זיכרונות מתוקים: רולדת תמרים

המתכון של היום מיוחד בעיני, הוא מצויין, הבצק שלו מדהים והתוצאה הסופית היא רולדה ממכרת. התלבטתי רבות לגבי הזמן הנכון לחגוג איתכם את המאורע המיוחד של פרסום המתכון. מכיוון שחגי תשרי בפתח והתמר הוא חלק מברכות החג, "יהי רצון מלפניך אדוני אלוהינו ואלוהי אבותינו שייתמו אויביך ושונאיך וכל מבקשי רעתנו" (המילה תמר לקוחה מהמילה תם. כלומר אנו מאחלים שייתמו אויבנו, שאלוהים יבטיח שכל אויבנו יפסיקו להטריד אותנו), החלטתי שזהו הזמן המתאים ביותר לתת את המתכון הזה ששמור אצל אמי כבר שנים רבות מאוד.

אמי קיבלה את המתכון משכנתנו דאז, אתי גיאת ז"ל מרח' הפלמ"ח, שקיבלה אותו מחמותה, כלומר מאמא של בעלה סעדיה. הבצק נכנס תחת ההגדרה של בצק פריך, אך רחוק מלהיות הבצק הפריך הקלאסי. מקורו הוא, ככל הנראה, בעדה הלאדינו או אצל הגרעין הקשה הירושלמי (שהשתמשו כמובן במרגרינה ולא חמאה), והוא עובר מדור לדור (בינתיים ספרתי שלושה דורות).

עבדתי עם לא מעט בצקים בלא מעט קונדיטוריות במהלך השנים, אולם מעולם לא הכרתי בצק שהגיע לרמה של נימוחות כזו כמו הבצק המדובר. אני לא יודעת אם שילוב החמאה והשמן הוא סוד הטעם או כוס המים שנותנת את הנוזלים, או בכלל אבקת האפייה שנותנת לבצק הפריך את הנימוחות העדינה שלו או השילוב של כל המרכיבים. מבחינתי, הבצק גאוני.

אין על הבצק שלה - רולדת תמרים(צילום: אריה פקר )

אצלנו במשפחה, כמו אצל משפחת גיאת, ממלאים את הרולדות בממרח תמרים ביתי ולא קנוי, ולו משום שהוא הרבה יותר טעים, פחות נוזלי ופחות מתוק.ובמקרה שלנו משתמשים בשאריות הרבות של חרוסת התמרים (החלבית) של פסח.

אגלה לכם סוד, העוגייה, ביומה הראשון, תהיה פחות טעימה מהיום השני והשלישי. ביום שלמחרת האפייה הבצק סופג מעט לחות מממרח התמרים ונהפך לנימוח יותר. רוצים לשמור על הרולדה כמה שיותר זמן מבלי שהיא תיהרס? הכניסו את העוגיות לתוך קופסת פח אטומה וכך העוגיות יישארו טובות לאכילה למשך שבועיים לפחות, לפני שיתקלקלו - אין צורך במקרר.

אתם מוזמנים להכין את הרולדה כחלק מהמנות האחרונות לראש השנה, יום כיפור, חג סוכות או לאורך כל השנה, הרולדה הזאת טעימה בכל מצב, היא חגיגית, היא טעימה ותיזהרו, היא ממכרת!!!

רולדות תמרים של אתי גיאת

המרכיבים (ל-4 רולדות דקות):

לבצק:

500 גרם קמח תופח, מנופה

200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 כף סוכר

1/2 כוס מים

1/4 כוס שמן

200 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס לפיזור על הממרח תמרים

לממרח תמרים (ל-10 סועדים ויותר):

1 חבילה תמרים מגולענים בוואקום (סה"כ 1/2 ק"ג)

1/4 1 כוסות מים

1/2 כוס יין קידוש מתוק עם אלכוהול או יין פורט

1 כפית קינמון

לקישוט: 

