זכרונות אהבה מאיטליה: עוגיות פיסטוק

יש המון יעדים בעולם שעדיין לא ביקרתי בהם ושאני מאוד רוצה להגיע אליהם - ניו זילנד, סקנדינביה, דרום אפריקה והרשימה עוד ארוכה. אבל אם תשאלו אותי כמעט בכל רגע נתון "לאן בעולם תרצי לטוס ממש עכשיו?" התשובה, ככל הנראה, תהיה איטליה. הספיקו לי שני ביקורים וירח דבש אחד כדי להתאהב לחלוטין במדינה הזו, בנופים, באנשים, במראות, בקולות ובטעמים.

יש משהו שאני מאוד אוהבת בתרבות האיטלקית וזוהי הפשטות, התמציתיות והישירות. זה בא לידי ביטוי באופיים של האיטלקים, באוכל ובשפה. כל מי שלמד אי פעם איטלקית (אני! אני!) מבין מהר מאוד שהשפה הזו כמעט ונטולת התחכמויות - מילים שנכתבות ונהגות אחרות, אותיות שנכתבות בסוף המילה ולא מבוטאות, כל אלו כמעט ולא קיימים בשפה. בדר"כ מה שכתוב, זה גם מה שמבטאים.

דוגמה מצוינת נוספת לתמציתיות ולישירות של האיטלקים הוא האופן שבו הם שותים קפה. בדר"כ זה קורה בבית קפה הסמוך למקום מגוריהם או לעבודה, ותמיד בעמידה. באים-שותים-הולכים. לא פותחים שולחן, מזמינים חברים והופכים את כל העניין לסיפור או חגיגה. בסה"כ באים לשתות קפה. פשוטו כמשמעו.

אבל הדוגמה הטובה ביותר לפשטות האיטלקית הנעימה, היא האופן שבו הם מכינים ומתייחסים לאוכל. האוכל האיטלקי לא עמוס בתבלינים וטובע ברטבים. הפיצה האיטלקית, למשל, דקיקה, עם כמות מעטה של רוטב וגבינה, או אפילו ללא גבינה כלל. האנטי פסטי המפורסם הוא בסה"כ ירקות קלויים או מבושלים, מתובלים בעדינות רבה שמטרתה רק להבליט ולהדגיש טעמים. למרות הפשטות והתמציתיות, כולנו יודעים כמה האוכל האיטלקי משובח וטעים. זה משום שעל דבר אחד האיטלקים לא מתפשרים - על חומרי גלם איכותיים וטריים. וזה מה שעושה את כל ההבדל. האוכל כמעט תמיד עשוי מחומרים משובחים וטריים ומתובל בעדינות בעשבי תיבול שמטרתם להדגיש ולחדד טעמים.

אוכל איטלקי עושים באהבה (צילומים: חן שוקרון) 

כך גם בעוגיות הבאות. גם כאן הפשטות והתמציתיות יחד עם חוסר ההתפשרות על איכות באים לידי ביטוי. אלו עוגיות איטלקיות העושות כבוד גדול לחומר הגלם העיקרי ממנו הן עשויות - לפיסטוקים. יש בהן בסה"כ 4 רכיבים בלבד ואין בהן אפילו מצרכי יסוד כמו קמח או חמאה.

שמן באיטלקית הוא Bocconcini al Pistacchio di Bronte. מגי, שהיא מבחינתי מלכת המטבח האיטלקי, הסבירה לי שהפירוש המילולי של Bocconcini הוא "לגימות קטנות", אבל שמן של העוגיות ניתן להם בשל גודלן וצורתן המזכיר עיגולי גבינת מוצרלה - Bocconcini באיטלקית. ניתן למצוא באיטליה כמה סוגי Bocconcini - מלוחים או מתוקים. לכל מחוז יש את הגירסה שלו. באברוצו - מתוקים עם שוקולד מריר, בקלבריה - עם מרמלדה של הדרים, בלציו - עם ריקוטה, באמיליה-רומנה ה-Bocconcini מגיעים עם גבינות שונות. ואילו שלנו, המתוקים - הם מסיצליה. הפיסטוקים של Bronte בסיציליה נקראים גם "הזהב הירוק", ומחירן של העוגיות הללו באזור זה אכן משתווה כמעט למחירו של זהב...

