לה דולצ'ה ויטה: מתכונים איטלקיים קלאסיים

בתור מי שקמה על חורבות "צ'ימיצ'אנגה", קפה איטליה התמודדה מיומה הראשון עם ציפיות גבוהות ונעליים גדולות מאד.

בטיול ההכנה שערכנו באיטליה עם השף איתי בידרמן, לפני ההקמה, החלטנו לא ללכת על כיוון איטלקי מסורתי או להתמקד באזור ספציפי, אלא לעשות כבוד למטבח הזה ככלל.

עוד בערוץ האוכל:

- מיקי שמו מפנק בפיקניק: 4 מאפים ועוגות לסוכות

- מזרח תיכון צמחוני: קובה וספיחה בטוויסט טבעוני

- ברזיל על האש: הכירו את נתח הפיקאנייה

וכך, חקרנו ובדקנו תפריטים ומנות בשלל מסעדות בכל רחבי ארץ המגף וכשחזרנו, לקחנו את המיטב של איטליה והתאמנו לחך הישראלי. לרגל שלל ארוחות החג שבאות עלינו לטובה בשבוע הקרוב ובכלל, אנו מגישים לפניכם כמה ממתכוני הדגל של המסעדה, שאהובים עלינו ועל סועדינו. מלבד האיטלקיות, אין קו מנחה למתכונים, מלבד הפופולריות שלהם והטוויסט היהודי של המנות הראשונות.

קרצ'ופי א-לה ג'ודאה - ארטישוק יהודי - Carciofi Alla Judea

מנה איטלקית ופופולרית מהמטבח הרומאי-יהודי, קלה ופשוטה להכנה. במסעדה אנו מגישים אותה לצד איולי טרי.

טיפ: ניתן להשתמש בארטישוקים משומרים באיכות טובה ואפשר גם להשתמש בארטישוקים טריים. במידה וקונים טריים, פשוט חולטים את הארטישוקים כמה דקות במים רותחים עם חומץ ואז פותחים אותם על ידי מעיכה עדינה של העלים כלפי מטה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

שמן זית או שמן תירס לטיגון

4 ארטישוק יהודי שלם עם הרגל - טרי או משומר

לאיולי:

3 חלמונים גדולים

350 מ"ל שמן (30% שמן זית +70% שמן תירס)

4 שיני שום, כתושות

מיץ לימון מלימון גדול

מלח

7 עלי בזיליקום קצוצים

ארטישוק יהודי עם איולי(צילום: מיכל רביבו)

אופן ההכנה:

1. מכינים את האיולי: טורפים את החלמונים היטב עד שמתקבל מרקם קרמי. מזלפים את השמן באיטיות לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים שום כתוש, מלח, בזיליקום קצוץ ומיץ לימון ומערבבים. במידה והאיולי עדיין סמיך מאוד, ניתן להוסיף עוד קצת מיץ לימון או מים.
2. מכינים את הארטישוקים: מחממים שמן בגובה בינוני בסיר טיגון.
3. פותחים את עלי הראש של הארטישוקים לרווחה, כמו פרח. מתחילים בטיגון עם הראש כלפי מטה משך דקה-דקה וחצי, עד שצבעו זהוב יפה, כמעט חום. הופכים על הרגל ומטגנים חצי דקה מכל צד. מוציאים מהשמן לנייר סופג.
4. הגשה: מניחים על צלחת וזורים מעט מלח. מגישים את הארטישוקים עם האיולי וחתיכת לימון.
   

סלט כבדי עוף

שדרוג לא שגרתי לסלט הירקות, בזכות מרכיב מאד יהודי, שמשתלב עם ירקות ים תיכוניים לכדי סלט חגיגי.

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 כבדי עוף מנוקים וחתוכים לקוביות בגודל של 2X2 ס"מ

1/4 כפית מלח שולחן

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

1 לב חסה ערבית

1 חבילה אורוגולה, שטופה ומיובשת

24 עגבניות שרי תמר, שטופות וחתוכות לחצאים

12 חצאי אגוזי מלך, קלויים ושבורים

8 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד), שטופים וחתוכים לרוחב באורך 4 סנטימטרים. חיתוך אלכסוני.

