חלומות באספמיה: מתכוני חג ספרדיים

הזיכרון הראשון שיש לי מראש השנה הוא מגיל 4. אני, אמי, סבתי ואחותי הקטנה גרנו בעיר פזארו שלחופי הים האדריאטי, לשם נאלצנו לברוח ממילאנו, בשל חוקי הגזע שחלו באותה העת באיטליה הפשיסטית.

עוד בערוץ האוכל:

• דוקטור, תציל את ניר: על אושר וחצילונים ממולאים
• בון אפטיטו: בראנץ' ספרדי כפרי
• עוד מתכונים מספרה של סראנו, "לבשל בטעם לדינו"
  

בשלב מסוים הרחיבו הגרמנים את שליטתם באיטליה ונכנסו גם לפזארו. בעלת הבית, הגברת מרינה, סיפרה לאמא שהחלו לאסוף בעיר את שמות היהודים. אמא הזעיקה את אבא, שאז עוד עבד בקהילה היהודית במילאנו.

גם אמי ראתה את הרימונים ואמרה לאבי: "אלפרדו, אמור לעגלון שיעצור את העגלה. אני רוצה לקנות שני רימונים לכבוד החג השני של ראש השנה".

העגלון עצר את העגלה ואמא אכן קנתה את הרימונים יקרי המציאות, ששימשו אותנו לתפילת "שהחיינו" של היום למחרת. מעניין לציין שאף אחד במשפחתי לא זכר את האירוע מלבדי. אך משום מה, זיכרון הילדה הלבקנית שהחזיקה בידה את הרימונים עזי הצבע נחרט בזכרוני.

צבעוניים ומלאי חיים. רימונים(צילום: ירון ברנר)

"יהי רצון" בבית

העברנו שנה שלמה במחבוא בכפר הנטוש והמוזנח בפחד ובחוסר כל. ובכל זאת, הוריי עשו הכל על מנת שלא ייחסר לנו דבר. יותר מכל התאמצנו כולנו לשמור על המסורת של החגים.

כשנגמרה המלחמה חזרנו לביתנו שבמילאנו. למרות כל הקשיים שהיו לנו והקושי להסתגל מחדש לחיים בעיר, השתדלנו לחיות מיום ליום ולא להסתכל לאחור.

זמן מה אחרי שחזרנו הביתה הגיע שוב ראש השנה. לחג זה ולמנהגיו היה בבית הורי, בדומה לרוב הבתים הספרדיים חשיבות מיוחדת לחג. שנים לאחר מכן, גם בביתי שלי שהקמתי, דאגנו לשמור על אותו ייחוד: בעלת הבית מכינה מאכלים שונים מראש, שאצלנו נקראים "יהי רצונס" ומלווים את ברכת "יהיה רצון", שבעל הבית אומר בערב בסדר ראש השנה, על שולחן החג.

על שולחן זה היא מסדרת תמרים, סלק, קישואים ופראסה (כרישה), כמו גם תפוחים בדבש, שעליהם מברכים לשנה טובה ומתוקה וראש דג, שאותו אוכלים תוך שמברכים: "שנהיה לראש ולא לזנב". ברכת המוציא נעשית עם סוכר במקום מלח ובכלל - האוכל של החג טעים באופן מיוחד ומגיע במנות מיוחדות.

מנהגים קבועים, משנה לשנה

אנו מקיימים את המנהגים האלו בכל שנה, מבלי לשנותם. גם באותה השנה, כשחזרנו מהמחבוא בכפר למילאנו, אמא מילאה את השולחן במטעמים המוכרים. פשטידות כרישה, תרד, קישואים, ודלעת - הכל הופיע על השולחן ובשפע, על השולחן. עוף, שלא אכלנו כל אותה שנה, היה גם בתפריט. גם היום לא מש מזכרוני זכרון הריבות והקונפיטורות שאימא הייתה מכינה מתפוחים, שזיפים, אפרסקים, קליפות תפוזים ואשכוליות.