יחד עם זאת, אלו עוגיות שקל מאוד להכין בבית והן ממכרות וטעימות בצורה בלתי רגילה, אל תגידו שלא הזהרתי אתכם! כל שתצטרכו להשקיע כאן הוא בעיקר בחומרי גלם איכותיים (אם כי לא זולים) ובכמה דקות הכנה.

• מתחילים בקלייה של הפיסטוקים. במחבת יבשה ועל גבי להבה בינונית מניחים את הפיסטוקים. מחממים כ- 5-6 דקות. שימו לב, הפיסטוקים נוטים להיחרך בקלות, ולכן כדי להשגיח מקרוב ולהסיר בזמן מהלהבה. מחלקים את הפיסטוקים ל-2. מחצית מהן משאירים כפי שהם, ואת המחצית השנייה טוחנים דק.
  

• מוסיפים לאבקת הפיסטוקים גם את אבקת השקדים, את הסוכר ואת החלבון ומערבבים היטב עד לקבלת בצק מעט דביק. מומלץ להשתמש בסוכר דק (להשיג ברשתות השיווק) שמתמוסס בקלות בזמן האפייה ולא מותיר תחושה גרגרית. כמו כן, כדאי לשים לב לעניין החלבון. להכנת העוגיות יש צורך ב-50 גרם חלבון. בביצה גדולה החלבון שוקל כ-35 גרם, ולכן יהיה צורך בחלבון וחצי, ואילו בביצה קטנה יותר יש כ-25 גרם חלבון, כלומר יהיה צורך בכ-2 חלבונים. כמובן שמומלץ להשתמש במשקל, אבל במידה ואין לכם משקל למטבח, ואתם מרגישים שהתערובת לחה מידי, אפשר להוסיף עוד מעט אבקת שקדים, עד שהתערובת נוחה לעבודה.
  

• יוצרים מהבצק כדורים קטנים ומגלגלים כל כדור בפיסטוקים השלמים, מניחים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ובמרווחים של כ-3-4 ס"מ זו מזו, אופים ומצננים לחלוטין לפניי ההגשה. מפדרים במעט אבקת סוכר.
  

תענוג איטלקי אמיתי - עוגיות פיסטוק (צילום: חן שוקרון)

עוגיות פיסטוק איטלקיות

המרכיבים (לכ-25 עוגיות):

200 גרם פיסטוקים קלופים

1 כוס (100 גרם) שקדים מולבנים טחונים דק

1/2 כוס +1 כף (120 גרם) סוכר דק

50 גר' חלבון (כ-2 חלבונים מביצה קטנה, או כחלבון וחצי מביצה גדולה)

מעט אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. במחבת יבשה על גבי להבה בינונית קולים את הפיסטוקים כ-5-6 דקות. מחלקים לשניים - 100 גרם מהפיסטוקים טוחנים דק ואת ה-100 גרם הנותרים מעבירים לקערה.
2. מוסיפים לפיסטוקים הטחונים את אבקת השקדים, הסוכר והחלבון. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת מעט לחה. אם התערובת לחה מידי, אפשר להוסיף עוד מעט אבקת שקדים.
3. יוצרים מהבצק כדורים קטנים בקוטר של כ-2.5 ס"מ. מגלגלים כל כדור בפיסטוקים השלמים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ובמרווחים של כ-3 ס"מ זו מזו.
4. אופים כ-13 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין. בוזקים מעט אבקת סוכר, ומגישים.
   

עוגיות פיסטוק איטלקיות (צילום: חן שוקרון) 

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה מתוקים שלי - שירלי נמש