בליסימה: מסע קולינרי בארץ המגף

מסע קולינרי לאיטליה הוא חלומו של כל חובב אוכל. לעלות לרגל אל מולדת הפרמזן והבלסמי, הפיצה והפסטה, האספרסו והטרטופו; לאכול במסעדות מכוכבות ולהאזין בהערצה לשף שמספר במבטא מתנגן את כל הסודות שמאחורי האוכל הנפלא בתבל - זה נשמע כמו חוויה חלומית (ועתירת קלוריות‭.(‬

עוד בערוץ האוכל:

• הולי קנלוני: מתכוני פסטה אלגנטיים
• איטלקייה קלאסית: פיצה נפוליטנית
• ראגו: הבולונז האיטלקי האמיתי
  

13 שפים יצאו לסיור השתלמות חלומי שכזה בארץ המגף. את הסיור תיכנן והדריך השף מנה שטרום, שעבד בעבר במסעדת דון אלפונסו המכוכבת בדרום איטליה ונחשב כיום למומחה הבולט בארץ לאוכל איטלקי.

יודעים להכין שם פיצות. נאפולי(צילום: שרית סרדס טרוטינו)

בין המשתתפים במסע התענוגות הזה היה השף הוותיק בועז דרור ממלון רויאל ביץ' באילת והשפים שחר ביטון (שף מלון אגמים, כוכב עולה ברשת‭;(‬ נאשף אובאי (מלון רויאל-גארדן‭,(‬ שי עדה (מלון ים-סוף‭,(‬ דוד סקירה (מלון ספורט) וג'אבר אחמד (מלון פונדק רמון‭.(‬ הצטרפנו אליהם לסיור קולינרי רווי פחמימות וקלוריות מצפונה של איטליה ועד דרומה.

גבינה בחבל לומברדיה

גראנה פדאנו היא סוג של גבינת פרמזן, המיוצרת בחבל לומברדיה שבצפון איטליה. מפעל ‭Grana Padano‬ בעיר מנטובה פועל מאז ‭.1921‬ ביקור בו מספק הצצה מרתקת לתהליך ייצורה של אחת הגבינות הכי פופולריות בעולם. הנה תקציר של מה שעובר על חלב הפרה עד שהוא הופך לגוש הצהבהב והארומטי שאתם מגרדים על הפסטה שלכם: על מנת להפיק כיכר אחת של גבינה, השוקלת 40 קילו, זקוקים הגַבנים לחצי טון‭(!)‬ חלב. תהליך הגיבון נמשך כשעה ונעשה בסירי נחושת ענקיים. בעזרת כפות עץ מערבבים את החלב ב‭30-‬ מעלות, מוסיפים אנזים טבעי ומעלים את הטמפרטורה לכ‭50-‬ מעלות.

גראנה פדאנו(צילום: שרית סרדס טרוטינו)

את הגֶבֶן שנוצר אוספים לתוך בדים לבנים וגדולים, תולים להגרת הנוזלים ומכניסים לתוך תבניות עגולות. במשך יומיים הופכים את הגלגלים שוב ושוב, עד שכיכר הגבינה מקבלת את צורתה הסופית. את הכיכרות הללו מעבירים לחודש של שכשוך בבריכות מי מלח, ומשם ליישון של ‭20-9‬ חודשים על מדפי המפעל בטמפרטורה מבוקרת. המפעל מפיק 400 גלגלי גראנה פדאנו ביום ומייצא לישראל כ‭20-‬ טון גבינה בשנה. אגב, זהו הפרמזן הכשר היחיד המיובא לארץ. מי שמגיע לחנות המפעל יקבל גם הסברים על אחסנה נכונה ושימוש בגבינה ויכול לקנות נתחים מעולים במחיר משעשע.

‭Via Fratelli Kennedy 48 S. Antonio di‬ Mantovano‬‭,Porto Mantovano‬ טל' ‭03-76390808‬

חוטים של גבינה(צילום: שרית סרדס טרוטינו)

יין בוורונה

יקב מאסי (כותבים מאסי אך מבטאים מאזי) מייצר יינות מאז המאה ה‭18-‬ באזור ורונה שבחבל ונטו בצפון איטליה. מדובר באחד משלושת אזורי היין החשובים באיטליה (לצד פיימונטה וטוסקנה‭,(‬ ויקב מאסי נחשב לאחד היקבים המשפיעים במדינה. ההתמחות של היקב היא בייצור יין אמרונה: יין מריר ועוצמתי שמכינים בשיטה מיוחדת. מייבשים את הענבים עד שאיבדו כמעט מחצית ממשקלם, מרסקים את הצימוקים שנוצרו, מביאים אותם לתסיסה ומעבירים לחביות ליישון שיכול להימשך עד שש שנים. התוצאה: יין יבש לחלוטין ומרתק בטעמו.

