סומבררו, שפם וטורטייה: מתכונים מקסיקניים

ממש לא מזמן חגגו מקסיקנים בכל העולם את יום העצמאות ה-201 של מקסיקו. בין ארוחת חג אחת לשניה, אנחנו מציעים לכם ליהנות ממנות קצת שונות ומזמינים אתכם לחגיגה מקסיקנית צבעונית ושמחה שאפשר להכין בבית.

עוד בערוץ האוכל:

- ארוחה מפסקת ביועזר: מתכוני גורמה ביתיים  

- סויה אהובתי: מתכונים עם פולי סויה

- מזרח תיכון חדש: ביקור באוקטוברפסט הפלסטיני

טאקו דג

טאקו היא מנת אוכל רחוב רווחת במקסיקו. טורטייה תירס קטנה המכילה מלית לשתי נגיסות. בדרך כלל הטאקו'ס באים בשלשות, כדי להשביע מעט אדם רעב. כמובן ששלישייה אחת אינה משביעה, אז עוברים לדוכן אחר וטועמים מלית שונה.

3 טורטיות תירס טריות (או גרינגוס - מקמח) בקוטר 10-12 ס"מ

120 גרם פילה דג טרי, חתוך לרצועות בעובי 2 ס"מ. במידה ומשתמשים בדג קפוא מוסיפים עוד 40 גרם דג מאחר והוא מאבד יותר נוזלים במהלך האידוי

2 כפות חמאה מומסת

קורט מלח

1 כף מיץ ליים טרי

1 כף חמאה להקפצת הדג

לאידוי: חופן עלי חסה או כרוב קצוצים

4 כפות גוואקמולה (ניתן להשיג מוכן במעדניות וניתן להכין בבית, ר' מתכון)

4 כפות מחית שעועית - טחונה ומדוללת במעט שמנת לבישול (ניתן להשיג מוכן במעדניות וניתן להכין בבית, ר' מתכון)

לגווקאמולה (ל-6-4 מנות):

1 עגבנייה בשלה קצוצה

2 אבוקדו בשלים, רצוי מזן האס

1/2 כפית מלח

1/3 כוס מיץ לימון או ליים

2-4 כפות עלי כוסברה קצוצים גס, ללא הגבעולים הקשים

1-2 כפות צ'ילי חלפניו טרי או כבוש, קצוץ לקוביות קטנות

למחית השעועית (פריחולס):

2 כוסות שעועית שחורה בהשרייה של 24 שעות (בחורף ניתן להשרות במטבח, אך בקיץ יש לשמור במקרר. רצוי להחליף מים לפחות פעם אחת)

1 ליטר מים

1/2 כפית סודה לשתייה (לא חובה)

מים להשריית השעועית

2 כפות עלי כוסברה

4 כפות חסה קצוצה דק

2 כפות צנונית פרוסה

מלח ים גס

פלח ליים

טאקו דג(צילום: נטלי לוין )

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית מערבבים את החמאה, מיץ הליים והמלח. מוסיפים את רצועות הדג ומשרים בתערובת. שומרים במקרר עד ההגשה.
2. מכינים את הגוואקמולה: מניחים את העגבנייה הקצוצה במסננת ומפזרים עליה את המלח. מניחים במקרר לחצי שעה לניקוז הנוזלים.
3. באמצעות כף, מרוקנים את תוכן האבוקדו לתוך קערה בינונית. מתבלים מיד במיץ לימון או ליים, כדי למנוע השחרה של הפרי. מועכים בעזרת מזלג, אך לא יותר מדי – חשוב שיישארו גושים (אם ברשותכם מולקחטה, כמובן שעדיף להשתמש בה).
4. מוסיפים לקערה את העגבניות, החלפניו והכוסברה. מערבבים. מניחים את הקערה לחצי שעה, לספיגת טעמים.
5. מכינים את מחית השעועית (פריחולס): מסננים את השעועית ממי ההשריה ושוטפים במים. מעבירים לסיר בינוני, מכסים במים טריים, ומרתיחים. אם משתמשים בסודה לשתיה מוסיפים אותה ברגע שרותח. מסירים את הקצף שנוצר ומבשלים עד שהשעועית רכה אך אינה מתפוררת. שומרים כשליש מכמות השעועית שלמה בצד, וטוחנים את יתרת השעועית למחית חלקה. מוסיפים פנימה את השעועית השלמה ומערבבים היטב - שלב זה ניתן להכנה מראש.
6. מחממים את הטורטיות ואת מחית השעועית.
7. בקערה בינונית מערבבים את הכוסברה, החסה, הצנוניות הפרוסות.
8. מכינים את הדג: מרתיחים סיר אידוי עם מכסה. מרפדים את קרקעית כלי האידוי ברצועות כרוב או חסה. מניחים את רצועות הדג ומכסים במכסה. מאדים 7 דקות לדג ים וחמש דקות לדגי בריכה. שומרים חם להגשה. אפשר לחילופין להקפיץ את הדג במחבת עם מעט חמאה.
9. מרכיבים את המנה: את השלב הזה כדאי לבצע בזריזות ורצוי כשהטורטיות מוגשות על צלחת חמימה. מורחים על כל טורטיה מחית שעועית, מעליה מורחים את הוגואקמולה. מניחים את רצועות הדג, מפזרים תערובת ירוקים וכמה גרגירי מלח ים גס. מגישים עם פלח ליים בצד.
   

