יפות שבא לבכות: 4 קציצות טבעוניות

מצאתי שבהזדמנויות רבות אני מבשלת אוכל צמחוני לקהל של אוכלי-בשר. במהלך השנים פיתחתי תחבולות ושיטות שמצליחות למנוע את בואה של השאלה הידועה "זה נחמד בתור תוספת, אבל איפה האוכל?" לדעתי חלק מהצורך בבשר נובע מהרצון הציידי-קמאי לפרק משהו שלם (לדוגמה: סביר שאוכל-בשר יעדיף פלפל ממולא באורז מאשר אורז עם פלפל קצוץ.) ומהי קציצה אם לא שלם שגדול מסך חלקיו?

עוד בערוץ האוכל:

• איירון מן: צמחוני עם ברזל
• סיר ההפתעות: חמין טבעוני ומשגע
• כל המתכונים של מדור שני צמחוני
  

אמנם רשמתי מתכונים מדוייקים ככל הניתן בהתבסס על נסיונות רבים, אך הבדלים בגודל הירקות ואפילו הבדלים בטריותם ועסיסיותם יכולים להביא לשינויים מאד משמעותיים בתוצאות. ראיתי בימי חלדי גם דגנים וקטניות שמתנהגים בצורה מאד משונה ללא כל הסבר, לכן אני רואה לנכון להביא כאן טראבלשוטינג קצר:

• איך בודקים אם הבלילה מספיק חזקה, והקציצות לא תתפרקנה בתנור? יוצרים קציצה ומקפיצים אותה על היד. היא כמובן משתטחת מעט כשהיא נוחתת (אם היא לא משתנה כלל סביר להניח שהיא תהפוך לאבן באפייה), אבל אם אין בה סדקים והיא לא משתטחת לחלוטין, היא צפויה להשאר שלמה גם באפייה. השאיפה היא לשמור כמה שיותר על לחות הבלילה כדי שהקציצה תשאר עסיסית, אבל לא מתפרקת. כמו כן, למרבית הקציצות מומלץ לתת חמש דקות לנוח ולהתייצב בתבנית אחרי ההוצאה מהתנור, אם מצליחים להתאפק.
  

• מה אפשר להוסיף לבלילה רטובה מדי? כל דבר פירורי ויבש עם יכולת ספיגה: פירורי לחם, קמח חומוס, קמח תירס, שקדים טחונים וכן הלאה.
  

• מה אפשר להוסיף לבלילה יבשה מדי? אפשר לטחון או לגרד עוד ירקות (במיוחד קישוא שיש לו סגולות הדבקה נפלאות וטעם נייטרלי) או להוסיף טחינה או שקדיה. חצי כוס מים שהושרו בה שתי כפות פשתן יוסיפו לחות ויתנו אפקט מדביק של ביצה (וגם קצת טעם של פשתן).
  

• טיגון או אפייה? אני אישית שונאת לטגן: זו הרבה עבודה, זה תמיד נשרף או נדבק, מסריח את הבית ושמעתי שזה גם לא כל כך בריא, אבל עשו כרצונכם. אפייה היא הרבה יותר נקיה, אפשר לכתוב סטטוסים או לשטוף כלים בזמן שהקציצות בתנור, ובעיני זה גם יוצא יותר טעים. את כל הקציצות אני בד"כ אופה על נייר אפייה משומן קלות, ומלטפת באצבעות משומנות מלמעלה. רצוי מאד לחמם מראש את התנור לחום גבוה ולהנמיך כשמכניסים את הקציצות. כל הרכיבים אכילים גם לפני האפייה, כך שמידת העשיה היא בעיקר עניין של טעם.
  

קציצות קוואקר וירקות(צילום: ירון ברנר)

קציצות כרוב ודלעת עם קמח חומוס

לקציצה הזו יש סגולה לעורר נוסטלגיה אצל אנשים. אני חושבת שזה בגלל השילוב של הכרוב והקינמון, אבל לכל אחד יש את הסיבות שלו. מה שכן מוסכם על הרוב שזו קציצה שמאד מזכירה בשר.