2 כפות שמן זית

6 כפות ויניגרט פטל

לויניגרט פטל:

60 מ"ל חומץ בן יין אדום

140 מ"ל שמן זית

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1/4 כפית מלח שולחן

1/4 כפית פלפל שחור טחון

1/4 כפית חרדל דיז'ון חלק

50 מ"ל ריבת פטל חלקה

הכבד עושה את כל ההבדל. סלט כבדי עוף(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ויניגרט הפטל: טוחנים את כל מרכיבי הרוטב בבלנדר עד לקבלת רוטב חלק (לא להשתמש במג'ימיקס).
2. מכינים את הסלט: מפרקים את לב החסה לעלים בודדים וקורעים לחתיכות גדולות.
3. בקערה גדולה מניחים את עלי החסה, האורוגולה, עגבניות השרי, הבצל הירוק ואגוזי המלך.
4. חותכים את כבדי העוף לחצי (לשתי אונות) ואז לקוביות. שוטפים היטב ומייבשים בנייר סופג.
5. מחממים מעט שמן במחבת טפלון על אש בינונית. בזמן שהמחבת מתחממת מניחים בקערה גדולה את הכבדים המיובשים.
6. יוצקים על הכבדים 2 כפות שמן זית, 1/4 כפית מלח שולחן ו-1/4 כפית פלפל שחור גרוס ומערבבים עד שהכבדים עטופים בשמן ובתבלינים.
7. צולים את הכבדים עד לדרגת הצלייה המועדפת.
8. שופכים את הכבדים לקערת הסלט כולל הנוזלים שהצטברו במחבת.
9. יוצקים לקערה 6 כפות של ויניגרט פטל.
10. מערבבים בעדינות, מחלקים ל-4 צלחות הגשה ומגישים.
    

סלט קולורבי ושקדים

המרכיבים (ל-4 מנות):

3 קולורבי בינוני, קלופים וחתוכים לרצועות בעובי 0.5X0.5 ס"מ

100 גרם גבינת פטה מפוררת

1 קופסה אורוגולה, שטופה

50 גרם שקדים, מולבנים פרוסים

6 כפות שמן זית

4 כפות מיץ לימון מלימון טרי

מלח שולחן

פלפל שחור גרוס

טעים באופן ממכר. סלט אורוגולה וקולורבי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. במחבת יבשה (עדיף טפלון) שמים את השקדים המולבנים הפרוסים, קורט מלח שולחן וקורט פלפל שחור גרוס, ומחממים על אש בינונית כ-2-3 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהשקדים מזהיבים. מצננים.
2. בקערה גדולה מערבבים את הקולורבי החתוך, האורוגולה, גבינת הפטה המפוררת, שמן הזית, מיץ הלימון, המלח והפלפל.
3. מחלקים לארבע צלחות, מפזרים מעל כל צלחת את השקדים הקלויים ומגישים.
   

בורי ברוטב עגבניות וצלפים

בקפה איטליה אנו משתמשים במנה פופולרית זו בדג בורי, שלא באשמתו די סובל בשנים האחרונות מחוסר הערכה. את הבורי אנו חותכים לפרוסות עסיסיות וומגישים ברוטב פיקנטי. התוצאה: עסיסית וטעימה במיוחד.

טיפ: ניתן להכין את המנה יום קודם ולחמם לפני ההגשה.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

4 דגי בורי במשקל 400-500 גרם כל אחד, חתוכים לפרוסות בעובי 5 ס"מ

לרוטב:

4 שיני שום, מעוכות

10 צלפים גדולים בחומץ

4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות

1 כוס קמח לבן

12 כפות שמן זית

1/2 ליטר רוטב עגבניות בסיסי (מרכיבים בהמשך)

מלח שולחן

פלפל שחור גרוס

1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'ינו

2 כפות פטרוזיליה טריה קצוצה דק

לרוטב עגבניות בסיסי:

2 קופסאות עגבניות מרוסקות מומלץ מתוצרת איטליה (800 גרם כל קופסה)

4 שיני שום, קלופות וחתוכות גס

1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'יני

1 כפית מלח שולחן

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

150 מיליליטר שמן זית

טעים? אתם לא מבינים עד כמה. בורי ברוטב חריף(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב העגבניות: בסיר גדול מטגנים את השום בשמן הזית על אש קטנה עד שהשום מזהיב. מוסיפים את הפפרונצ'יני ומערבבים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, המלח והפלפל ומערבבים. מביאים לרתיחה.
2. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה בבעבוע עדין. מורידים מהאש ומצננים לטמפ' החדר.
3. טוחנים את הרוטב בבלנדר. ניתן להקפיא את הרוטב בכלים אטומים ולהפשיר לפני השימוש
4.  מכינים את רוטב הירקות: בסיר גדול ונמוך שיכיל את כל הדגים, מחממים על אש בינונית 8 כפות שמן זית ושום מעוך עד להזהבת השום.
5. מוסיפים לסיר את העגבניות החתוכות, הצלפים, המלח, הפלפל והצ'ילי ומאדים במשך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.
6. מוסיפים את רוטב העגבניות ומבשלים על אש קטנה (הסיר נשאר על האש בזמן שמכינים את הדגים לפני הכנסתם לרוטב).
7. מכינים את הדגים: שוטפים את פרוסות הדג תחת מים זורמים ומייבשים היטב.
8. מתבלים את פרוסות הדג במלח ופלפל. מפזרים את התבלינים על גבי בשר הדג בלבד.
9. עוטפים קלות את פרוסות הדגים בקמח.
10. במחבת גדולה על אש בינונית מחממים 4 כפות שמן הזית. מניחים את פרוסות הדגים ומזהיבים משני הצדדים.
11. הרכבת המנה: מעבירים את פרוסות הדג המוזהבות לסיר הרוטב. חוזרים על הפעולה מספר פעמים עד שכל פרוסות הדג הוזהבו בשמן והועברו לסיר.מבשלים את הדגים עם הרוטב למשך כחצי שעה.
12. מוציאים את הדגים מהסיר ומחלקים לצלחות הגשה עם הרוטב, מפזרים מעל המנה פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
    

