סיפור טחון: כל מה שרציתם לדעת על חומוס עזתי
שנייה אחרי שנרגענו מכל המאבק רווי הטחינה עם לבנון, נפתחת עלינו מדרום חזית חדשה בטעם מתקתק ועם נוכחות חשודה של פול. רועי ירושלמי משרטט קווים לדמותו של החומוס העזתי, שעלה לכותרות השבוע בשל גלעד שליט
עוד בערוץ האוכל:
- בדוך או בסיבוב: קטנות על חומוס
- אין כמו חומוס ביתי: ניר צוק במתכון מנצח
- וקצת טירמיסו לקינוח: לה דולצ'ה ויטה: מתכונים איטלקיים קלאסיים
אחרי שנכנסנו לריב רווי ביצרים ובטחינת "היונה" עם הלבנונים לגבי מקור החומוס, נראה שכעת נפתחה גם חזית מדרום. החדשה המעניינת בסיפור של החומוס העזתי ממנו ניזון שליט היא שייתכן שהחומוס המדובר אקזוטי הרבה פחות ממה שחושבים. במילים אחרות: יתכן מאד ששליט הוזן למעשה בסלט שזהה לזה שאוספים ממדפי המקררים בסופר המקומי בישראל.
"גם ערביי ישראל וגם תושבי עזה והשטחים אוהבים את החומוס התעשייתי שלנו. 'חומוס אחלה', 'שמיר' ו'צבר' רצים נהדר בשוק הערבי, מטעמי טעם ונוחות. במקום להכין חומוס במשך שעות, הם קונים את החומוס התעשייתי, שגם הרבה יותר זול שם", אומר רוני שקד, הכתב לענייני פלסטינים בידיעות אחרונות.
האם הסגר לא משפיע על צריכת חומוס ישראלי?
"ממש, אבל ממש לא. הסגר על הרצועה הוא פוליטי ולא כלכלי, כך שהחומוס זורם. גם כיום יש שם 'חומוס אחלה' כמה שהם רוצים. מאות משאיות עמוסות סחורה מגיעות מהארץ, ופורקות ברצועה כל טוב, מנתחי פילה ובננות ועד כמובן לחומוס".
בעזה הולכים כמו מצרים
מה לגבי אופיו של החומוס המקומי והאסלי בעזה, שאינו תעשייתי ומתוצרת ישראל? שקד, שלא ביקר ברצועה ב-5 השנים שמאז האינתיפאדה השנייה בשל האיסור הגורף של ישראל, מספר מזכרונו שהחומוס שם מזכיר בסגנונו ובטעמו את החומוס המצרי.
"היינו הולכים לאכול די קבוע אצל חוזאן דר שברחוב עומאר אל מוכתר שבעזה. המחיר היה 12 שקל לחומוס, פיתה ושתייה והטעם של החומוס - מצרי משהו. אין שום דמיון בין החומוס לגדה בעזה, כי בעזה מוסיפים לחומוס קצת פול ויש בו יותר חומוס ופחות טחינה מבישראל. הוא מימי יותר וטעמו עדין ומתקתק מעט וניחן בכורכום. החומוס מתובל עם הרבה יותר כמון, כמו תבשילי הפול המצריים ויש פחות פלפל שחור".
האם ההשפעה הישראלית באה לידי ביטוי גם בחומוס הטרי? שוקי גלילי, הבלוגר שעומד מאחורי "חומוס להמונים" ואוטוריטת חומוס מקומית טוען שהגיוני שכן.
"האוכלוסיה בעזה עבדה שנים בישראל ויש לזה השפעות מבחינת הצרכנות והציפייה לטעם מסוים. סביר להניח שרוב החומוס בעזה קרוב מאד בטעמו למה שאנחנו מכירים ומושפע ממוסדות עם מוניטין, שיצרו אידאל של טעם כמו אבו חסן ביפו וסעיד בעכו".