100 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה את הקמח, החמאה והסוכר ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את השמן והמים ומערבלים עד שנוצרים גושי בצק גדולים. מוציאים מהקערה, ולשים קצת את הבצק, רק עד שמתקבל כדור בצק אחיד.
2. מחלקים את הבצק ל-4 חתיכות שוות - רצוי להשתמש במשקל לחלוקה שווה.
3. משטחים כל חתיכה לצורה מלבנית, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות, אפשר גם לילה שלם.
4. ממרח התמרים: מעבירים את התמרים לסיר, מוספים מים ומבשלים עד לרתיחה. כשהמים רותחים, מועכים את התמרים למחית ונותנים למחית לספוג את המים. מחית התמרים מתנפחת ומתרככת בתהליך זה.
5. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים את תמרים למשך כ-45 דקות עד שעה. יש לשים לב בזמן הבישול שתחתית הסיר אינה נשרפת או שהמחית אינה יבשה. במידה והמחית יבשה, אין להוסיף נוזלים אלא לכבות את האש.
6. מצננים את המחית.
7. מסננים את מחית התמרים בעזרת מכשיר מוּלָאן אָה לֶגוּם, עד לקבלת משחה חלקה. במידה ואין לכם את המכשיר, לכו לפי שיטתה של דודה שלי, העברה של המחית דרך מסננת דקה בעזרת תחתית של כוס.
8. כשהמחית חלקה מוסיפים את היין והקינמון ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
9. המחית יכולה להישמר כמה חודשים במקרר בתוך צנצנת אטומה. 
10. הכנת הרולדה: מרדדים כל חתיכת בצק על משטח מקומח למלבן באורך של 25 ס"מ, ברוחב של 15 ס"מ ובעובי של 1/2 ס"מ. מידי פעם יש לקמח את משטח העבודה אך לא יתר על המידה, כלומר שהבצק לא יספוג יותר מידי קמח על מנת שלא יתייבש.
11. מורחים ומשטחים, בעזרת לקקן או פלטת מדורגת, כ-3-4 כפות גדושות של ממרח התמרים על כל חתיכת בצק. כלומר צריכה להיות שכבה של חצי ס"מ של הממרח. משאירים שוליים של בצק ברוחב של כ-1.5 ס"מ מכל הקצוות.
12. מפזרים אגוזי מלך על ממרח התמרים - כ-2 כפות - לא מעבר, אחרת הבצק יתפוצץ באפייה.
13. מגלגלים את הרולדה בעדינות. אין להדק אותה, אפילו רצוי שלא להדק את הבצק, כי הבצק עדין ועלול להיקרע באפייה.
14. מניחים את הרולדות המגולגלות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומסמנים חיתוך ישר בעזרת סכין על גבי הרולדה - רווחים של 2.5 ס"מ בין כל סימון לסימון. אין צורך לחדור עם הסכין מעבר לשכבה הראשונה של הבצק, כלומר עד שאתם רואים את השכבה הראשונה של ממרח התמרים. סימון זה יעזור לכם אחרי אחרי האפייה לבצע חיתוך קל ללא התפוררות ובנוסף יאפשר לבצק להתאוור בזמן האפייה.
15. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות טורבו למשך כ-40-45 דקות עד שהרולדה זהובה. ניתן לבדוק גם את תית הרולדה, ליתר ביטחון, אם גם היא זהובה, הרולדה מוכנה.
16. לאחר שהרולדה התקררה מפזרים מעליה את אבקת הסוכר בנדיבות (זהו הסוכר היחיד שהבצק מקבל) וחותכים בעזרת סכין חדה עם להב חלקה לפי הסימון טרם האפייה.
17. מעבירים את כל העוגיות לקופסת פח אטומה ולשמור עד שבועיים ימים בטמפ' החדר.
    

רולדת תמרים(צילום: אריה פקר )

• אלומה בליליוס היא שפית קונדיטורית והבעלים של קייטרינג חלבי הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים
• אריה פקר : צלם אמנות ומזון
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236