מעלה בחכתו: דגים מקומיים

לפני כשבועיים חל יום הולדתה של אשתי. כבר כחודש לפניו התחלתי לקבל כל מיני רמזים שהלכו והפכו ברורים יותר ויותר (אחד מהדברים שאישה צריכה לעשות כשהיא נשואה לאדם שלא מבין רמיזות דקות) שליום ההולדת היא רוצה לאכול דגים. דגים הם המזון החביב ביותר על טלי. אני חושב שהיא יכולה לחיות על דגים ופירות (לא פירות ים). לפי הגרסה שלה לא צריך בכלל לבשל דגים, רק לפלט ולהגיש. אני חושב שיכול להיות שהיא הייתה יפנית בגלגול הקודם. אבל מאיפה אני אביא לה דגים?

כשאני מלמד על ההיסטוריה של האוכל ועל השינויים בתפריט האנושי, אני מרגיש קצת תקוע בשיעור על הדגים. יש להם, לדגים, חלק קדום מאוד בהיסטוריה של התזונה האנושית - דגי ים, דגי אוקיינוס, דגי נהרות ואגמים - אין כמעט חברה אנושית שלא היו לה שיטות לדייג ולמאכל של דגים. יש, כמובן, את התרבויות שהסתמכו על דגים (הפולינזית, למשל), אבל אפילו נוודי מדבר היו מייבשים דגים ולוקחים אותם כצידה לדרך, או מבשלים דגים מהמעיין על אבני המדבר לוהטות.

היום, עם זיהום המים והדייג הרב בימים, יחד עם הגידול האינטנסיבי בבריכות, קשה מאוד למצוא דגים בארץ שעומדים בכללי השנה המקומית, ובכל זאת, אני רוצה להביא הביתה את האוכל האיכותי ביותר שיתאים לחך המשפחה, אז יצאתי למסע חיפושים.

דייג, מייבא דגים?

באשר לחוק העיקרי של השנה המקומית, חלק גדול מהדגים הקפואים בסופר מיובאים. נסיכת הנילוס, נסיכת השולחן הישראלי, מיובאת מהאגם המזוהם ביותר בעולם - אגם ויקטוריה באפריקה, שם דגים אותה תאגידים גדולים שמשאירים למקומיים רק עורות ועצמות. הסלמון הפופולרי מיובא כולו בעיקר מבריכות לצידו של הים הצפוני, וחלק גדול משאר הדגים מיובא מסין, מה שגרם להרבה מִדגים מקומיים לפשוט רגל בשנים האחרונות. אבל דגים זה לא אורז, ויש עדיין דגים מקומיים.

כמו כל מי שמחפש דגים, הלכתי לים. קבעתי עם דייג שנצא ביחד לדוג וחיכיתי. וחיכיתי. וחיכיתי. מסתבר ששינויי האקלים גורמים לכך שיש פחות ימי דיִג בים התיכון, בגלל שינויי הטמפרטורה של המים שמשפיעים על דפוסי הנדידה של הדגים. לקח הרבה זמן עד שהמים הגיעו לחום המתאים. וגם אז, קשה למצוא את הדגים, הדיג מתרחב ומעמיק מדי שנה ואוכלוסיות הדגים מתדלדלות. דיג יתר של מינים פופולריים מסוימים הביא את הטונה בים התיכון לסכנת הכחדה. אבל לא רק בים התיכון, לאחרונה נאסר הדיג בכנרת, כדי לתת לדגים שם הזדמנות להתרבות מחדש, לפני כן משרד החקלאות היה דואג להשליך לכינרת דגיגונים, כדי שיגדלו שם לדגים שאפשר לדוג. על קופסאות סרדיני כנרת שמצאתי בסופר כתוב עכשיו "חדש: סרדינים מיובאים". מאיפה מייבאים את סרדיני הכנרת?

ועוד לא דיברנו על הזיהום - אנחנו מזהמים את מקווי המים שלנו בשפכים תעשייתיים, בחומרי הדברה ודשנים כימיים. כך גם הדגים שגדלים במקווי מים הללו מעבירים הלאה את המזהמים, אל מי שאוכל אותם. הדוגמה הטובה ביותר לכך היא זיהום הכספית בדגי המעמקים הגדולים. כספית היא חומר מסוכן בכמות בה היא נמצאת בדגים, ומשרד הבריאות האמריקאי ממליץ להימנע מטונה ומדגים גדולים אחרים. ככל שהדג גדול יותר כך הוא נוטה להכיל יותר כספית ומתכות כבדות שבני-האדם משליכים לים.