קונפיטורת תפוחי עץ ודבש(צילום: סוזן ברלינר)

לקינוח, הכנו בבית עוגיות שקדים, שבאופן מסורתי מחלקים בבתי הספרדים למבקרי הבית בראש השנה. במכורתנו שבאיזמיר שבתורכיה, כשיצאו הגברים מבית הכנסת, הם היו עוברים בבתיהם של קרובי משפחתם והוריהם, על מנת לאחל להם: "אניידה בואנה", כלומר: שנה טובה. הם היו חוזרים הביתה עם כיסים מלאים בדברי מתיקה. באיטליה לא היו מגיעים חברים אחרי תפילות החג, בגלל המרחקים העצומים בין המשפחות, אבל היו לנו תמיד אורחים לשני ערבים של ראש השנה שהיו נהנים מהעוגיות.

באותה השנה, הגענו לבית הכנסת בלבוש חגיגי וחדש שאמא תפרה לנו. כולם החמיאו לי ולאחותי על הבגדים החדשים והיפים. איחלנו לבאי בית הכנסת: "מועדים לשמחה" והנוכחים היו משיבים לנו: "חגים וזמנים לששון". בדברים ובברכות אלו, אני מאחלת גם לכם חג שמח וטעים ומועדים לשמחה.

מתילדה כהן-סראנו, ירושלים 10.9.2011
(מלדינו: סיבל אשכנזי, רועי ירושלמי)

קונפיטורה מתפוחי עץ לראש השנה - Dulse de mansana para Rosh Ashaná

בליל לראש השנה. במקום לטבול את תפוח העץ בדבש כדי לאחל שנה מתוקה, אנו נוהגים לשים על השולחן בין ברכות "יהי רצון" את הקונפיטורה הזו, עשויה מתפוחי עץ ודבש. מתכון של דיאנה סראנו

המרכיבים:

1 ק"ג תפוחי עץ ירוקים קלופים, חתוכים לריבועים, מבושלים במים, ללא המים

150 גרם סוכר

100 גרם דבש

3/4 כוס ממי רתיחת התפוחים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את התפוחים: מרתיחים מים ומבשלים את תפוחי העץ במשך 25-30 דקות על אש בינונית. מסירים מהאש, ויוצקים לכוס ממי הרתיחה (3/4 כוס) ומסננים את התפוחים.
2. בסיר נפרד, מרתיחים את הסוכר והדבש במי רתיחת התפוחים עד שנוצר סירופ סמיך.
3. מוסיפים את התפוחים ומרתיחים שוב, עד שהנוזל מתעבה והתפוחים הופכים לשקופים (בזמן הרתיחה מסירים מדי פעם את הקצף הלבן שנוצר על הסירופ).
4. מקררים ומגישים מצונן לשולחן החג.
   

קפטיקאס דה פראסה (קציצות כרישה) - Kiöftikas de prasa

מתכון של ויקטוריה אשכנזי

המרכיבים:

1 ק"ג כרשה פרוסה, מבושלת במים וסחוטה

300 גרם בשר טחון

2 ביצים

1 פרוסת לחם ללא קרום שהושרתה במים למספר דקות ונסחטה היטב

2-3 כפות פירורי לחם (או קמח מצה, לפסח)

מלח ופלפל

שמן לטיגון

קלאסיקה ספרדית. קציצות פראסה(צילום: סטוארט גרפילד)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפראסה: מבשלים את הפראסה במים רותחים 20-25 דקות, עד שהפרוסות רכות וכמעט שקופות. שוטפים במים וסוחטים היטב את הנוזלים.
2. מערבבים היטב את כל המרכיבים ויוצרים יוצרים קציצות שטוחות בנות בקוטר 6-7 ס"מ.
3. מטגנים את הקציצות בשמן רותח משני הצדדים, כ-2 דקות מכל צד. מגישים חם.
   

צלי עוף - Geyna sufrita

מתכון של אלגרה דנון (1991)

המרכיבים:

1 עוף גדול

1 בצל, קצוץ גס

שמן לטיגון

מים חמים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר עמוק ומטגנים את את הבצל והעוף השלם, עד להזהבה.
2. מוסיפים 2.5 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוס נוספת של מים מבשלים על אש בינונית כ-45 דקות, עד שהעוף מוכן ונותר יחסית מעט מהרוטב.
3. מגישים את העוף עם רוטב הבישול.
   

