יום אחד אולי אפרוס כנאפה

בחודש האחרון דיאנה (שותפתי למדור) ואני לקחנו על עצמנו פרויקט שבחן את יכולות המשמעת העצמית שלנו: צילום ספר קינוחים תוך 6 ימים. על הכנת המתכונים בספר (שמיועד לצאת בארה"ב) היה אמון הקונדיטור אורן דגן כפיר ובמהלך 6 ימי הצילום צילמנו 42 מנות קינוח שכל אחת הייתה טובה יותר מהשנייה - ואני לא מגזימה.

עוד מתוקים של מתכוניישן:

• זה חום ומתוק: פנקייק שוקולד
• בלי טעויות: עוגת שוקולד מדוייקת
• אדום ומשגע: עוגת דובדבנים הפוכה
  

עונג צרוף (אבל בביסים קטנים)

אני באופן אישי מאד אוהבת מתוק ודיאנה פחות. כדי לצלוח את הצילומים בשלום וללא תוספת של 5 קילו בסוף הצילומים, הגדרתי לעצמי שאני אמנם טועמת הכל אבל לוקחת רק ביס קטן מכל מנה. רוב הזמן הצלחתי, לפעמים פחות (וכן, בסוף הצילומים נוספו להם עוד 3 קילו).

אחד הדברים המדהימים שקרו לנו בזכות הספר הזה היה המפגש עם אורן. גם אני וגם דיאנה הרגשנו שזו תחילתה של ידידות מופלאה ובתקווה - גם של הרבה שיתופי פעולה עתידיים. אורן הוא קונדיטור-על (אני יכולה לומר זאת בפה מלא אחרי כל 42 הקינוחים שטעמתי), יש לו את זה בענק ואני מקווה שבקרוב הוא יפתח מקום משלו ואז כולם יוכלו ליהנות ממה שהוא עושה.

בינתיים הזמנו אותו להתארח אצלנו בבלוג ולתת שני מתכונים מצויינים, אחד מהספר (צ'ורוס) והשני חדש-דנדש: גרסה אישית של אורן לכנאפה, שתשמינו גם אתם - לא פייר שרק אנחנו נסבול...

כנאפה ערמונים

מתכון זה מוקדש במיוחד לאלו שזקוקים לחוויה מתקנת בעניין הכנאפה. כמו לרובנו, גם לי יש זכרונות ילדות מהטיולים המשפחתיים לצפון הארץ ומהביקורים בממתקיות ערביות אסליות, חוויה שהותירה בי רגשות מעורבים של אהבה-שנאה.

על פי רוב, הכנאפה שאכלנו באותן ממתקיות אופיינה בגוון כתום מחריד (תוצר של צבע מאכל), רמת המתיקות הייתה מוגזמת והגבינה שהסתתרה בתחתיתו הייתה צמיגית. למרות כל תיאורי הסלידה, היה בה גם משהו - אותה אותנטיות בלתי נפרדת מההויה הארצישראלית הפלורליסטית.

הכנאפה שהכנתי היא בעיני מושלמת: מתוקה באופן מאוזן, פריכה ושחומה מבחוץ ועשירה מבפנים. מכיוון שלא בכל מקום אפשר למצוא את הגבינה הקלאסית של הכנאפה, עשיתי כמה ניסיונות להחליפה עם ריקוטה ופטה עיזים. התוצאות היו מצוינות. טיפ אחרון לפני שניגש למתכון: חשוב לטגן את הכנאפה בחמאה מזוקקת על מנת לקבל תוצאה אולטימטיבית, ללא טעמי לוואי חרוכים.

מרכיבים (ל- 8 מנות):

לסירופ סוכר:

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

120 מ"ל (1/2 כוס) מים

1 כף מי ורדים

מיץ מ- 1/2 לימון

לכנאפה:

200 גרם חמאה מזוקקת, גי או סאמנה (עבור שמזקק חמאה בבית מצורף הסבר כיצד לעשות כן באופן ההכנה)

350 גרם ריקוטה פרסקה או פטה עיזים, שטופה היטב

100 גרם ערמונים קלופים, קלויים וקצוצים

לקישוט: 50 גרם פיסטוקים קצוצים או טחונים

1. מכינים את סירופ הסוכר: בקלחת קטנה מביאים לרתיחה סוכר ומים. מוסיפים מי ורדים ומיץ לימון, בוחשים ומסירים מהאש.

2. מכינים חמאה מזוקקת: בקלחת קטנה מניחים חמאה וממיסים על להבה בעוצמה נמוכה. מסירים מהאש ומניחים להצטנן למשך מספר דקות. לאחר שהצטננה החמאה, מכפים בעזרת כף ומסלקים את המוצקים הלבנים שצפים על פני השטח. בעזרת כף חדשה ונקייה, מוציאים את השומן הנוזלי לכלי קיבול אחר - יש להקפיד לא להכניס את המשקעים החלביים.

3. מכינים את הכנאפה: במחבת בקוטר 24 ס"מ יוצקים חצי מכמות החמאה המזוקקת ומסדרים מעליה חצי מכמות איטריות הקדאיף תוך כדי ריווח ואיוורור האטריות. מפוררים מעל ריקוטה פרסקה (או פטה עיזים נטולת מליחות) ומפזרים ערמונים קצוצים. מכסים בשארית אטריות הקדאיף ומהדקים היטב.

4. מטגנים את הכנאפה על להבה בינונית, תוך כדי סיבוב המחבת באופן שמתיר לכנאפה לנוע בתוכו בחופשיות. בודקים את מצב התחתית מפעם לפעם בעזרת מרית מתכת רחבה, ומפסיקים לטגן כאשר היא מקבלת גוון זהוב.

