קישקשתא בלחץ: מתכוני צבר

אנחנו אוהבים אותו, מחייכים למראו הקשוח-מצחיק והכי חשוב - מתייחסים אליו כאל שיא של ישראליות, שמתאר באופיו המיוחד ("עוקץ מבחוץ, מתוק מבפנים") גם אותנו. אבל האמת היא, שחוץ מלנשנש את פירותיו בימי סוף-קיץ חמימים, הצבר לא מצא את דרכו אל חיינו, לפחות מבחינה קולינרית, וחבל.

עוד בערוץ האוכל:

• לא רק שניצל: 5 מתכוני חזה עוף
• חיצול ממוקד: המדריך המלא לחצילים
• חטפנו שוק: סיור בשוק עכו
  

על אף הקוצים, טעים מאד להכיר את הצבר. עליו נקראים בספרדית נופאלס (Nopales) ומקורם באופן מפתיע במקסיקו, שם הצבר נחשב לצמח הלאומי ואף מופיע על סמל המדינה. חוץ מאשר לאכול את הפרי כמו שהוא, הסברס ועלי הצבר נפוצים מאוד בבישול המקסיקני והדרום אמריקאי. כשהם מבושלים, טעם העלים מזכיר מעט שעועית ירוקה. בגריל הם מקבלים את מלוא טעמם העשיר והמיוחד - פשוט צריך לטעום כדי להבין.

הטעם - שעועית ירוקה, התוצר - מפרום צמחוני. עלי צבר(צילום: אנטולי מיכאלו)

גם בתל אביב אוכלים קוצים

בארץ ישנם כמה שפים ומסעדות שכבר עושים שימוש בעלים המיוחדים ובפרי הטעים הזה באופן שוטף בתפריטים שלהם. במסעדה היפואית "חג' כחיל" למשל, מכינים סלט סברס בסגנון ערבי מקומי, עם פירות טריים וגבינת לבנה-עזים כבושה ובבר התל אביבי פרידה קאלו מגישים מנות עיקריות עם עלי נופאלס כמו נתחי סינטה על ברוטב שמנת ועלי קקטוס. 

רימה אולברה, שפית פרטית המתמחה בין היתר בבישול מקסיקני, משלבת את עלי הקקטוס באחת ממנות הדגל שלה, "רלנוס קקטוס". זהו למעשה מעין "מפרום" מקסיקני של עלי נופאלס שביניהן מוצרלה ולצדו לצד סלסת עגבניות טריה הטעם - גן עדן, רק נסו ותהנו.

רלנוס קקטוס

מתכון של השפית רימה אולברה. ניתן לקנות עלים טריים או כבושים מתוצרת "טרס פזוס" בחנות המפעל ובמעדניות

24 עלי קקטוס צעירים ללא קוצים, בגודל כף יד או קטנים יותר

12 פרוסות בעובי 3 מ"מ של גבינת מוצרלה (לא כדורים)

8 ביצים מופרדות

1 כף קמח

4-5 כפות קמח

שמן קנולה לטיגון

קיסמים

לפני: צבר דוקרני. אחרי: מפרום ריחני(צילום: מיה הוד)

לסלסת העגבניות:

6 עגבניות מנוקות מחלקן הפנימי (ללא הגרעינים), קצוצות דק

1 כוס כוסברה קצוצה

מיץ מ-2 לימוני ליים

מלח לפי הטעם

פלפל צ'ילי ירוק לפי הטעם

בצל לבן/ יבש, חתוך לקוביות קטנות

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין מסירים מעלי הקקטוס את התחתית (הגבעול הקשה). מחלקים את עלי הקקטוס לזוגות בגודל דומה, ויוצרים מעין "סנדוויצ'ים" שבינם גבינת המוצרלה. מחזקים בקיסמים.
2. מקציפים את החלבונים לקצף יציב אך רך.
3. טורפים יחד חלמונים וכף קמח לתערובת אחידה, ומקפלים בעדינות אל החלבונים המוקצפים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מפזרים מעט קמח על "הסנדוויצ'ים" של הקקטוס, טובלים אותם בבלילת הביצים, ומטגנים בשמן קנולה עד להזהבה משני הצדדים.
5. לפני ההגשה מחממים מעט את הסנדוויצ'ים בתנור.
6. מכינים את סלסת העגבניות: מערבבים יחד עגבניות, כוסברה, מיץ ליים, מלח, צ'ילי ובצל עד לקבלת סלסה אחידה.
7. מגישים את הרלנוס חמים לצד סלסת עגבניות.
   

סלט סברס ולבנה

מתכון של השף עומר עילואן, מסעדת חג' כחיל

2 כדורי לבנה עזים

1 כף עלי נענע קצוצה לגפרורים

1 כף שקדים פרוסים

1 כפית רכז רימונים

אחלה של סלט. סברס ולבנה עיזים בחג' כחיל(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה: 

1. מסדרים את פרוסות הסברס על צלחת עמוקה. מעליהם מניחים את כדורי הלבנה.
2. מפזרים נענע ושקדים פרוסים, מקשטים בגבעול נענע ומזלפים מעל את רכז הרימונים.