אוסובוקו בקר

ממילאנו באהבה - אחת ממנות הדגל של המטבח הצופן איטלקי. בצפון נהוג להגיש מנה זו בתוספת פולנטה או ריזוטו מילנז. המתכונים לתבשילי הבשר יכולים להתאים לכל נתח בשר המתאים לבישול ארוך ועל פי טעמכם האישי

טיפים: 

- הכנה מראש: מומלץ להכין תבשיל זה יום או יומיים מראש, שכן הטעם מתגבש ומעצים.

- רק בשר טרי: אנחנו משתמשים בתבשילים אך ורק בבשר טרי מאחר ובשר קפוא מפריש נוזלים בזמן הבישול.

- יין משובח: היין המשמש לבישול חייב להיות יין שהייתם שמחים לשתות אותו. אין להשתמש ביין מאיכות נמוכה שכן זה פוגע גם באיכות התבשיל.

- בזהירות עם המלח: חובה לטעום את התבשיל לאחר הרתיחה ולפני ההכנסה לתנור לשם תיקון התיבול במלח ופלפל. תיקון תיבול בשלב מאוחר יותר לא יאפשר את ספיגת התבלינים בבשר ויהיה חסר טעם. לא לשכוח שכמות הנוזלים בבישול מצטמצמת ולכן יש להיזהר מהמלחת יתר. אין גרוע מתבשיל חסר מלח או מתבשיל מלוח מדי.

המרכיבים (ל-4 מנות): 

8 פרוסות אוסובוקו עגל בעובי 3 ס"מ כל פרוסה (יש לבקש מהקצב שבאוסובוקו יהיה מח עצם)

1 כוס קמח לבן

כוס שמן טיגון

8 כפות שמן זית

1/2 1 כפיות מלח שולחן

3/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 בצלים לבנים בינוניים, חתוכים לקוביות בינוניות

8 שיני שום, מעוכות

2 גבעולי כרשה (החלק הלבן בלבד), פרוסים לטבעות בעובי 5 ס"מ

4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

4 גבעולי סלרי אמריקאי ללא העלים, פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'יני

2 כפיות פפריקה מתוקה

6 עלי דפנה

4 גבעולי תימין טרי או 1/2 כפית תימין יבש

1 ליטר רוטב עגבניות בסיסי (ממתכון דגי הבורי)

1/2 ליטר יין אדום

עמוק ומשגע. אוסובוקו(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב: בסיר ברזל גדול (שיכיל את כל כמות הבשר וגם יתאים להכנסה לתנור) שמים 8 כפות שמן זית, את הירקות (סלרי, גזר, בצל, שום, כרישה, עלי דפנה, תימין) ומחממים על אש בינונית במשך 10 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת משחימה קלות.
2. מוסיפים לתערובת כפית מלח שולחן, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'יני ו-2 כפיות פפריקה מתוקה ומערבבים היטב במשך 2 דקות.
3. יוצקים לסיר את היין האדום ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 2 דקות.
4. מוסיפים לסיר את רוטב העגבניות ומביאים לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל עד שמסיימים את טיגון הבשר.
5. מכינים את הבשר: ממליחים ומפלפלים קלות את הבשר מכל צדדיו וכן מקמחים קלות משני צדדיו.
6. מטגנים את הבשר עד לקבלת גוון זהוב- חום מכל צדדיו, 3-4 דקות לכל צד.
7. הרכבת מנה: מעבירים את הבשר המטוגן לתוך הסיר עם רוטב העגבניות.
8. מרתיחים את התבשיל על אש בינונית עד לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל במשך 5 דקות
9. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות ומבשלים במשך 4-5 שעות
10. לאחר כשעתיים יש לבדוק את כמות הנוזלים בסיר. במידה וכמות הנוזלים ירדה באופן ניכר ניתן להוסיף כוס מים רותחים, מערבבים קלות ולהמשיך בבישול במשך שעתיים- שלוש נוספות.
11. כשהבשר נימוח, התבשיל מוכן.
    