5. מצמידים לחלקה העליון של המחבת צלחת גדולה והופכים עליה את הכנאפה בזהירות. מוסיפים למחבת את יתרת החמאה ומחליקים אליה את הכנאפה בחזרה לטיגון מהצד השני באותו האופן.

6. לאחר הזהבה אחידה, מסירים מהאש מעבירים בזהירות לצלחת הגשה גדולה וחגיגית.

7. משלבים עם סירופ הסוכר: מחממים את הסירופ ויוצקים אותו חם מעל לכנאפה.

8. מקשטים: מפזרים פיסטוקים קצוצים או טחונים מעל ומגישים.

מאוזנת ופריכה. כנאפה ערמונים(צילום: דניה ויינר )

צ'ורוס מגולגל בסוכר ארומטי וברוטב ריבת חלב- אספרסו

צ'ורוס הוא מאכל רחוב דרום אמריקאי ממכר. מדובר למעשה באצבעות בצק רבוך (בצק מבושל), מטוגנות ומגולגלות בסוכר וקינמון. בצק רבוך מוכר לנו בהכנת פחזניות אפויות והוא אמור לכלול ביצים. עם זאת, לאחר נסיונות רבים, הבנתי כי התוצאה הטובה ביותר במקרה של צ'ורוס מתקבלת כשמוותרים לחלוטין על הביצים.

את הצ'ורוס נגיש לצד רוטב שיש בו טוויסט על ממרח ריבת החלב המסורתי שמגיע לצדם בדרך כלל: רוטב מהיר-הכנה של ריבת חלב מתובלת באספרסו (כשהמושחתים מביניכם יכולים להוסיף מעט ליקר). טיפ חשוב: קירור או הקפאה פוגמים באיכותם של הצ'ורוס ולכן יש להכין כמות מדודה לפי הצורך ולאכול רק כשהם חמים וטריים.

בדרך לשמן(צילום: דניה ויינר )

מרכיבים (ל-16-20 צ'ורוס):

שמן קנולה לטיגון עמוק

50 גרם חמאה

480 מ"ל (2 כוסות) מים

65 גרם (1/3 כוס) סוכר

1 כפית מלח

280 גרם (2 כוסות) קמח לבן

לרוטב ריבת חלב-אספרסו:

450 גרם (1 צנצנת) ריבת חלב

60 מ"ל (1 ספלון) אספרסו חזק וחם

2 כפיות קפה נמס מגורען

2 כפות ליקר קפה (לא חובה)

300 גרם (1.5 כוסות) סוכר לבן

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 מקל וניל או 1/4 כפית אבקת וניל (להשיג בחנויות המתמחות)

קליפה מגוררת מ- 2 תפוזים

בדרך לצלחת(צילום: דניה ויינר )

1. מכינים את רוטב ריבת החלב: מניחים אספרסו חם קפה נמס מגורען וליקר בקערת ערבוב קטנה וטורפים היטב. בקערת עירבוב נפרדת ובינונית בגודלה יוצקים ריבת חלב. יוצקים את האספרסו החם על גבי ריבת החלב וטורפים עד לקבלת תערובת הומוגנית. ניתן לשמור את הרוטב בקופסא אטומה במקרר למשך 4 ימים.

2. מכינים את תערובות הסוכר: מחלקים את הסוכר שווה בשווה ל-3 קערות ערבוב בינוניות. מוסיפים לקערה אחת קינמון ובוחשים היטב. את הסוכר בקערה השניה מניחים במעבד מזון או בלנדר יחד עם מקל הוניל וטוחנים היטב עד לקבלת סוכר וניל הומוגני (או מוסיפים אבקת וניל ובוחשים היטב). מוסיפים לקערת הסוכר השלישית את קליפת התפוז המגוררת וממוללים בין האצבעות, עד לקבלת סוכר בגוון כתום.

3. מכינים את בצק הצ'ורוס: מרתיחים בקלחת בינונית חמאה, מים, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים קמח בבת אחת ובוחשים אותו בעזרת כף עץ בתנועות נמרצות למשך כדקה, עד שהעיסה מתאחדת לכדי כדור בצק שנפרד מדפנות הסיר. מעבירים את הבצק לקערת המיקסר ובוחשים בעזרת וו גיטרה למשך 3 דקות במהירות בינונית. עוטפים את הבצק ביריעת ניילון נצמד ומצננים בטמפרטורת החדש.

4. מעבירים את הבצק המוכן והמצונן בהדרגתיות לשק זילוף המצויד בצנתר כוכבי רחב. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר טיגון גדול לטמפרטורה של 190˚C (נעזרים בתרמומטר, אם יש). מזלפים לתוך השמן אצבעות בצק באורך של 10 ס"מ ומנתקים אותן מהצנתר בעזרת מספריים חדים. מטגנים משני הצדדים למשך כ- 3-4 דקות עד אשר הצ'ורוס מקבל גוון זהוב. מוציאים מהשמן בעזרת כף מחוררת ומניחים על גבי מגבת נייר לספיגת עודפי השמן.

5. מגישים: מגלגלים כל צ'ורו בתערובת סוכר אחת ומגישים מיד כ- 4 אצבעות לכל סועד בליווי הרוטב. את הסוכר שנשאר אפשר לשמור בקופסא אטומה במקרר ולנצל אפילו להמתקת תה (סוכר תפוז) או קפה (סוכר הווניל או הבקינמון)

צ'ורוס עם אבקת סוכר וריבת חלב(צילום: דניה ויינר )

• עוד מתכונים בבלוג מתכוניישן של דניה ויינר ודיאנה לינדר