סביצ'ה קלמרי

המרכיבים (ל-3 מנות):

לכבישה ראשונית:

200 גרם קלמרי טרי, פרוס לטבעות דקות

1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק

1/3 כוס מיץ ליים

לסביצ'ה:

8 עגבניות שרי (רצוי בצבעים שונים), חתוכות לשמיניות לאורכן

2-3 כפות חלפניו ירוק טרי, קצוץ לקוביות זעירות

2 כפות עלי כוסברה

2 כפות עלי בזיליקום

1/3 כוס שמן זית כתית

4 כפות מיץ ליים

1/2 כוס רצועות טורטייה, מטוגנת מרוסקת

רצועות פלפל פובלאנו

מלח

פלפל שחור טחון טרי

סביצ'ה קלמרי(צילום: תמוז רחמן )

אופן ההכנה:

1. כבישה ראשונית: בקערה מערבבים יחד קלמארי, בצל קצוץ ומיץ ליים ומניחים במקרר ל-8-12 שעות.
2. הרכבת המנה: מסננים את נוזלי ההשרייה, מוסיפים את כל שאר החומרים ומערבבים היטב. טועמים ואם צריך מתקנים תיבו. מגישים עם טורטיות צ'יפס טריות.
   

קסדיה בשלוש שכבות

את הקסדיה העבה הזו מכינים משלוש טורטיות. רצוי להשתמש בטורטיות טריות - קפואות ולא משומרות - מאחר והן חזקות יותר. אני נוהג לקלות את הטורטיות מעט לפני המילוי כדי שיהיו יציבות ויחזיקו את המלית הכבדה. ניתן למלא את הקסדיות מראש ולקלות במהירות לפני ההגשה.

המרכיבים (ל-2 מנות):

6 טורטיות בקוטר 25 ס"מ

1 כפית מחית צ'יפוטלה

100 גרם גבינה קשה מסוג צ'דר

30 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

4 כפות קמח תירס מקסיקני לבן

1/3 כוס עשבי תיבול לפי הטעם, קצוצים 

1/2 כוס נאצ'וס, מרוסקים גס

מכל (250 גרם) ריפריידבינס או כוס שעועית פינטו מבושלת

מכל (250 גרם) פריחול'ס שחור או כוס שעועית שחורה מבושלת

מעט מלח

1. מחממים מחבת פסים או גריל ומשמנים את הפסים במעט שמן זית. כשהגריל מעלה מעט עשן, מניחים טורטייה וקולים אותה בלהבה גבוהה עד שנוצרים פסי שחומים. מסירים מהאש ועוברים לטורטייה הבאה. שומרים את הטורטיות על רשת כדי שיתייבשו מעט.
2. מערבבים יחד גבינת צ'דר, פרמזן, מחית צ'יפוטלה, קמח תירס, עשבי תיבול ונאצ'וס ומחלקים לשתי קעריות.
3. לקערית אחת מוסיפים ריפריידבינס ולקערית השניה מוסיפים פריח'ולס. מניחים בצד לעשר דקות. אם התערובת קשה מידי מדללים במעט נוזל. אם היא נוזלית מידי מוסיפים עוד 1/2 כף קמח תירס.
4. מניחים 4 טורטיות על משטח עבודה נקי ויבש כשהצד השחום כלפי מטה. מורחים את תערובת הריפרייד על 2 טורטיות, ואת תערובת הפריחול'ס על השתיים הנותרות. מיישרים ככל הניתן לקבלת גובה אחיד של התערובת.
5. מניחים את הטורטיות הנותרות על מלית הפריחול'ס ומהדקים היטב. עתה, תופסים את סנדוויץ' הטורטייה והופכים אותו על הטורטייה עם הריפריידבינס. מהדקים את הטורטיות אחת לשניה (אפשר בעזרת משקולת או מגהץ או תחתית של סיר).
6. מחממים מחבת או גריל, קולים את הקסדיה, ללא שומן, מצד אחד, הופכים כשכמעט מוכן לצד שני וקולים עד השחמה. הופכים שוב לצד הראשון לקלייה קצרה ומעבירים לקרש חיתוך. חותכים בעזרת סכין משוננת ומגישים לצד צלחת ירקות חתוכים.
   

אל תשכחו לצרף לחגיגה את הנאצ'וס והרטבים המתובלים(צילום: תמוז רחמן )

מרגריטה מנגו

המרכיבים (למנה אחת): 

2 כפות ליקר טריפלסק או ליקר תפוזים אחר

1/3 כוס קוביות מנגו בשל

1 כף מיץ ליים רצוי טרי

2-3 כפות מי סוכר או 1 כפית דבש

1/2 כוס קרח גרוס

1/2 כוס מלח דק

3 כפות סוכר לבן דק

1 פרוסת ליים (או לימון, אם אין)

אופן ההכנה: 

1. טוחנים את כל החומרים בבלנדר או מעבד מזון ומעבירים למקפיא. מערבבים מידי פעם עד שהתערובת מסמיכה.
2. אם יש מכונת גלידה, מומלץ להיעזר בה.
3. ציפוי לשפת הכוס: בצלחת שטוחה מערבבים 1/2 כוס מלח עם 3 כפות סוכר לבן דק. משפשפים את שפת הכוס בפרוסת ליים. טובלים את שפת הכוס בתערובת המלח והסוכר, מנערים מעט כך שהשאריות ינשרו ומניחים לייבוש למספר דקות.
4. יוצקים את המרגריטה הקפואה לכוס ומגישים עם פלח ליים.
   

• השף איתמר דוידוב מתמחה בבישול המקסיקני והבעלים של טרז פזוס