על פוקאצ'ה וסלט: שיחת בנות קולינרית

שיר הלפרן (29), יזמית ובעלים גאים של שוק האיכרים ושוק הנמל המקורה, הצטרפה לחוג מכריי לפני כ-5 שנים במסגרת צילומי אוכל ומאז אני עוקבת בהשתאות אחר דרכה המקצועית. שיר היא מקור השראה עבורי להגשמת חלומות, ולשמחתי, היא הגיעה אלינו לסטודיו מצויידת במיטב תוצרת שוק האיכרים איתם הכינה שני מתכוני קיץ, וגם הסכימה לענות לכמה שאלות.

הרקע הקולינרי של שיר מתחיל אצל ארז קומורובסקי, שהיה המורה הראשון שלה, ומשם המשיכה לפריז ללימודים בקורדון בלו. "בסיום הלימודים התחלתי לעבוד במסעדות בפריז, חלקם עם כוכבי מישלן, ומשם המשכתי לארה"ב, שם עבדתי כטבחית במסעדות", היא מספרת, "הייתה לי תשוקה אדירה לאוכל וחשבתי שהעתיד המקצועי שלי הוא בעולם המסעדנות, אבל העיסוק כטבחית לא הסב לי אושר". שרויה בקונפליקט, שבה שיר לארץ, "לא רציתי לוותר על עולם האוכל, אבל לא יכולתי להמשיך כטבחית. צומת הדרכים הזו הביאה אותי ל"על השולחן" ולעולם הכתיבה על אוכל ויצירת מתכונים משלי".

איך נולד החלום של הקמת שוק איכרים?

לקראת סוף התקופה בה עבדתי ב"על השולחן" הרגשתי חשק עז ליצור משהו, עסק עצמאי משלי, אבל לא ידעתי מה בדיוק אני רוצה לעשות. השנים בחו"ל חשפו אותי לשווקי איכרים והפכתי למכורה לדבר. גיליתי את אהבתי הגדולה לזנים של ירקות ופירות ולתחושה הזו של קנייה באופן ישיר מהמגדלים עצמם. הבנתי שזה משהו שחסר מאד בנוף הקולינרי של ת"א. פגשתי את מיכל אנסקי במהלך לימודי היסטוריה באוניברסיטה ובמהלך אחת השיחות בינינו עלתה האהבה המשותפת לשווקים של חו"ל. אמרתי למיכל "את יודעת איפה צריך לעשות שוק איכרים? בכיכר מסריק", והיא מיד אמרה "בא לך שניפגש לדבר על זה?" נפגשנו בבית קפה בכיכר מסריק ובפגישה אחת נולד המיזם כולו.

כמה זמן לקח מרגע הפגישה ועד היום הראשון של פתיחת השוק בנמל ת"א?

שנה אחת בלבד. מיכל הייתה בלימודים באיטליה ואני החלטתי שאני הולכת על זה. לא היה לי מושג איך לגשת לזה, מה אפשר ולאן מיזם כזה יכול ללכת. התחלתי בדברים האפורים- עירייה, רישוי עסקים, מהנדסי בטיחות. עברתי דרך בירוקרטית מאוד קשה כי לא ידעו איך לאכול את הרעיון הזה, אין לו תקדים והיו צריכים ליצר תקנות חדשות.

במקביל לתהליך הבירוקרטי, התחיל התהליך המהנה של פנייה למגדלי התוצרת ושיווק הרעיון. מיכל ואני עברנו את הארץ לאורכה ולרוחבה, סיפרנו על הרעיון וכולם מאוד התלהבו. המטרה היתה למצוא מגדלים עם תוצרת מיוחדת ואיכותית, וגם כאלה שיתמסרו ויאמינו במיזם הזה ובתפיסה שעומדת מאחוריו. ידענו שזה ידרוש מהם הרבה מאמץ ומסירות.

לבחור מהתוצאת המקומית, שוק איכרים בחו"ל (צילום: shutterstock) 

מה לדעתך ההשפעה של מיזם השוק על הקולינריה הישראלית?

השוק הוא חלק מתהליך של המהפכה הקולינארית שהתחילה לפני 10 שנים, עולם המסעדנות התחיל להכניס למטבח שלו תוצרת מקומית כמו חציל בלאדי, עגבניות שטח, עגבניות תמר. היום אנחנו רואים מסעדנים רבים שקונים את התוצרת רק אצלנו, ולאחרונה קמו כמה מסעדות שקוראות לעצמן מסעדות שוק. ישנם אפילו מגדלים שמגדלים זנים מיוחדים רק לשוק. בנוסף, מרגישים את ההשפעה של השוק על המגדלים, שחלקם אף הפסיקו למכור לסופרים הגדולים כי יותר משתלם להם למכור פעם בשבוע אצלנו. חשוב לי גם לציין שהמיזם כולו הוא חלק מתהליך בינלאומי שנקרא Slow Food.

ספרי לנו קצת מה זה אומר?

