מדי ומשביע ביותר.

לבסיס הבצק:

25 גרם שמרים

2/3 כוס חלב, בטמפרטורת החדר

1 כוס + 1/2 3 כפות (175 גרם) קמח 

לבצק:

1/3 כוס חלב

1 ביצה

3 כפות סוכר

1/4 כפית תמצית וניל איכותית

מעט קליפת לימון מגוררת

1/3 2 כוסות קמח

40 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

קורט מלח

250 גרם ריבת פובידל (טיפ: אח של סברינה מניח את הריבה במקפיא לפחות שעה לפני השימוש. הריבה הנוזלית מתקשה מעט, דבר המקל על פעולת המילוי)

להגשה:

1/4 כוס סוכר

150 גרם חמאה

1 כוס (70 גרם) פרג טחון

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית מערבבים את החלב עם השמרים עד להמסתם. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מכסים ומניחים להתפחה, עד שהבצק יכפיל את נפחו, בין חצי שעה לשעה.
2. כשהבצק תפח אפשר לעבור לשלב הכנת הבצק: בקערה נפרדת, מערבבים את החלב, ביצה, סוכר, וניל וגרידת הלימון. מוסיפים לתערובת את בצק הבסיס שתפח ואת הקמח ולשים לבצק אחיד.
3. מוסיפים את החמאה הרכה והמלח לתערובת ולשים היטב. מניחים את הבצק בקערה, מכסים ומניחים להתפחה נוספת, כ-10 דקות.
4. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ-60X15 ס''מ לערך. אם הבצק דביק מדי אפשר להוסיף מעט קמח. מקמחים תבנית שטוחה ומניחים בצד.
5. מחלקים וחותכים את הבצק לריבועים בגודל של כ-7.5 ס''מ לערך.
6. אוחזים ריבוע בצק בכף היד ומניחים במרכזו כפית מריבת הפובידל. אוספים את ארבעת הקצוות ביחד ומכדררים לכופתה, בפעולה הדומה להכנה של כדורי קובה. צובטים היטב את הקצוות כדי שלא ייפתחו במהלך האידוי (אפשר להרטיב את הקצוות במעט מים על מנת ולהדביק אותן יחד).
7. מניחים את הכופתה בתבנית המקומחת וחוזרים על הפעולה עם יתר הבצק. אל תשכחו להשאיר מרווחים בין הכופתאות, הן תופחות.
8. מכסים את התבנית עם הקנודלים במגבת ומניחים להתפחה אחרונה, כ-15 דקות.
9. אידוי: מרתיחים מים בסיר אידוי, או בסיר רגיל אם משתמשים בסלסילת אידוי. מניחים את הכופתאות בסיר או בסלסילה, מכסים ומאדים כ-15 דקות.
10. בישול: מרתיחים סיר עם מים מומלחים קלות. כשהמים מבעבעים קלות מוסיפים את הכופתאות ומבשלים כ-10 דקות. הופכים את הכופתאות ומבשלים 4-5 דקות נוספות.
11. בינתיים מחממים מחבת על חום בינוני נמוך. מערבבים את החמאה והסוכר עד להמסה.
12. כשהכופתאות מוכנות דוקרים אותן מיד עם קיסם במספר מקומות כדי שלא יצנחו.
13. הגשה: מניחים גרמקנודל על צלחת ויוצקים מעל כף של חמאה נוזלית. מפזרים את הפרג הטחון ואבקת הסוכר ומגישים מיד.
    

גרמקנודל ממולא ריבת פובידל עם חמאה ופרג (צילום: נעמי אבליוביץ')

• אפשר לאדות קנודלים כמספר הסועדים ואת השאר לשמור בכלי אטום במקפיא עד לפעם הבאה.