הקישקע המושלם: מדריך וטיפים

לסבי הייתה חנות בשר בשוק הכרמל. מדי יום שישי הוא היה מביא לסבתא מעי טרי, ממנו היא הייתה מכינה את הקישקע המושלם.

עוד בערוץ האוכל:

פברז'ה של ארוחה: תבשילי ביצים בסטייל

מועדון ארוחת הבוקר: רעיונות לברקפסט מושקע

ולקינוח: החמין הפרטיזני של זמי

עם השנים, אבי למד להכין את מתכון הקישקע של אמו הפולנייה, שלא השתנה יותר מדי לאורך השנים. הבסיס הוא תמיד אותו בסיס - קמח, שומן ומעי טבעי, שאמנם קצת יותר קשה כיום, אבל המאמץ משתלם, כי מי שטעם קישקע ממעיים טבעיים - לא יוכל יותר להתפשר על משהו סינטטי.

כך הוא נראה לפני הבישול. קישקע וחברים באיטליז(צילום: נטלי לוין)

במרוצת השנים, גם אבי הפך לקצב מומחה וכשגדלתי, גם אני הצטרפתי לעסק המשפחתי. אבי אמון עד היום על הכנת הקישקע ובעיצומו של החורף, הוא מכין במו ידיו 300 קילו של מעיים ממולאים בשבוע.

במשך שנים, אבי לא היה מוכן להסגיר את המתכון למעיים הממולאים, אפילו לי הוא לא גילה, למרות שכבר לפחות עשור אני מבקש ממנו. אחרי נידנודים אינסופיים, הוא הסכים לגלות את המתכון, על כל השלבים וגם הוסיף טיפים להכין החמין עצמו.

הקישקע של צביקה

מעדן  שכולו אנטי-דיאטה, מהסוג שפורט על נימי הנוסטלגייה של פולנים אמיתיים ואשכנזים בארון.

המרכיבים:

1 יח' מעיים טבעיים של בקר

1 ק"ג קמח

300 גרם שומן אווז

400 גרם שומן עוף

300 גרם שומן בקר

1 בצל קצוץ

3 בצלים גדולים, קלופים אך לא קצוצים

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור גרוס

1/3 כוס אבקת מרק עוף

1/2 כפית פפריקה מתוקה

500 מ"ל מים

וכך הוא נראה אחרי סשן לוהט בחמין. הקישקע של צביקה(צילום: נטלי לוין)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא זהוב ומניחים להתקרר.
2. מערבבים את כל סוגי השומן ביחד ומעבירים במטחנת בשר ביחד עם הבצל החי. מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים. מוסיפים תבלינים ומים.
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שאין בכלל גושים –צריכה להתקבל תערובת במרקם רך וסמיך.
4. ממלאים את הקישקע: הכי טוב אם יש לכם מכונת מילוי או אביזר למיקסר (כמו לנקניקיות) – אם אין צריך להעזר באדם נוסף ומשפך: אחד מחזיק את הקישקע עם המשפך והשני יוצק את התערובת.
5. קושרים את המעיים - שימו לב, זה חשוב לעשות כן, כי מעיים טבעיים לא ניתן סתם "לסובב" - חייבים לקשור.
6. מעבירים לתבנית ומסדרים את המעיים הממולאים לצורת שבלול. ניתן להקפיא עד השימוש.
7. שעתיים-שלוש לפני שמגישים את החמין מחממים תנור ל-160 מעלות, מעבירים את הקישקע לתבנית אפיה ואופים במשך כחצי שעה, עד שהקישקע זהוב וקשה למגע (לא אלפות יותר מידי אחרת הוא מתפקע). מעבירים את הקישקע האפוי לסיר החמין לבישול אחרון ביחד, לפני ההגשה.
   

ועל הדרך - טיפים להכנת חמין 

נתחי הבשר המומלצים לחמין מנצח הם: אוסובוקו, שפונדרה, בשר צוואר, שריר, זנב שור, רגל עגל ועצמו מח. מומלץ לשלב בכל סיר חמין שנים –שלושה נתחים שונים.

לחמין רזה מומלץ להשתמש בצוואר, שהוא ממש בשר נטו ושריר (בשריר יש יותר גידים, שמוסיפים קצת שומן והרבה טעם). לא מפחדים משומן? לכו על האוסובוקו והשפונדרה.

סידור המרכיבים בסיר: בתחתית מניחים את עצמות המח (ואם יש אז גם את זנב השור), מעליו את הבשר, בשכבה הבאה את הקטניות (שעועית, גריסים, חומוס, חיטה) ותפוחי אדמה.

תוספות מומלצות: ראש שלם של שום ובצל שלם – מוסיפים המון טעם.

• לצ'ולנט שחום שחום מומלץ להוסיף כף סילאן, כף דבש ו- 2 תיונים.
  

 התזמון המיטבי לצ'ונט הולך לפי הלו"ז היהודי: מתחילים לבשל אותו ביום שישי בסביבות השעה 16:00. אחרי סידור והרתחה מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל-100 מעלות. מוציאים את הסיר ביום שבת כשלוש שעות לפני ההגשה. מוסיפים את הקישקע האפוי ומחזירים לתנור.

 קישקע שעשוי ממעיין מלאכותיים (כלומר מפלסטיק) ישרוד יותר טוב את הבישול הארוך. אם הכנתם או קניתם קישקע מהסוג הזה תוכלו להוסיף אותו לסיר בשלב שבו הוא נכנס לתנור ולשכוח ממנו עד למחרת בבוקר.

דובי גוסטקובסקי הוא הקצב והבעלים של מעדניית תאוות בשרים