Slow Food זו תנועה שנוסדה באיטליה בעקבות פתיחה של הסניף הראשון של מקדונלדס. זו תנועה עולמית שמקדמת אכילת אוכל מקומי ונגד אכילת אוכל מתועש. הסלוגן שלה הוא Good Clean and Fair, היא רוצה לחזור לגידולים קטנים ומקומיים, לקדם שמירה על זנים עתיקים וחינוך תזונתי לילדים. בנוסף לכל האג'נדה הירוקה של התנועה, אפשר לומר שזו תנועה של גרגרנים, אנשים שאוהבים לבשל ולאכול. שווקי איכרים זו הדרך הכי טובה לקדם את תפישת עולמם.

היום כשכבר הכל עומד ועובד, מה הדבר שהכי מרגש אותך במיזם?

אני חושבת שמה שהכי מרגש אותי זה שהלקוחות חווים בשוק את עונות השנה. ישנה ציפייה להגעת זנים מוכרים והפתעות על זנים חדשים שמגיעים פתאום. אנחנו שמות דגש על הנושא הזה משום שאנחנו מרגישות שזה הייחוד והיופי בשוק וזה גם מה שמביא אנשים לרגעי ריגוש כשהם מגיעים אלינו ופתאום פוגשים זן חדש או ירק שהם חיכו לו כל החורף.

המתכונים של שיר

פוקאצ'ה ארטישוקים, עלי תרד טרי, ריקוטה וצ'ילי

המרכיבים (ל-2 פוקאצ'ות): 

לבצק:

500 גרם קמח לבן

1/2 קוביית שמרים טריים

1/3 1 כוסות מים פושרים

כפית דבש

2 כפות שמן זית

כפית שטוחה מלח גס

לציפוי:

4 ארטישוקים משומרים ומתובלים (רצוי של "פרימו"), חתוכים לפרוסות לאורך

250 גרם עלי תרד צעיר טריים

100 גרם גבינת ריקוטה טרייה (רצוי של משק דותן) מפוררת

צ'ילי אדום אחד קצוץ דק

שמן זית, מלח גס ופלפל שחור גרוס

עלי זעתר טריים או בזיליקום

אופן ההכנה:

1. הבצק: ממסים שמרים ודבש בכוס מים.
2. מערבבים בקערה את הקמח המנופה עם המלח, שופכים למרכז את תערובת המים והשמרים, מוסיפים את שמן הזית ומערבבים בכף עץ לבצק דביק. משאירים לתפוח מכוסה במטלית מטבח לחה כ-30-45 דקות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מוציאים במכת אגרוף את האוויר ומשאירים לפתיחה נוספת. מהשלב הזה אפשר לשמור את הבצק מכוסה במקרר ולעבוד איתו גם יום אחרי. שימו לב, זהו בצק דביק, אל תתפתו להוסיף עוד ועוד קמח.
4. התרד: ממסים כף חמאה במחבת או סיר קטן. מערבבים את עלי התרד דקה או שתיים רק עד שהעלים משנים צבע, מתבלים במלח ופלפל ושמים בצד.
5. מחממים תנור לטמפ' של 230 מעלות.
6. הרכבת הפוקאצ'ה: קורצים מהבצק 2 כדורים, כל אחד עבור פוקצ'ה אחת. על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה מקומח משטחים את בצק הפוקצ'ה. עדיף בתנועות מהירות שגם יוצרות צורה פראית ויפה.
7. מסדרים על כל פוקצ'ה את הארטישוקים, התרד, הגבינה, הצ'ילי ועשבי התיבול. בוזקים מלח גס (עדיף מלח ים), פלפל שחור גרוס וזילוף שמן זית.
8. אופים 20 דקות בטמפ' של 220-230 מעלות, תלוי בחום התנור שלכם.
   

פוקאצ'ה ארטישוקים, עלי תרד טרי, ריקוטה וצ'ילי (צילום: דניה ויינר) 

סלט קיץ של תירס טרי

המרכיבים (ל-4 מנות):

לסלט:

2 קלחי תירס מתוק (רצוי תירס גילי או אורגני)

2 כוסות של עלי תרד צעיר, ארוגולה ובזיליקום

1כדור מוצרלה טרייה, קרוע בידיים ל-4-5 חתיכות

1 כוס עגבניות שרי מזנים שונים, חצויות

100 גרם גריזון (פילה מיושן ומיובש) אפשר פרושוטו, ברזאולה, חזה אווז מעושן או כל נקניק אחר בסגנון

לרוטב:

2/3 כוס שמן זית

1/3 כוס חומץ לבן/בלסמי/מיץ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

1. התירס: מורידים בסכין את הגרגרים. אפשר לצרוב את הקלחים על מחבת פסים או גריל כמה דקות מכל צד לקבלת פסים שחורים וטעם מעט מעושן.
2. מערבבים יחד את כל החומרים לסלט.
3. הרוטב: מערבבים עם מקציף את חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם אחיד.
4. מערבבים את הרוטב עם הסלט ומגישים.
   

סלט קיץ של תירס טרי (צילום: דניה ויינר)

• לבלוג מתכוניישן של דניה ויינר ודיאנה לינדר