איילת מבשלת: ראיון ומתכונים ביתיים

עוד בערוץ האוכל:

פסטרמה בבית? זה קל! מדריך ומתכונים

גימיק אאוט, סנדוויץ' אין: כך תיראה 2012 במסעדות

פותחים שולחן טריפוליטאי: מתכוני הדגל של דוקטור שקשוקה  

מככב אצל איילת הירשמן בבית. רוסטביף(צילום: יוסי סליס)

- הוצאת 9 ספרים בעשר השנים האחרונות. מאיפה מגיעה ההשראה לכל כך הרבה מתכונים?

הירשמן (צוחקת): "ככלל, ילדים היא אוכלוסיה רעבה וסקרנית בטרוף, אבל לא כולם תמיד מתחברים למתכונים שמכילים למשל בוק צ'וי או לקציצות סיניות עזות טעם - יש גם מי שרוצה רק שניצל. עם זאת, בסופו של דבר, מפתיע לגלות כמה פתיחות יש מצדם של ילדים לנסות ולטעום דברים חדשים. במקרה הפרטי שלנו בבית, גם בעלי וגם שלושת הילדים שלי מאד מחוברים למטבח ומתעסקים ובאוכל. אפילו איתי, הבן הקטן שלי שעוד לא בן השלוש, כבר נותן פה בבצק".

ואי אפשר בלי מתכונים: 

הירשמן חולקת עמנו 4 מתכונים מ-"בית חם" ומספרת את הסיפורים שמאחוריהם.

מוסקה יוונית

המוסקה שלי מבוססת, בחופשיות מה, על מתכון מרומן הבישול היווני המשועשע והמקסים "בישולים מסוכנים" מאת אנדריאס סטיאיקוס (תרגום: אמיר צוקרמן).

את שכבת הבשמל של המתכון בספר החלפתי בציפוי לבן שמבוסס על מרק עוף ואת החצילים אני אופה במקום לטגן במחבת. מנה מעולה לארוחות סופשבוע גדולות, שאפשר להכין מראש, לשכן במקרר ולחמם לפני ההגשה - והמוסקה במיטבה

4 חצילים בינוניים, פרוסים לעיגולים בעובי 2 ס"מ

1 כף מלח

3 כפות שמן זית

1 כף שמן זית

1 בצל גדול, קלוף ומגורר בפומפייה

2 שיני שום, קלופות וקצוצות

2/3 1 כוסות מים

500 גרם בשר טלה טחון

1 כוס מיץ עגבניות (אפשר מוכן מבקבוק)

1 מקל קינמון

1 עלה דפנה

מלח, פלפל שחור

3 כפות שמן זית

4 כפות קמח

3/4 ליטר מרק עוף חם

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

מלח, פלפל שחור

1 חלמון

החצילים אפויים שכבת הקרם - ממרק עוף. מוסקה לא רגילה(צילום: יוסי סליס)

1. מכינים את החצילים: מניחיים את החצילים בקערה, מוסיפים את המלח ומשורים כשעה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות)
3. שוטפים את החצילים היטב ומייבשים בעדינות במגבות נייר. מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית גדולה בשכבה אחת, יוצקים עליהם את שמן הזית ואופים בתנור החם במשך 30-25 דקות, עד שהם מזהיבים היטב. מוציאים את התבנית מהתנור. מגבירים את חום התנור לבינוני-גבוה (190 מעלות).
4. מכינים את הבשר: מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את הבצל והשום כמה שניות. מוסיפים שליש כוס מהמים. ממשיכים לטגן על להבה בינונית עד שהמים נספגים בירקות, מוסיפים את הבשר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שצבעו משתנה. מוסיפים את שאר המים ושאר החומרים, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית בלי כיסוי עד שהמים מתאדים.
5. מכינים את הציפוי: מחממים במחבת גדולה את שמן הזית., מוסיפים את הקמח ומערבבים בהתמדה עד שמתקבלת בסיר רביכה הנפרדת משולי הסיר. מוסיפים בהדרגה ובזרם דק את המרק ומבשלים על להבה נמוכה עד שהוא חם. מוסיפים את אגוז המוסקט, המלח והפלפל, מערבבים היטב ומסירים מהכיריים. מוסיפים גם את החלמון וטורפים במטרפה ידנית עד שהוא נטמע ברוטב.
6. ההרכבה והאפייה: מסדרים בתבנית שכבה מפרוסות החצילים, משטחים עליה שכבת בשר, מניחים מעל שכבת חצילים נוספת ושוב שכבת בשר. יוצקים מעל את הציפוי. אופים בתנור החם במשך 40-30 דקות, עד ששכבת הציפוי זהובה ויציבה. מוציאים ומצננים קצת. הכי טעים בטמפרטורת החדר.
   

