אוכלים לאט: סלואו פוד מקומי

בשנת 1986, לפני יותר מעשרים שנים, התאגדה חבורה של שפים אל מול סניף חדש של "מקדונלדס" ברומא והחלה להשליך עליו מאפים טריים. מאוחר יותר, אותה קבוצה החליטה להקים את ארגון סלואו פוד (Slow Food) על מנת להיאבק בנזקיה המצטברים של תעשיית המזון המהיר: איבוד הטעם המקומי והמזונות המסורתיים לאזור.

עוד בערוץ האוכל:

- שומרים עכשיו: מתכונים ליום שאחרי החגים

- החיים דבש: ארז קומרובסקי עם מתכוני דבש נפלאים

- פורטוגל על קצה המזלג: מסע קולינרי מצולם

לפני כמה שנים השתתפתי ביום עיון במשכנות שאננים, בירושלים. בין שלל הידענים הקולינרים הרצה גם קרלו פטריני מקים תנועת סלואו פוד, "אוכל איטי". 

פטריני סיפר שההשקעה של משפחה באוכל בעולם המערבי ירדה בחמישים השנים האחרונות בצורה דרמטית ובמקום להשקיע במה שנכנס לתוכנו, התרבות המודרנית מצאה לנו דברים אחרים להשקיע בהם: משחקים, סרטים, טלויזיה ועוד. הוא מבקש שנתחיל לתת לעצמנו, למה שנכנס אלינו והופך לחלק מאיתנו, יותר ערך מאשר לבגדינו הממותגים. מיד התחברתי לרעיונות שהוא הציג - לכל אחד יש זכות ליהנות מאוכל איכותי ומזין ולכל אחד יש אחריות להגן על המסורות והתרבות שמאפשרות את ההנאה הזו.

הגיע הזמן לתת כבוד לגוף ולשים לב לאוכל שלנו(צילום: אסף רונן )

לוקחים הכל לאט

התנועה שהקים פטריני כוללת כבר רבבות חברים ברחבי העולם, עוסקת בפעילויות שונות ומקדמת פרויקטים שונים העוסקים בחקלאות, יצור מזון וגסטרונומיה.יש לה אף כמה תנועות בנות כמו תנועת סלואו תוריזם, תיירות שלווה וכן תנועה אקדמית למחקר מסורות האוכל ותזונה.

אנשי סלואו פוד תומכים בחקלאים מקומיים, במסורות מקומיות של הכנת מזון ובשווקי איכרים מקומיים. לתנועה פרויקטים רבים ברחבי העולם שנסמכים על התארגנויות מקומיות, כאשר כל איזור מארגן בעצמו את הפעילויות לפי צרכיו ומסורותיו.

אחד הפרויקטים המעניינים של סלואו פוד הוא 'אלף גינות' באפריקה, פרויקט להקמת גינות קהילתיות מקומיות במימון הארגון, שתומך בגידול מזונות מסורתיים בשיטות מסורתיות ובהכנת אוכל מסורתי. בכך שואפים אנשים סלואו פוד להחזיר למקומיים את האחריות ליצור המזון וכן את האפשרות לאכול אוכל מזין וטוב.

המערב, שיצר את בעיות הרעב באפריקה באמצעות קולוניאליזם חקלאי ופוליטי במאות השנים האחרונות (ראו הערות לנושא זה בטור על הסוכר), מנסה לפתור את בעיית הרעב שם על-ידי אספקת מזון וארגוני סיוע. אולם קבוצת סלואופוד המקומית טוענת שהפתרון הוא לא באספקת מזון, אלא בפעולות שיחזירו למקומיים את האחריות על אספקת המזון הקהילתית, פעולות שינסו להחזיר למקומיים את הידע המסורתי הנוגע לגידול והכנת מזון, ידע שהולך ונעלם.