אם לא דגי ים, אז דגי בריכות, שם יש תנאים מבוקרים לגידול דגים. כן. אבל התנאים מתאימים לצרכים התעשייתיים, לא ממש לצרכים של הדגים. עקרונית, דגי הבריכות הם מצוינים, אך שיטות הגידול המודרני המנסות לייצר מסה של דגים בדרך תעשייתית בלא להתחשב במה שעושה להם ולסביבה תהליך זה, יוצרת דגים לא בריאים, ממש כמו הדברים שכתבנו כאן לא מזמן על העוף.

כיום בבריכות הדגים חיים הדגים בצפיפות רבה ביותר, הם מקבלים לתוך המים הורמונים בתחילה, כדי שכולם יהיו זכרים, כי זכרים גדלים יותר מהר ולא משקיעים אנרגיה בהשרצת ביצים. הם מקבלים אנטיביוטיקה כדי שלא יווצרו מחלות וחומרים נוספים כדי שהמים לא יזדהמו ברמת הצפיפות שיש שם. קוראים לזה דייג אינטנסיבי וישראל התגאתה במשך שנים בידע הייחודי שלה בתחום, עד שבאו הסינים והוכיחו שמדגה אינטנסיבי אפשר לעשות טוב יותר עם עבודה זולה, הרבה שטח והמון מים.

בריכות דגים הן צרכניות מים גדולות מאוד, במדינה שיש בה כל-כך מעט מים זו בעיה. בבריכות דגים צפופות צריך להחליף את המים באופן תדיר כדי לנקותם והגידול התעשייתי יוצר בריכות שצריך להחליף בהן כל הזמן את המים. הדבר המדהים הוא שבין דגי הבריכות בארץ יש דגים אורגניים, אבל הם לא מסומנים ככאלה. אלה הם הדגים שחברת המים הלאומית מגדלת במאגרי המים הגדולים שלנו כדי (שימו לב) לנקות את מאגרי המים. איך זה שגידול דגים מנקה את המאגרים של מקורות באופן אקולוגי אבל מלכלך מאגרים של מדגה אינטנסיבי? הדגים במאגרי מקורות אינם מגודלים בצפיפות והם גדלים ללא כל החומרים והאנטיביוטיקה שאסור להכניס למאגרי מי השתייה, הם מנקים את המאגרים שלנו כי הם מגודלים בשיטות ידידותיות לסביבה שמטרתן לנקות את המאגרים, מה שהדגים שמגודלים בצפיפות לא עושים.

מחפשים פתרון

אין פתרון פשוט לדילמה הזאת, אבל לאט-לאט עולים ברחבי העולם פתרונות לגידול דגים בריאים שגידולם שומר על הסביבה. במקומות שונים הבינו שאפשר לגדל דגים במערכת אקולוגית טבעית מלאכותית וכך להניח לדגי הים והאוקיינוסים. מה זו מערכת טבעית מלאכותית? למשל, יוצרים ביצה, ממש ביצה, שבה אפשר לגדל דגים ללא התערבות חיצונית, ממש כמו שהם חיים בטבע. זה חוסך הרבה מים, כי אין צורך להחליפם, הם מתנקים באמצעות הדגים והצמחים, וזה חוסך הכנסת חומרים ניקוי שינקו את המים ממזיקים ומזהמים. שיטת הביצה חוסכת גם את המזון הניתן לדגים כי הם אוכלים את האצות ואת צמחי הביצה. בתוך הביצה נשמר מאזן אקולוגי, הדגים שם בריאים יותר והגידול חסכוני יותר. ביצות ענק כאלו קיימות בספרד ומקומות אחרים, ואף שמעתי שמספר ניסויים להקמת ביצות כאלו נערכים גם בישראל. אני מחזיק אצבעות.

עד לפני כשנה לא היו לנו התלבטויות, היו בריכות דגים אורגניות בקיבוץ גבע שאפשרו תנאי מחייה נוחים ומתאימים יותר לדגים בלי חומרים שונים במים ובלי חומרי הדברה לעשבים מסביב לבריכות (הם השתמשו בחמורים שילחכו את העשבייה). הדגים ההם היו מיועדים בעיקר לייצוא והמשבר הכלכלי הגדול באירופה גרם לסגירת הבריכות. עדיין לא מצאנו פילטים ישראלים טעימים כמו המושטים ההם של קיבוץ גבע.