רוסטביף סינטה בחרדל ורוזמרין

קל להכין רוסטביף. למעשה, זו אחת הארוחות הפשוטות לתפעול, כל עוד יש לכם נתח בשר טוב, הווה כיננתם יחסי עומק עם קצבייה. לצד תפוחי אדמה, סלט ויין, אתם מסודרים לגמרי ולמחרת, פרוסות רוסטביף קר עם מלפוננים חמוצים וחרדל זו כבר ארוחה מעולה בשבילי, לגמרי.

1 נתח סינטה לרוסטביף במשקל 2-5 ק"ג

4 כפות חרדל דיז'ון

1/2 כוס שמן זית

1 כף פלפל שחור גרוס טרי

1/4 כפית מלח גס

4 גבעולי רוזמרין

אפשרות: 3-2 עלי דפנה

אפשרות: 3-2 שיני שום קלופות, חצויות לאורך

1. שעתיים וחצי לפני הצלייה: מוציאים את נתח הסינטה מהמקרר. מתבלים את כל הנתח במלח, ומורחים אותו בחרדל ובשמן הזית, מכל הצדדים, תוך שמעסים אותו קצת בחרדל ובשמן הזית. בסכין חדה, יוצרים כמה חריצים בצדי הבשר ובחלק העליון ותוחבים לתוכם את שיני השום. מפזרים מלמעלה את הפלפל השחור ואם רוצים גם את עלי הרוזמרין ועלי הדפנה ומועכים קצת לתוך השומן.
2. מניחים בתבנית צלייה ומשאירים שעתיים וחצי בטמפרטורת החדר.
3. מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר האפשרי (250 מעלות).
4. מניחים רשת על תבנית הצלייה ושמים עליה את הנתח. מכניסים את תבנית הבשר לתנור וצולים 25 דקות. מכבים את התנור ומשאירים את הנתח בתוכו 20 דקות נוספות – זה יביא את הבשר לדרגת עשייה מידיום-רייר (לדרגת רייר, צולים חמש דקות פחות בתנור ומשאירים חמש דקות פחות בתנור).
5. מוציאים את הנתח מהתנור ומשהים 5 דקות. מניחים על קרש חיתוך וחותכים לפרוסות. מגישים.
   

גלידת יוגורט ותותים בלי מכונה

3 כוסות (600 גרם) תותים קפואים (אם אין לכם תותים קפואים: מקפיאים אותם למשך שעתיים ואז ממשיכים עם המתכון)

5 כפות סירופ מייפל טהור

3 מכלים (600 מ"ל בסך הכל) יוגורט המכיל % 3 שומן לפחות

תותים טריים

ואפילו לא צריך מכונה. גלידת תותים(צילום: יוסי סליס)

1. שמים במעבד המזון את התותים הקפואים, מוסיפים את המייפל ומעבדים עד שמתקבלת מחית גסה. מעבירים למכל גדול עם מכסה (כזה שמתאים גם להקפאה). מוסיפים את היוגורט ומערבבים. מקפיאים למשך שעה, עד שמתקבלת גדליה במרקם קפוא ויציב אבל עדיין רך יחסית.
2. מוציאים ומחלקים לכלי הגשה. אפשר לאכול עם תותים טריים.
   

חיתוכיות קוואקר, משמש וצנוברים

חד משמעית: אני מכורה לחיתוכיות האלה. כדי לצלם אותן כמו שצריך לספר, הצוות היה חייב לעבוד מהר, כי מהרגע שסיימתי לאפות אותן ועד שהעמדנו סט, מחצית מהן כבר לא הייתה. קל להכין ונעים לשמור בקופסה גדולה על השיש. מגישים עם קפה או תה

המרכיבים לתבנית בגודל 25 ס"מ (14-16 יחידות):

1.5 כוסות (210 גרם) קמח

200 גרם קוואקר (שיבולת שועל) להכנה מהירה

250 גרם חמאה, חתוכה לקוביות, רכה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר

100 גרם צנוברים קלויים

1 צנצנת (250 גרם) ריבת משמשים

פוטנציאל התמכרותי גבוה. חיתוכיות קוואקר(צילום: יוסי סליס)

1. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו.
2. שמים בקערה את הקמח, הקוואקר והחמאה ומעבדים קלות בקצות האצבעות, רק עד שנוצר בצק פירורי. מוסיפים את הסוכר ושני-שליש מכמות הצנוברים ומעבדים בידיים רק עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים שני-שליש מכמות הבצק לתבנית ומהדקים לשכבה אחידה.
3. מורחים על שכבת הבצק את ריבת המשמשים. מפזרים מלמלה את פירורי הבצק שנותרו, באופן שווה, ומפזרים את שאר הצנוברים.
4. אופים כ-40 דקות, או עד שהכבה העליונה מזהיבה.
5. מוציאים מהתנור, מצננים קלות, אוחזים את שני קצות נייר האפייה ומעבירים בעדינות למשטח עבודה. חותכים למלבנים בסכין חדה ומצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר. אוכלים מיד או מאחסנים בכלי אטום עד שלושה ימים.
   

המתכונים לקוחים מתוך הספר "בית חם" מאת איילת הירשמן, הוצאת ידיעות אחרונות, תל אביב, 2011