אני וסלואו פוד

כהיסטוריון של תזונה, אני חבר בתנועה האקדמית של הארגון מזה זמן-מה, אבל אחרי שהכרתי את אביגדור ועינת רותם, מאחוזת פאוזה הגלילית, הייתי חייב להצטרף גם לסניף הקולינרי הפעיל ביותר של סלואופוד בארץ - סלואופוד גליל עליון.

אביגדור ועינת משאר-ישוב הם הנציגים הפעילים ביותר של סלואופוד בארץ, הם מארגנים שיחות, מפגשים, הרצאות בנושאי תזונה ואוכל. גם האחוזה הקטנה שיש להם במושב שאר ישוב מתנהלת לה כך- באיטיות עם המון אוכל מקומי איכותי. אביגדור הוא אחד האנשים הראשונים שהמריצו אותי בהתלהבות יתרה לשנה המקומית שלי, וכשאני בא אליו תמיד אפשר לתור את הגינה הגדולה שלו ולצאת עם כמות של ירקות שתשביע גדוד של נופשים רעבים.

אביגדור ואורי קוטפים לקראת הבישולים(צילום: אסף רונן )

הגעתי לשאר-ישוב ביום אביבי לשיחה על סלואו פוד ולבישול משותף של אוכל מקומי. אביגדור מאוד מעריך מוצרים מקומיים איכותיים, הוא תמיד מחפש רכיבים חדשים ומעניינים לסעודות משהוא מכין בכל סוף שבוע. אביגדור הגיע לסלואו פוד במקרה בעקבות כתבה בעיתון, הוא מספר שאליו מדברים בעיקר העקרונות של האיטיות והחיים בקהילה. לאט-לאט גם אני מגלה שהקשרים והחיבורים בין אוכל וקהילה הם השיעורים החשובים ביותר שאני מקבל מהשנה המקומית שלי.

כשהגעתי אליו הוא הכין לי סלק מבושל עם גבינה צלויה מקומית וכבד של גדי עם תאנים ויין מצומצם, לא לפני שהוא לקח אותי לסיור בגינת הירק שלו וקטפנו מכל טוב.

הנה המתכונים של אביגדור:

סלק מבושל עם גבינה צלויה מקומית

מתכון של אביגדור רותם

המרכיבים:

2 סלקים יפים

200 גרם גבינת כבשים מיושנת מקומית

2 כפות חומץ מנגו (להשיג במעדניות וברשת Liveo)

סלק מבושל עם גבינה צלויה מקומית(צילום: אסף רונן )

1. מבשלים את הסלקים עד שהם רכים, מקלפים אותם ופורסים לפרוסות.
2. פורסים את הגבינה לפרוסות וצולים מעט במחבת.
3. מסדרים על צלחת את פרוסות הסלק והגבינה לסירוגין. מתבלים בחומץ מנגו (אם אין לכם חומץ מנגו אפשר להשתמש גם בחומץ אחר). אפשר לקשט עם אספרגוס חלוט.
   

‏ (צילום: אסף רונן )

1

2

3

4

5

6

כבד גדי עם תאנים

מתכון של אביגדור רותם

המרכיבים:

2 כפות שמן זית

5 תאנים טריות

1/2 פלפל חריף פרוס דק

קורט מלח

150 גרם כבד גדי

2 כפות יין אדום, שצומצם במחבת או סיר למחצית מנ סירופ

צרור קטן של עשב לימון (למון גראס) ותימין

כבד גדי עם תאנים(צילום: אסף רונן )

1. חוצים את התאנים וצולים אותם עם מעט שמן במחבת.
2. מוציאים את התאנים ומכניסים למחבת פלפל חריף קצוץ דק. מוסיפים את כבד הגדי ומתבלים בקורט מלח. ממשיכים לצלות את כבד הגדי למידת הצלייה הרצויה.
3. מניחים על צלחת את התאנים, הכבד, ועשבי התיבול ומזליפים מעל את היין המצומצם.
   

‏ (צילום: אסף רונן )

1

2

3

4

5

6

7