גרוזיני בלי בשר: 4 מתכונים צמחוניים

מלחמות ומהפכות משנות לא רק את פני הממשל אלא גם את הטעמים במטבח המקורי. אביב צ'פניצקי משנה את סדרי המטבח הגרוזיני ומכין חצילים ובצלים ממולאים ותבשילי פילאף וטופו

גרוזיה, הידועה גם בשמה החדש גאורגיה, שוכנת על קו התפר שבין אסיה ואירופה. שכנות לה המדינות: רוסיה, טורקיה, ארמניה ואזרביג'ן. לאורך ההיסטוריה סבלה תהפוכות וכיבושים רבים שכמובן השפיעו, איך לא, גם על המטבח הגרוזיני. למרות, ועל אף כל התלאות, נשארו הגרוזינים עם הידוע בשמחת חיים מופלאה והכנסת אורחים שופעת. אומרים שמי שלא ראה משתה גרוזיני, לא ראה שמחה מימיו. כמו הגרוזינים כך גם המטבח- שופע, טרי ועז טעמים.

במטבח הגרוזיני מככבים עשבי התיבול, אגוזים למיניהם, שזיפים, רימונים, תערובות תיבול מיוחדות ועוד היד נטויה. אז קומו למטבח, הזמינו חברים והתחילו בחגיגה.

הערה חשובה: אם חסר בבית אחד מהמרכיבים, כמעט תמיד ניתן להחליפו באחר או לוותר עליו לחלוטין. כמו שאומרים, לא על זה ייפול דבר.

גלילות חציל במלית אגוזים

מנת פתיחה טעימה וצבעונית

המרכיבים:

לחצילים:

2 חצילים יפים, פרוסי לאורך, בעובי 1/2 ס"מ

שמן זית להברשת החצילים

למלית האגוזים:

3 כוסות אגוזי מלך

2 בצלים סגולים, קצוצים דק-דק

5 שיני שום, כתושות

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה

1/2 צרור כוסברה, קצוצה

חופן גדול עלי נענע, חתוכים דק

פלפל חריף אדום, חתוך לקוביות קטנטנות

כפית שטוחה כורכום

1/2 1 כפיות כוסברה יבשה

3 כפות חומץ תפוחים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

1/2 כוס שברי שקדים קלויים

אופן ההכנה:

חצילים: מברישים את פרוסות החציל במעט שמן זית, משני הצדדים. מסדרים את החצילים על תבנית מרופדת נייר אפייה ומאדים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות עד לקבלת גוון זהוב-שחום. מעבירים לנייר סופג.
מלית האגוזים: במעבד מזון, טוחנים היטב את אגוזי המלך עד קבלת מסה גרגרית. חשוב לעצור רגע אחד לפני ההפיכה לממרח חלק.
מוסיפים לתערובת האגוזים את יתרת החומרים ומערבבים היטב. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.
מצננים מעט במקרר.
הרכבת המנה: מסדרים את החצילים כאשר הצד הזהוב מופנה כלפי מטה. מורחים כל פרוסת חציל במלית האגוזים ומגלגלים בעדינות.
מגישים קר. לחם גרוזיני טרי (לאווש) וחמוצים יהיו מלווים מצוינים.

גלילות חציל ממולאות במלית אגוזים (צילום: ירון ברנר)

תבשיל טופו ברוטב רימונים

תבשיל עשיר בטעם וצבע. גיוון מעניין למנה הרגילה של הטופו המוקפץ בירקות.

המרכיבים:

2 קוביות טופו טרי, חצויות ופרוסות לעובי 1/2 ס"מ

4 בצלים לבנים, חתוכים לקוביות גסות

4 בצלים סגולים, חתוכים לקוביות גסות

צרור פטרוזיליה, קצוץ

צרור כוסברה, קצוץ

מעט עלי תימין

3 כפות דבש

כוס יין אדום

1/3 כוס רוטב סויה

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס רכז רימונים טבעי

1/2 כוס רוטב שזיפים

2 כפיות כוסברה יבשה

1/2 כפית תערובת חוואיג'

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן ההכנה:

בקערה גדולה מערבבים היטב את כל החומרים למעט הטופו. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
מכסים את פרוסות הטופו בתערובת הירקות ומשהים לפחות לילה אחד במקרר - הטופו (בייחוד טופו קשה) צריך לספוח טעמים - בין אם בבישול ארוך או בהשריה במרינדה.
מפרידים את פרוסות הטופו ומעבירים את תערובת הירקות לבישול. מבשלים עד שהירקות רכים ומוכנים לאכילה והרוטב הופך לסמיך ועשיר בטעם. אם צריף מוסיפים מעט נוזלים במהלך הבישול.
על מחבת פסים צורבים יפה את פרוסות הטופו ומבשלים לעוד כמה דקות.
אורז לבן פשוט יעשה עבודה מצוינת לצד המנה המורכבת הזו.