בעת שהשפים טועמים יינות כאילו אין מחר, אני חומקת לאחוזת ‭Serego Alighieri‬ הסמוכה ליקב. זהו מבנה יפהפה מהמאה ה‭18-‬ ששימש בעבר את חקלאי האזור והיום מתפקד כמלון בוטיק, החביב עד מאוד על תיירים אמריקאים - בעיקר על כאלה שמעוניינים להציע נישואין בעת שקיעה, מול הנוף הרומנטי המשתרע בין אגם גארדה לבין העיר ורונה. אין לב שיישאר אדיש אל מול כרמי הענבים הלוהטים בכתום-אש, בעת שהשמש שוקעת. במלון מספרים לי שישנה פינה מיוחדת מול הנוף שכבר ראתה מאות הצעות נישואין.

נוף מרהיב ויין מצוין (צילום: Giampaolo Mascalzoni)

במלון יש שמונה חדרים עתיקים ומלאי קסם, חלקם מתאימים גם למשפחות או לשני זוגות ‭300–200)‬ יורו ללילה‭.(‬ מי שרוצה יכול לקבל שיעור בישול בן שלוש שעות משף פרטי, כולל סיור ביקב וארוחת צהריים. זה המקום שבו תוכלו ללמוד איך מכינים פולנטה דה-ריזוטו (פולנטה מקמח אורז‭,(‬ עוגת ריזיני (עוגה מאורז, חלב ושמנת‭,(‬ כמה סוגי ריזוטו ופסטות תוצרת בית. המחיר משתנה בהתאם לגודל הקבוצה ‭190–100)‬ יורו לאדם‭.(‬‭Serego Alighieri, Via Stazione 2,‬

,‭37015 Garagnago di Valpolicella‬ Verona‬‭Verona‬

טל' ‭39-045-7703622‬

בשר בטוסקנה

יום שלם סיירנו בין השווקים של פירנצה, אכלנו צהריים בטרטוריה המצוינת צ'יבראו (הגרסה הפשוטה, הפחות מפונפנת והיותר מוצלחת של מתחם מסעדות צ'יבראו) - אבל סיומו המפואר של היום התרחש בערב, כשהעמקנו ללב אזור הקיאנטי. בביקורכם הבא בטוסקנה אתם מוזמנים להכיר את אחד הכוכבים הגדולים שפגשנו בסיור: דאריו צ'קיני, קצב סלב באיטליה המופיע בתוכניות טלוויזיה ובעיתונים. אפילו ג'יימי אוליבר כבר צילם אצלו כמה פעמים.

האטליז של צ'קיני נמצא בכפר פנזאנו, מרחק כשעה נסיעה מפירנצה, ומעליו פועלת מסעדת הבשר הכי מגניבה באיטליה ‭Officina Della Bistecca -‬ (בית מלאכה לסטייקים, בתרגום חופשי‭.(‬ כ‭50-‬ אורחים מתיישבים ליד שולחן ארוך, מול גריל ענק. ליד הגריל מסודרים מבעוד מועד נתחי טי-בון אימתניים ויפי תואר. בכנות, מעולם לא ראיתי נתחי בשר כה מקסימים. הגריל-מן, קשיש חינני, פורץ מדי פעם בנאומים נרגשים וקולניים באיטלקית מתגלגלת, מטפל בבשר ומחלק אותו בין האורחים. כולם מקבלים מנות זהות.

לא חייבים לאכול בשר, יש גם דגים טריים(צילום: שרית סרדס טרוטינו)

על השולחן: קערות עם ירקות חתוכים, שמן זית משובח, בקבוקי קיאנטי בסלסילת קש ולחם פשוט. זה הכל. העיקר פה הוא הבשר, שאיכותו מעולה והוא מגיע לשולחן בשלל אופנים. מתחילים עם טרטר רווי שמן זית, שעליו מפוזרות קליפות לימון ופלחי לימון, ממשיכים עם טרטר שנצלה על הגריל והפך למעין המבורגר, ומשם מתקדמים לסטייקים המפלצתיים דנן. הבשר מוגש נקי, בלי רטבים וקשקושים מיותרים. לקינוח מקבלים עוגת שמן זית, עם סולת, תפוזים וצנוברים. המחיר: 50 יורו לאדם.

דקות ספורות בלבד אחרי שאנחנו מתיישבים לשולחן מצטיירת על פניהם של השפים הישראלים הבעה אחידה, שפירושה: איך לעזאזל משחזרים את הקסם הזה גם אצלנו ופותחים בישראל מסעדה כזאת, אבל כזאת בדיוק.

‭Officina Della Bistecca, Via XX Luglio‬ 

Chianti‬‭,11, Panzano in Chianti‬

טל' ‭39-055-852176‬

כמהין במוליזה

תכירו: קייטי, כלבה מעורבת מתוקה וידידותית להפליא בת חמש. התמחותה העיקרית: איתור פטריות כמהין. תמורת ביסקוויט כצ'ופר היא תצא עם בעליה אל היערות באזור מוליזה, דרומית לרומא, ותסמן לו היכן מסתתרות הפטריות היקרות בעולם. הכלבה הזאת שווה כ‭5,000-‬ יורו, ובמידה רבה אחראית לכך שבחצרו של צייד הפטריות חונות מכוניות פורשה ומרצדס מפוארות. השפים מקבלים הוראה לא לגעת בכלבה, אבל היא כל כך חמודה וחברותית, שאחד מהם לא מתאפק ומלטף אותה בחום. קייטי מתמסרת בקלות.

המפעל לעיבוד כמהין שבו אנחנו מבקרים, ‭,Centro Tartufi Molise‬ מצוי בעיירה קמפובסו. האזור מיוער בעצי אלון שליד שורשיהם אוהבות הפטריות להתפתח. הפטריות - שחורות בקיץ, לבנות ויקרות להחריד בחורף - זקוקות להבדלי טמפרטורה גדולים בין היום ללילה, וזה האזור המושלם עבורן. ציידי הפטריות, המכונים טרטופאים, שומרים על סודיות ולא מגלים לאף אחד מתי ולאן הם יוצאים כדי ללקט פטריות. רק הם והכלב משתתפים במשימה. ולא, למרות מה שמקובל לחשוב, חזירים אינם חלק מהתהליך. הסיבה: חזירים מתים על כמהין, אבל זוללים אותן עוד לפני שהצייד מניח עליהן את ידיו. לכן הציידים מעדיפים לצאת לחיפושים רק עם כלבים, שאולפו במיוחד למטרה.

לא רק פטריות - שלל ירקות(צילום: שרית סרדס טרוטינו)

כשהכמהין מגיעות למפעל הן עוברות רחיצה ובישול במים רותחים, נפרסות לפרוסות דקיקות כקרפצ'ו ומסודרות בצנצנות קטנות שנחתמות בשמן זית. ביום שבו ביקרנו במפעל קיבל הבעלים, אנג'לו, פטרייה לבנה מקסימה, וזו עמדה להישלח עוד באותו ערב לנסיך מונקו תמורת ‭1,500‬ יורו.

‭Centro Tartufi Molise, C.da San ‬‭,Giovanni dei Gelsi 148 ,Campobasso‬

טל' ‭39-0874-62659‬

קפה ברומא

הנה אחד המקומות הטובים ביותר בעולם לשתות בהם קפה משובח, ואף לקנות שקית או שתיים הביתה. ‭Sant'Eustachio‬ מצוי סמוך מאוד לפנתיאון ברומא (אם אתם עומדים כשפניכם לפנתיאון, פנו ימינה ואז מיד שמאלה‭.(‬ הדרך אליו רצופה ניחוחות עמוקים ועשירים, המסתלסלים בכל הרחוב. מהנץ החמה ועד אישון לילה, כמעט תמיד משתרך פה תור של מכורים כבדים. שימו לב: ממתיקים כאן את הקפה באופן אוטומטי. מי שלא שותה את הקפה שלו עם סוכר, חייב לציין זאת כבר בהתחלה ולבקש את הקפה שלו ‭- Amarro‬ כלומר, מר.

‭Sant' Eustachio, 82 Piazza‬ Eustachio‬‭,Sant' Eustachio ‬ טל' ‭68802048-06-39‬

פיצה בנאפולי

האווירה והנוף האנושי משתנים לחלוטין בנאפולי. האלגנטיות האיטלקית מפנה שם את מקומה לקסם מחוספס. אנחנו מסיירים בשוק הדגים, טועמים עוגות ב‭,Scaturchio-‬ הקונדיטוריה הכי מפורסמת בנאפולי, ומבקרים בטחנת קאפוטו המספקת קמח איכותי לרובן המכריע של הפיצריות באזור. השפים לומדים ממומחי הטחנה את סודות ההכנה של הפיצה הנאפוליטנית, המתאפיינת בבצק מיוחד המזכיר קצת בצק של לאפה. אין בו שמן, השוליים החיצוניים תפוחים מעט, והמרכז דק למדי וקולט בשמחה את הרוטב.

בנאפולי לעולם לא פותחים את הבצק במערוך, אלא בידיים, כדי לא למחוץ את בועות האוויר שתפחו בו. על הפיצה המסורתית שמים תוספות בצבעי הדגל האיטלקי: רוטב עגבניות אדום, מוצרלה לבנה ובזיליקום ירוק. כל הזכויות שמורות למלכה מרגריטה, אשר הגתה את ההרכב ועל שמה גם נקראת הפיצה המפורסמת ביותר בעולם.