קרוסטטת תפוחי עץ

קינוח מנצח, לא מתוק מדי ומאד מרשים. החדשות הטובות: למרות המראה, מדובר במתכון קל להכנה. מומלץ להגיש את המנה בתוספת כדור גלידה בטעמכם האישי.

טיפים:

- אפשר גם אננס או אגס: ניתן להחליף את תפוחי העץ במגוון פירות אחרים כגון פרוסות דקות של אננס, משמשים, שזיפים ואגסים. חשוב שהפירות יהיו טריים.

- להכין מראש כמו קונדיטור: ניתן להקפיא את הקרוסטטות לפני האפייה, ואז כשרוצים לאכול, פשוט מוציאים מהמקפיא ואופים על פי ההוראות. יוצא חם וטעים כמו בקונדיטוריה מקצועית.

המרכיבים:

1 ק"ג בצק עלים

12 תפוחי עץ מסוג גרנד סמית

100 גרם חמאה מומסת

150 גרם סוכר לבן

50 גרם סוכר חום דמררה

קרוסטטת תפוחי עץ(צילום: מיכל רביבו)

1. פורשים את בצק העלים על גבי משטח העבודה, מפזרים מעליו 100 גרם סוכר לבן ומרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"ל.
2. מקפיאים את יריעת הבצק למשך שעה (במידה ובצק גדול מדי לפריזר, חותכים את הבצק לשניים).
3. חותכים את הבצק למלבנים ברוחב של כ-10X20 ס"מ.
4. מסדרים את המלבנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. קולפים את תפוחי העץ, מגלענים אותם, חותכים לרבעים ופורסים לפרוסות דקות.
6. מסדרים שורה צפופה של תפוחי עץ על רצועות בצק העלים.
7. מורחים את תפוחי העץ בשכבה דקה של חמאה מומסת.
8. מפזרים מעל תפוחי העץ סוכר לבן ולאחר מכן סוכר חום.
9. אופים את הקרוסטטות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות למשך 30 דקות עד שהבצק מקבל גוון זהוב- חום.
10. מוציאים מהתנור ומגישים חם.
    

טירמיסו

אחד הקינוחים הקלאסים של המטבח האיטלקי. אנחנו משליכים אותו  על הצלחת בנונשלנט ובלי יותר מדי פוזה- כדאי גם לכם

2 חבילות בישקוטים

150 מ"ל אספרסו או כוס קפה נמס חזק (בלא חלב) בטמפרטורת החדר

450 מ"ל מים

215 גרם סוכר

5 כפות ברנדי

415 גרם שמנת מתוקה

665 גרם גבינת מסקרפונה

6 חלמוני ביצים גדולות

כף אמרטו (ליקר שקדים)

2 כפות ברנדי

1/2 כפית תמצית וניל משובחת

2 כפות אבקת קקאו

טירמיסו(צילום: מיכל רביבו)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את תערובת האספרסו: מערבבים בקערה את המים, 3 כפות ברנדי, 50 גרם סוכר והאספרסו עד שהסוכר נמס. 
2. מכינים את קרם המסקרפונה: מקציפים במיקסר או בעזרת מיקסר ידני את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה. מוסיפים לקצפת את גבינת המסקרפונה ומקציפים במשך כ-2 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קרם יציב וחזק. מצננים במקרר.
3. מקציפים את ששת החלמונים ו-165 גרם סוכר במהירות גבוהה עד לקבלת קציפה בהירה. מוסיפים את תמצית הווניל, האמרטו ואת 2 כפות הברנדי בזילוף עדין תוך כדי הקצפה.
4. ממשיכים להקציף את החלמונים במשך עשר דקות עד שמתקבל קצף תפוח אוורירי ובהיר.
5. מוסיפים את תערובת המסקרפונה לקצף החלמונים ומקציפים במשך דקה עד לקבלת קרם אחיד.
6. מרכיבים את הטירמיסו: טובלים בישקוטים בתערובת האספרסו (חשוב להקפיד על טבילה קצרה כך שהבישקוטים לא נספגים לחלוטין), מנערים בעדינות את הבישקוטים משאריות הנוזל ומסדרים אותם בתבנית אחד ליד השני.
7. יוצקים מעל הבישקוטים מחצית מקרם המסקרפונה ומשטחים בעזרת לקקן כך שכל הבישקוטים מכוסים בקרם והקרם מרוח בשכבה אחידה באותו הגובה.
8. מניחים מעל הקרם שכבה נוספת של בישקוטים טבולים בתערובת האספרסו, יוצקים מעל הבישקוטים את יתרת קרם המסקרפונה ומורחים באותה הצורה כמו שמרחנו על גבי השכבה הראשונה.
9. מכסים את התבנית בניילון נצמד מצננים במקרר למשך 24 שעות.
10. מפזרים את אבקת הקקאו מעל הטירמיסו בזמן ההגשה.