תבשיל טופו ברוטב רימונים (צילום: ירון ברנר)

בצלים ממולאים בורגול, אגוזי קשיו וחמוציות

הגרוזינים אלופים בממולאים, אי אפשר בלי לפחות מנת ממולאים אחת.

המרכיבים:

5 בצלים גדולים, מוארכים מעט, למילוי.

למלית:

כוס אגוזי קשיו, מטוגנים קלות וקצוצים

2 כוסות בורגול גס, מושרה במים לכשעתיים, מסונן

3 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

5 שיני שום, קצוצות

3 כפות סילאן

פלפל לבן לפי הטעם

מלח לפי הטעם

1/3 כפית אגוז מוסקט

1/3 כפית הל

קמצוץ קינמון

חופן גדול חמוציות זרש (קטנטנות וחמוצות) - אם אין, אפשר להחליף בחמוציות רגילות או בצימוקים

חופן עלי בזיליקום, חתוכים דק

לרוטב:

בקבוק יין לבן

1/2 כוס שמן זית

3 כפות זרעי חרדל שחורים

2 כפות סוכר

3 עלי דפנה

3-4 גרגירי פלפל אנגלי

ענף רוזמרין קטן

חופן ענפי תימין

חופן ענפי אורגנו טרי

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

בצלים: מקלפים וקוטמים את הבצלים בשני קצותיהם. חותכים חתך עמוק לאורך חצי מרוחב הבצל.
מכניסים לקופסא המתאימה לחימום במיקרוגל, מוסיפים מעט מים, סוגרים היטב ומאדים עד שהבצלים מתרככים אך עדיין שומרים על חוזקם. רצוי לעצור ולבדוק מידי פעם. מצננים ומפרקים בעדינות את גלדי הבצל אופציה נוספת ומעט יותר ארוכה היא לאדות במים או ברשת אידוי. פחות נוח לדעתי.
מלית: במחבת גדולה מטגנים בעדינות את הבצלים עד קבלת צבע זהוב עמוק. מוסיפים מעט מים ואת השום הכתוש.
משהים ביחד כמה שניות ומוסיפים את הסילאן והחמוציות. מוסיפים עוד מעט מים, מתבלים וממשיכים לבשל עוד מספר דקות. מוסיפים את הבורגול, הבזיליקום ואגוזי הקשיו. מערבבים היטב, טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.
רוטב: מכניסים את כל החומרים לסיר ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מבשלים ללא מכסה כ-20 דקות לפחות - הרוטב צריך להצטמצם לקבלת טעמים חזקים. ניתן גם להוסיף לרוטב עשבי תיבול או ירקות, לפי הטעם (למשל כרישה, בצל או גזר).
הרכבת המנה: ממלאים את גלדי הבצל בתערובת הבורגול. אם צריך, עוטפים בשכבת בצל נוספת למניעת בריחת המילוי. מסדרים בתבנית עמוקה, יוצקים את הרוטב, מכסים בנייר כסף ומכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 20 דקות. מורידים את נייר הכסף ומשחימים בזהירות עוד כ-10 דקות. מידי פעם לוקחים מהרוטב ומרטיבים את הממולאים ליצירת זיגוג.

בצלים ממולאים בורגול, אגוזי קשיו וחמוציות (צילום: ירון ברנר)

פילאף ירקות שורש

אין ארוחה גרוזינית בלי פילאף

המרכיבים:

8 בצלים קטנים

5 גזרים

2 שורשי פטרוזיליה

2 שורשי כוסברה

2 שורשי סלרי

1 כרישה

חופן שיני שום

3 כוסות אורז לבן

1/2 4 כוסות מים

1/3 כפית קינמון

מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן ההכנה:

חותכים את הירקות לחתיכות גדולות וגסות, מתחילים בטיגון הבצל להזהבה ומוסיפים את הגזר, מוסיפים את השורשים והכרישה ומטגנים היטב.
מוסיפים את שיני השום, מטגנים מעט ומוסיפים מים עד כיסוי. מתבלים וממשיכים בבישול בעוד כ-5 דקות. מוסיפים לסיר את האורז ושופכים מעל את המים מבלי לערבב. מתבלים שוב ומבשלים עד רתיחה.
מעבירים לאש קטנה ומבשלים עד שהאורז מוכן, למשך כ-15-20 דקות.
מניחים מעט להצטנן והופכים על מגש יפה, ניתן לקשט בפטרוזיליה קצוצה.