קדירה נגד קַדרוּת

אני כמעט בטוחה שאין זה אלא צירוף מקרים לשוני, אבל יוצא שאת הקדירות של החורף, את הקור והמלנכוליה, מפיגות דווקא הקדרות. יותר נכון התבשילים שהן מנפקות לאט, בשקט, ובלי הרבה מהומה וטרחה. זה פשוט כל כך מתאים לנו - לזרוק הכול לסיר אחד, להושיב על האש או לטמון בתנור, ולהמתין בסבלנות לתוצאה המובטחת.

עוד בערוץ האוכל:

• תבשיל לא רגיל: מכינים פאייה בבית
• אדום עולה: מטעמים טבעוניים מעגבניות וסלק
• אופים בכיף: 3 פוקאצ'ות למתחילים
  

ההיסטוריה של הקדירות ארוכה ומפוארת וראשיתה, ככל הנראה, באותו רגע מכונן בתולדות האנושות שבו מישהו החליט להציב כלי קיבול ובו אוכל מכל סוג שהוא על האש ולשכוח ממנו לכמה שעות. העניין התפתח בימי הביניים לממדי ענק - בבתים, שרובם לא היו מצוידים במטבח אך נבנו סביב לאח גדולה שבערה כל השנה, הקדירה הגדולה והתפוחה נתלתה במרכז הבית. כל מי שהגיע ומזון שדורש בישול בידיו, מירקות ועד ציד, השליך אותו לתוך הסיר הענק שתוכנו המשתנה שימש להזנת בני הבית.

מאוחר יותר, כשהבישול קיבל הגדרות כמטבח המאפיין לאום או חבל ארץ מסוימים, אימץ כל עם או אזור גיאוגרפי את ההרכב המקומי המזוהה אתו. כך נולדו הקסולה הצרפתי, הגולש ההונגרי וגם החמין היהודי. זה היה, כמובן, הרבה לפני שתבשילי קדירה היו לחביבי השפים, המסעדנים והבשלנים המעודכנים.

קדירה עם היסטוריה(צילום: ירון ברנר)

אז זהו, תשכחו מהתחכום. תבשיל קדירה בעצם הגדרתו אינו סובל התחכמות. בעצם כל מה שתכניסו לסיר, תתבלו באהבה ותבשלו בסבלנות, יתגמל אתכם בחום. זה בדיוק מה שאני עושה כשאני נערכת לאירוח חורפי: מצטיידת בבשר הנכון, מוסיפה את הירקות שמצאתי במקרר, יוצקת פנימה שאריות של יין, בירה או מרק ומחברת הכול באחת משיטות ההכנה השמורות לקדרות (יש שמקמחים את הבשר לפני ש"סוגרים" אותו, כדי לקבל רוטב סמיך ויש שמוותרים, יש שמטגנים את הבצל ויש שפוסחים על השלב הזה, ועוד).

המתכון שלפניכם הוא תיעוד של הקדירה שפיארה את שולחננו באחד מערבי החורף האחרונים. פולי הסויה שהוספו ברגעים האחרונים תרמו יופי של צבע ירוק לתבשיל הכהה וגם טעם של קטניות. אתם מוזמנים לערוך שינויים והתאמות, להוסיף או לגרוע ירקות, לזרוק פנימה עצם להעשרת הרוטב, להתפרע עם התיבול. תגישו עם פולנטה, מחית תפוחי אדמה או אורז ותקבלו ערב חמים במיוחד.

קדירת בקר

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 1 ק"ג בשר בקר לקדירה (שריר, כתף, צלעות), חתוך לחתיכות גדולות

2 כפות קמח

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים

1 חבילה (400 גרם) גזר גמדי מקולף

1 שן שום כתושה

1 כוס יין אדום

מלח, פלפל

1 גבעול פטרוזיליה

1 גבעול קורנית (תימין)

1 עלה דפנה

4 עגבניות גדולות בשלות, חלוטות, קלופות וקצוצות או 1 קופסה קטנה (450 גרם) עגבניות מרוסקות

1 כוס פול ירוק או פולי סויה מוקפאים

1. שוטפים את נתחי הבשר ומייבשים היטב. מקמחים את הנתחים היטב מכל הצדדים.
2. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר גדול ומשחימים את נתחי הבשר מכל הצדדים. מוציאים לקערה.
3. מוסיפים לסיר את השמן שנותר ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך. מוסיפים את שן השום ומטגנים עוד דקה. מחזירים לסיר את הבשר, ומוסיפים את הגזר והיין. מתבלים במלח ובפלפל.
4. קושרים את גבעולי הפטרוזיליה, הקורנית ועלה הדפנה לצרור (כדי שניתן יהיה לסלקם בקלות בתום הבישול) ומניחים על התבשיל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי.
5. מוסיפים לסיר את העגבניות הקצוצות וממשיכים לבשל עוד שעה או עד שהבשר רך מאוד. כ-10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הפול או פולי הסויה.
   

• טיפ: מוטב לבשל את הבשר יום קודם ולחמם לפני ההגשה.
  

קדירת בקר(צילום: ירון ברנר)