כיום, בהיעדר אפשרות לרכוש דגים אורגניים בישראל, אני משתדל לקנות דגי-ים טריים ומקומיים בעונה המתאימה. ישנן חנויות דגים טובות רבות פזורות ברחבי הארץ. ממש כמו בבשר, דגים צריך לקנות בחנות דגים. בדרך כלל בעלי מקצוע מכבדים את המקצוע שלהם ולכן יספקו סחורה איכותית.

דג טרי צריך להיות בעל עור מבריק וקצת רירי. כאשר נוגעים בדג, בשרו צריך להיות גמיש וממש כמו בבצק תופח איכותי. הנגיעה לא צריכה להשאיר סימן ובשר הדג צריך לחזור מיד לקדמותו. הוא לא צריך להיות מסריח, אלא צריך להיות לו ריח של ים, הסירחון מעיד על התיישנותו.

בארץ שוק הדגים פורח בעיקר בחורף. כאשר טמפרטורת המים של הים התיכון יורדת מגיעים הדגים ליד החוף, ואז הים מספק לנו דגים רבים. בקיץ, כאמור, אוכלוסיית ומגוון הדגים מצטמצמים מאוד.

לאורך ההיסטוריה היו אוכלים כאן בעיקר דגים משומרים בשיטות שונות, כי לא היו מקררים או מקפיאים שישמרו דגים מעונה לעונה או מהחוף אל ההרים. הנה שלושה מתכונים מסורתיים בסיסיים לדגים מקומיים.

סרדינים כבושים בכבישה ביתית

המרכיבים:

סרדינים טריים קטנים נקיים

לימון טרי

מלח גס

שמן זית

1. מפלטים את הדגים הטריים על-ידי משיכה עדינה של האידרה ובדרך זו פתיחת הדג לצורה שטוחה והוצאת העצמות.
2. מניחים את הדגים המפולטים בתבנית זכוכית רחבה, כשהעור כלפי מטה.
3. מפזרים על הדגים את המלח, את הלימון ובסוף מזליפים שמן זית.
4. מכסים את התבנית ומכניסים למקרר לכ-24 שעות.
5. אוכלים מיד או מכניסים לצנצנת זכוכית, מכסים בשמן ומכניסים למקרר (נשמר כך לכשבוע).
   

סרדינים כבושים (צילום: אסף רונן) 

דגים קטנים מיובשים

המרכיבים:

דגים קטנים מפולטים או שלמים

מלח

1. מניחים את הדגים או הפילטים על נייר אפייה וזורים עליהם מעט מלח.
2. מכניסים לתנור שחומם לכ-60 מעלות עם טורבו (אוורור).
3. התהליך לוקח שעות רבות. אחרי שרואים שחלקו העליון של הדג יבש מומלץ להפכו, כשהדג יבש וגמיש הוא מוכן.
4. אפשר לשמור בשקית במקרר, אם הדג ממש יבש אין לו תאריך תפוגה.
   

• אם יש לכם מייבש מזון אפשר לייבש בעזרתו את הדג.
  

• לאורך ההיסטוריה, במקומות יבשים וחמים היו נוהגים לייבש את הדגים תלויים באוויר.  
  

דגים מיובשים (צילום: אסף רונן)

מרק ציר דגים

אם קונים פילטים בחנות דגים אפשר לבקש מהמוכרים שיתנו לכם גם את חלקי הדג האחרים (כמו האידרה והראש), מהם אפשר להכין ציר דגים שישמש בסיס למנות אחרות ולמרקים.

אידרות, ראשים ועורות של דגים

בקבוק יין לבן יבש

1/2 1 ליטר מים

ירקות שורש עונתיים: גזר, סלרי, פטרוזיליה ועוד

מלח ים

1. מכניסים את כל חומרי הציר לסיר גדול.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר סגור על אש קטנה כ-3 שעות.
3. מסננים את התוכן ויש לכם ציר.
4. את הציר אפשר להקפיא בקופסאות קטנות ולהשתמש כמרק, כתוספת טעם למרק, לתיבול או לרטבים.
   

מרק ציר דגים (צילום: אסף רונן) 

תודה רבה לחברי הדייג, רועי תקוותם-הירש, שסייע לי באיסוף המידע לכתבה זו.

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
• צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן
• כלים: איילת סמבירא בירון 054-4482020
• לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק