עלה ירוק: יונתן רושפלד מכין טאפאס תרד

מי שעושה לתרד את הדברים הכי טובים בעולם הם לא הצרפתים, לא האיטלקים ולא הבולגרים. את הקטגוריה הזו לוקחים לדעתי בענק דווקא הטריפוליטאים, עם תבשיל טְבֵּחת התרד השחור-שחור והעשיר עם קוקלות, קציצות סולת עמוסות בכל טוב.

עוד בערוץ האוכל:

זהב לבן: רושפלד מכין טאפאס בצל

הצהוב הזה עושה לך טוב: מתכוני פולנטה

פסגת הכרמל: סיור בשוק התל-אביבי

יפה וירוק. ניוקי מנגולד וריקוטה(צילום: ירון ברנר)

עם או בלי קשר לבינו, עכשיו כשהחורף סוף סוף כאן, הגיע הזמן לתת לתרד את הכבוד הראוי לו. עלים ירוקים ובפרט הכלורופיל שבהם אוהבים מים שמעצימים את צבעם וטעמם. את כל הירוקים אפשר לאכול חיים או מבושלים. יוצא דופן הוא הגבעול הסרבן של המנגולד שאותו חייבים לכאורה לבשל, למרות שעם הזמן גילית שגם ממנו אפשר לעשות דברים חיים ושווים. 

ריזוטו תרד

ריזוטו הוא כר הקליטה הטוב ביותר לכל דבר שהוא גאוני. השילוב בין האורז לתרד טעים להחריד ואתם מתבקשים לא לסבך אותו מעבר ללהוסיף כמה מולים (לא חובה!) מלמעלה.

שימו לב: יש לשמור את נוזלי החליטה של התרד - הם ישמשו אותנו להסמכת הריזוטו.

המרכיבים (ל2-4 מנות):

200 גרם אורז ארבוריו

1 בצל לבן, קצוץ דק

2 שיני שום פרוסים

2 גבעולי סלרי קצוצים דק

200 גרם תרד חלוט מסונן וטחון

400 מ"ל ממי החליטה של התרד

40 גרם חמאה

גרידה ומיץ מלימון אחד

להגשה:

1 ק"ג מולים - אפשר גם 500 גרם (לא חובה)

שקדים פרוסים

2 כפות שמן זית

אפשר גם בלי מולים. ריזוטו תרד(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מאדים את הבצל והסלרי בשמן זית כדקה. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת, עד שפרוסות הבצל שקופות. מוסיפים אורז ומטגנים מעט, עד שהופך לחצי-שקוף.
2. מוסיפים 200 מ"ל ממי החליטה של התרד תוך ערבוב מתמיד על אש גבוהה – יש להשתמש בכף עץ עדינה על מנת שלא לשבור את האורז. כשהנוזלים מתאדים, מוסיפים את את יתרת מי החליטה, את גרידת הלימון ואת מחית התרד. מבשלים ומערבבים עד שנותר רק מעט נוזל.
3. מוסיפים חמאה, פרמזן ואת מיץ הלימון, כך שמתקבל תבשיל עם במרקם קרמי.
4. מכינים את המולים: מבשלים את המולים 2 דקות במים רותחים.
5. הגשה: מערבבים את הריזוטו, ומגישים מייד. מעטרים כל מנה במולים ובמולבנים ופרוסים.
   

ניוקי מנגולד וריקוטה

שילוב איטלקי מאד והזדמנות טובה להתחיל את הרומן הפרטי שלכם עם ריקוטה. את המנה הזו מומלץ להגיש עם רוטב עגבניות, אך אפשר גם עם רוטב שמנת או אפילו פסטו.

300 גרם בצל לבן פרוס

300 גרם מנגולד, חתוך גס

80 גרם חמאה

1 כוס שוט (40 מ"ל) מים

4 חלמונים

4 כפות קמח

מלח ופלפל שחור

200 גרם ריקוטה

קליפה מגוררת מ-1 לימון

לרוטב העגבניות:

6 עגבניות, אדומות ככל האפשר

2 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

1 כף עלי אורגנו שטופים

1 כפית חומץ עדין: שרי או חומץ בן יין אדום

1 כפית סוכר

מלח

שווה לנסות בבית. ניוקי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר ומאדים את הבצל למשך כ-5 דקות עד לשקיפות.
2. מוסיפים את המנגולד והמים, מנמיכים את האש לחום נמוך ומבשלים כחצי שעה או עד שהבצל והמנגולד יתרככו לגמרי.
3. מורידים מהאש ומעבירים למסננת ונותנים לנוזלים להתנקז היטב במשך כחצי שעה.
4. שמים את כל המרכיבים בקערה מלבד החלמונים (אך כולל המנגולד המבושל), ומערבבים היטב.
5. מתבלים במלח ופלפל לפני, טועמים, מתקנים במידת הצורך ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב עד לקבלת מסה שאמורה להיות רכה אך לא נוזלית מדי. במידה והמסה נוזלית מדי - מוסיפים כף נוספת של קמח.
6. מכינים את רוטב העגבניות: חולטים עגבניות במים רותחים במשך 1-2 דקות. קולפים וקוצצים גס.
7. מחממים בסיר שמן, מוסיפים את השום וכעשר שניות אחר כך - את העגבניות. מבשלים ובוחשים על עש גבוהה במשך כ-5 דקות. מוסיפים חומץ, אורגנו סוכר. מנמיכים לחום נמוך ומבשלים כחצי שעה, עד שהעגבניות מאבדות את צורתם ומתקבל רוטב גס, שאותו ניתן לטחון או להגיש כך. מוסיפים מלח ומצננים.
8. מבשלים את הניוקי הריקוטה: מרתיחים סיר עם מים מומלחים. יוצרים כופתאות בעזרת כף וחולטים 3 דקות במים ברתיחה עדינה.
9. מוציאים מהמים למשטח משומן מעט ומגישים מיד לצד רוטב עגבניות או עם כל רוטב אחר.
   

מרק תרד תורכי עם לחם קלוי

מרק קליל בצבע ירקרק, הכי פשוט והכי טעים, שמנצל את הנוכחות העונתית של התרד התורכי החמצמת שבשוק ונהנה מטעם מודגש של כמון.

גיוון וטיפ: מי שרוצה מרק סמיך יותר  מוזמן להגדיל בעוד 150 גרם את כמות התרד שרשומה במתכון

המרכיבים: 

250 גרם תרד ירוק תורכי שטוף היטב

1 ליטר ציר עוף או ירקות

1 שן שום

1 כפית שטוחה של כמון טרי ובאיכות טובה

1/4 כוס שמן זית איכותי

3/4 + 1/4 גביע שמנת חמוצה

ללחם הקלוי:

2 כפות פרמזן

4 פרוסות לחם עבות

3-4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את שמן הזית לחום בינוני ומטגנים בו את השום למשך דקה, כדי שיוסיף טעם לשמן. מוציאים את השן ושומרים בצד.
2. מוסיפים תרד, מטגנים 2 דקות על אש בינונית ומוסיפים כמון. מערבבים ומעבירים לבלנדר יחד עם 3/4 גביע שמנת חמוצה. מערבלים 2 דקות, מחזירים לסיר ומבשלים 3-4 דקות.
3. מכינים את תחתית הלחם הקלוי: קולים את הלחם בטוסטר. מועכים את שן השום המטוגנת ומשפשפים על הפרוסות בעודן חמות. 
4. מפזרים על הפרוסות פרמזן וכף ושמן זית. שמים בתחתית כל קערת הגשה אישית ושופכים מעל את המרק.