כך, לצד החומוס העזתי-מצרי, שקד מספר גם על מסעדה פופולרית שמגישה חומוס יפואי אסלי: "אבו חצירא היא המסעדה בה' הידיעה של רצועת עזה. זו מסעדת דגים ומאכלי ים על החוף שגם משכה בעבר לקוחות ישראליים, עבורם היה מבשל אבו חצרא בכלים כשרים. החומוס ממש מצויין ודומה יותר לחומוס שאנחנו מכירים בארץ, בזכות המקור היפואי של הבעלים, שנולד בעיר".
אז של יותר אסלי?
בשורה התחתונה, ואם כבר נכנסים לעובי קורת האסלי, אז של מי יותר - זה שלנו, שאנחנו מכירים מיפו ומהגליל, זה הירושלמי או בכלל, בדומא לפורמט של הפלאפל – דווקא זה המצרי והעזתי?
"חומוס ממש היה רק באזורנו, ובאזורנו המצומצם - ישראל, לבנון, השטחים סוריה וירדן. כל השאר זה חרטה; המצרים מכינים פול ולא ממש חומוס ואת הטענה של היוונים, שאומרים שגם אצלם יש חומוס, אני לא קונה", אומר גלילי מבלי למצמץ פעמיים ומרגיע אותנו.
גם לגבי הטעם, גלילי טוען שקשה להצביע על מוטיב אותנטי, בטח לא כזה שמעניק לעזתי ולמצרים נקודות זכות על אבו חסן, לינה, סעיד או אפילו על פינתי.
"ברור שהלחם שאנחנו אוכלים בבית או בחלק מהמקומות הוא תוספת חדשה להגשת החומוס. אבל לא רבים יודעים שגם פיתות הכיס הן חידוש בתחום. פיתת הכיס היא המצאה חדשה שנוצרה עם הגעת תנורי המתכת לאזור, לפני פחות מ-100 שנה ולפני זה היו פיתות שנוצרו בפורמט המסורתי, כמו לאפות."
"החומוס, למרות שהוא מאכל מסורתי עתיק, התגבש כמנה שאנחנו מכירים אותה כיום רק בחמישים השנים האחרונות ואפילו פחות מזה, אחרי מלחמת ששת הימים, כשיהודים החלו לאכול בחומוסיות הערביות".
החדשות הפחות משמחות, לטענת גלילי, הן שגם כיום אין ממש חומוס בטעם ישראלי אסלי, בטח שלא בנגזרת התעשייתית. "אין חומוס בטעם ישראלי. יש גלילי, ירושלמי ויפואי, אבל לא ישראלי ייחודי. אנחנו מרגילים ילדים לאכול מוצר מדף הומוגני עם טעם קבוע וסמיך וללא תיבול שמותאם לצרכים שיווקיים ולא נוצר בשאיפה לקבל טעם מושלם. חומוס צריך שיאכלו מייד ולא שיעמוד על מדף במשך חודשים".
הדשא של השכן תמיד ירוק יותר
שקד טוען שלמרות שרבים חושבים שלחומוס הנוצר בגבולות הקו הירוק אין במה להתבייש, להפך, החומוס ברצועת עזה ובפרט בגדה המערבית, הוא עדיין מוצלח ונאמן יותר לשורשיו.
"ההבדל הוא בתיבול ובעיקר בשימוש בלימון במקום מלח לימון. אני חושב שבכל המסעדות בארץ משתמשים בתחליף למיץ לימון או במלח לימון, בעוד שהערבים בגדה משתמשים בלימון עצמו", אומר שקד.
"גם סוג השמן וסוג הערבוב עושה הבדל, כי שם עושים את החומוס ביד ולא במיקסר. הם מגיעים לרמה של כתישה שהיא קצת גרגרית והחומוס, לטענתם, 'שותה' כך את הלימון. אבל בבית, כאמור 'חומוס אחלה', שמיר ו-'צבר', שולטים במקרר שגם נמכרים ב-7 שקלים לקילו, במקום יותר מכפול בסופרים הלא-ערביים".
עוד סיבה לייחל לשלום ולביקורי חומוס בטעם לימון ופול ובמחיר שווה אש? בהחלט.