אחרי ההשתלמות מגיעים השפים לפיצרייה הכי ידועה בנאפולי: מיקלה, שהיא האבו-חסן של עולם הפיצה בעיר. מהירה, נעדרת גינונים ולא מתחנפת. בתפריט תמצאו רק פיצה מרגריטה ופיצה מרינרה (כמו מרגריטה, רק בלי גבינה‭.(‬ עומדים קצת בתור, אבל ההמתנה שווה. 4 יורו, והאושר אצלכם בבטן.

‭,Da Michele, Via Cesare Sersale‬ 5‭,Napoli ,1-3-‬ טל' ‭081-5539204‬

רוצים עוד? שימו לב לחידוש המהדהד: פיצה מטוגנת בשמן עמוק. כן, זה משמין בדיוק כמו שזה נשמע, אבל אלוהים, כמה טעים.

פיצריית סטאריטה מצויה באזור הפחות חביב והמעט מפוקפק של נאפולי, לכן מומלץ לנסוע אליה במונית. המקום קיים כבר מ‭,1901-‬ ובשנות ה‭50-‬ צילמו בו את הסרט "הזהב של נאפולי" עם סופיה לורן. כיום הוא מתפקד כמקום חינני ורעשני שמתמחה באוכל מטוגן: פרחי זוקיני ממולאים בגבינות ומטוגנים בשמן עמוק ופיצה מטוגנת שמזכירה מאוד בטעמה סופגנייה, עם זילוף של רוטב עגבניות. לקינוח יש פיצה מטוגנת מתוקה, טבולה בממרח נוטלה. אף מילה על דיאטה.

‭,Starita, Via Materdei, 27/28 Napoli‬ טל' ‭081-5573682 ‬

מה להביא במזוודה מאיטליה

בלסמי - האיטלקים מתייחסים לחומץ האמיתי בתור "טרדיציונל" (מסורתי‭,(‬ בניגוד ל"אינדוסטריאל" (התעשייתי‭.(‬ ההבדל ביניהם גדול. למסורתי יש טעם עשיר מאוד, צבע כהה ועמוק וטקסטורה המזכירה סירופ. הטעם משלב חמוץ ומתוק, מתחיל כדקירה קלה בקצה הלשון ומתרחב לאט למתיקות חלקה שעוטפת את כל הפה. החמיצות היא עדינה ולא תוקפנית. לעומתו, החומץ התעשייתי מיושן במשך שעות בלבד, עשוי מחומץ יין גס, הממותק בסוכר ונצבע בקרמל. לטעום בלסמי תעשייתי אחרי שמכירים את הדבר האמיתי, זה כמו לשתות קולה אחרי בקבוק קוניאק משובח. איך מזהים את החומץ האמיתי? על פי המחיר. בלסמי אמיתי הוא תמיד יקר מאוד: 40 יורו ל•100 מ"ל של חומץ שיושן 12 שנה, 80 יורו ל•100 מ"ל של חומץ שיושן 25 שנה.

פרמזן - כמה שיותר מיושן, כך יותר עז טעמים (ויותר יקר‭.(‬ פרמז'אנו רג'יאנו מגיע ממחוז אמיליה-רומניה שבצפון איטליה, ומיוצר מחלב של פרות שרעו במרעה טבעי. אחרי 18-24 חודשי יישון הוא מצטיין בארומות וטעמים אגוזיים וחריפים. מי שמחפש גם תעודת כשרות יכול לחזור עם נתח של גראנה פדאנו, גבינה דומה מאוד לרג'יאנו, שטעמיה מעט יותר עדינים.

גראפה - גראפה היא משקה אלכוהולי המופק מגפת ענבים, שמקורו בחבל ונטו שבצפון איטליה. אינספור סוגי גראפות יש באיטליה, וכיוון שהמיסוי עליהן בארץ די מטורף (300-350 ש' לבקבוק‭,(‬ מומלץ להצטייד באיטליה. מומלצות במיוחד: גראפה מאמרונה ומברונלו.

כמהין - מחיות כמהין, שמן כמהין וקרפצ'ו כמהין. פטריות טריות, מדהימות ככל שיהיו, אסור בתכלית האיסור להכניס לארץ.

פורצ'יני - פטריית יער ריחנית ומיוחדת, בשרנית ובעלת נוכחות, שאין כמעט סיכוי להשיגה טרייה בארץ. מכיוון שאסור להכניס לארץ פורצ‘יני טריות לכו על המיובשות האיכותיות של איטליה. ככל שמחירן גבוה יותר - הן איכותיות יותר. בחרו את הגדולות והחלקות, אלה יהיו בדרך-כלל לא מתולעות וטובות יותר.