אין חג בלעדיהן. פשטידות כרישה, תרד וקישואים(צילום: סוזן ברלינר)

פשטידת פראסה (כרישה) - Prasifuchi

מתכון של דיאנה סראנו

המרכיבים:

1 ק"ג פראסה (כרישה), פרוסה גס 

2 תפוחי אדמה

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת (או גבינה צהובה קשה אחרת)

5 ביצים טרופות

קצת מלח

1 ביצה טרופה

1 כף קמח (או קמח מצה, בפסח)

קצת מלח

1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפראסה: מבשלים את הפראסה במים רותחים 20-25 דקות, עד שהפרוסות רכות וכמעט שקופות. שוטפים במים וסוחטים היטב את הנוזלים.
2. מבשלים את תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים 20 דקות, מסננים ושומרים את מי הבישול בצד. מועכים את תפוחי האדמה ומוסיפים מעט ממי הבישול, עד שנוצרת מחית חלקה ויציבה ולא נוזלית מדי.
3. מערבבים ביחד את הכרישה, הגבינה, 5 הביצים, מחית תפוחי האדמה וקצת מלח.
4. מחממים תבנית עם קצת שמן ומסדרים בה את הפשטידה.
5. מערבבים את הביצה הטרופה עם הקמח והמלח ושופכים על פני הפשטידה. מטפטפים מעל את השמן שנשאר.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 45 דקות. מצננים מעט ומגישים חם.
   

פשטידת תרד - Espinakucho

המרכיבים:

1 ק"ג תרד

2 תפוחי אדמה

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת (או גבינה צהובה קשה אחרת)

5 ביצים טרופות

קצת מלח

1 ביצה טרופה

1 כף קמח (או קמח מצה, בפסח)

קצת מלח

1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את התרד: מבשלים את התרד 3-4 דקות במים רותחים. שוטפים וסוחטים היטב את התרד.
2. מבשלים את תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים 20 דקות, מסננים ושומרים את מי הבישול בצד. מועכים את תפוחי האדמה ומוסיפים מעט ממי הבישול, עד שנוצרת מחית חלקה ויציבה ולא נוזלית מדי.
3. מערבבים ביחד את התרד, הגבינה, 5 הביצים, מחית תפוחי האדמה וקצת מלח.
4. מחממים תבנית עם קצת שמן ומסדרים בה את הפשטידה.
5. מערבבים את הביצה הטרופה עם הקמח והמלח ושופכים על פני הפשטידה. מטפטפים מעל את השמן שנשאר.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 45 דקות. מצננים מעט ומגישים חם.
   

פשטידת קישואים - Kalavasucho

מתכון של דיאנה סראנו

המרכיבים:

1 ק"ג קישואים לא מבושלים מגוררים, ומסוננים דרך בד לבן דק, או דרך מסננת.

2 תפוחי אדמה

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת (או גבינה צהובה קשה אחרת)

5 ביצים טרופות

קצת מלח

1 ביצה טרופה

1 כף קמח (או קמח מצה, בפסח)

קצת מלח

1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים 20 דקות, מסננים ושומרים את מי הבישול בצד. מועכים את תפוחי האדמה ומוסיפים מעט ממי הבישול, עד שנוצרת מחית חלקה ויציבה ולא נוזלית מדי.
2. מערבבים ביחד את הקישואים, הגבינה, 5 הביצים, מחית תפוחי האדמה וקצת מלח.
3. מחממים תבנית עם קצת שמן ומסדרים בה את הפשטידה.
4. מערבבים את הביצה הטרופה עם הקמח והמלח ושופכים על פני הפשטידה. מטפטפים מעל את השמן שנשאר.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 45 דקות. מצננים מעט ומגישים חם.
   

מרונצ'ינוס (עוגיות שקדים) - Maruchinos

מתכון של דיאנה סראנו

המרכיבים:

500 גרם שקדים לבנים, ללא הקליפה

500 גרם אבקת סוכר

4 חלבונים טרופים קלות

אופן ההכנה:

1. חולטים את השקדים במים רותחים ל-5-10 דקות. טוחנים את השקדים.
2. מערבבים אותם עם הסוכר וחלבוני הביצים.
3. יוצרים כדורים ומשטחים אותם מעט, לצורת מטבע בעובי 1 ס"מ.
4. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-15 דקות.
   

• המתכונים לקוחים מתוך הספר "לבשל בטעם לאדינו" מאת מתילדה כהן-סראנו, הוצאת ש. זק, ירושלים, 2010