1/2 ראש כרוב אדום

1/2 ק"ג דלעת

בצל לבן בינוני

1 כוס קמח חומוס

1/2 כוס גרעיני דלעת

1/2 כוס גרעיני חמניה

כפית גדושה מלח

כפית קינמון

קמצוץ מכל אחד: הל טחון, פלפל אנגלי טחון, ציפורן טחון

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון או מטחנת תבלינים טוחנים את גרעיני הדלעת והחמניה לאבקה, ומערבבים עם קמח החומוס.
2. במעבד מזון טוחנים את הכרוב עד שהופך לפירורים בערך בגודל של קוסקוס דק עם קצת נוזלים (לא לכדי מחית), ואת הדלעת והבצל, ומערבבים הכל יחד.
3. יוצרים קציצות קטנות בקוטר של כדור פינג-פונג ומניחים על נייר אפייה משוח בשמן חמניות לא מזוקק (בד"כ ניתן להשיג במעדניות של יוצאי רוסיה, אפשר להשתמש גם בשמן רגיל).
4. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
5. את הקציצות האלה מומלץ להגיש עם עגבניות מרוסקות עם שום, ליד דגן מלא כמו בורגול או אורז.
   

קציצות כרוב ודלעת עם קמח חומוס(צילום: ירון ברנר)

קציצות עדשים כתומות וסלק

כאן התחבולה נוצרת מהדחיסות והצבע האדום העז שנותן הסלק.

המרכיבים:

1 בצל גדול

סלק גדול

מלח

קארי מדרס

אופן ההכנה: 

1. משרים את העדשים לפחות 2-3 שעות עד לריכוך, ומסננים.
2. חותכים את הבצל לרצועות דקות ומטגנים עד שמשחים.
3. טוחנים את הבצל המטוגן והעדשים במעבד מזון, ומוסיפים סלק מגורד בפומפייה דקה. אם העיסה יבשה מדי ניתן לטחון בצל חי ולהוסיף, ואם רטובה מדי אפשר להוסיף קמח חומוס או פירורי לחם.
4. יוצרים קציצות בעובי כ-2 ס"מ ומניחים על תבנית עם נייר אפייה משומן קלות. משמנים מעט מלמעלה ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות.
5. אפשר להגיש בפיתה עם טחינה ירוקה, עגבנייה ומלפפון חמוץ.
   

קציצות עדשים כתומות וסלק(צילום: ירון ברנר)

קציצות אוקארה וגריסים עם תרד בטעם גבינתי

המרכיבים:

כוס גריסי פנינה

לימון גדול פרוס לפרוסות (עדיף עם קליפה דקה)

כוס אוקארה (שאריות מהכנת חלב סויה) או חבילת טופו מפוררת

כף קצח/זרעי חרדל שחור

צרור עלי תרד קצוצים

אגוז מוסקט

פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הגריסים ב-4 כוסות מים עם פרוסות הלימון והפלפל האנגלי. כשהגריסים מתרככים (לאחר כ-20 דקות) מסננים אותם, מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון (אם יש לכם אומץ - הנוזלים הסמיכים שנשארו הם משקה בריטי מסורתי, ובואו נגיד שזה טעם נרכש).
2. מטגנים קלות את פירורי הטופו עם מלח ואגוז מוסקט ומוסיפים את התרד וממשיכים להקפיץ עד שהוא מצטמצם, אם משתמשים באוקארה, אין צורך לטגן.
3. מערבבים את הכל יחד ויוצרים קציצות דקות. אם הבלילה רטובה ודביקה מדי מוסיפים פירורי לחם. מפזרים למעלה קצח או זרעי חרדל.
4. אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות על תבנית משומנת בנדיבות.
5. מומלץ להגיש על מצע סלט ירוק עם רוטב ויניגרט בלסמי.
   

קציצות אוקארה וגריסים עם תרד בטעם גבינתי(צילום: ירון ברנר)

קציצות קוואקר וירקות

אלה קציצות שהיו מאד אהובות עלי כשהייתי ילדה, למרות שלא כל כך אהבתי אז קישואים וסלרי. רגישים לגלוטן יכולים להחליף את הקוואקר באורז מלא עגול מבושל היטב.

המרכיבים:

בצל בינוני קצוץ דק

2 קישואים

2 גבעולי סלרי גדולים

2 כוסות שיבולת שועל שלמה (לא מהירת הכנה)

חופן פטרוזיליה קצוצה

2 כוסות ציר ירקות רותח/ מים רותחים עם אבקת מרק זך

2 כפות טחינה גולמית

1 כף רוטב סויה

כף שמרי בירה (אופציונלי)

כף נבט חיטה (אופציונלי)

מלח לפי הטעם (אם השתמשתם באבקת מרק וסויה ייתכן ולא יהיה צורך בעוד הרבה מלח)

1. משרים את שיבולת השועל בציר או במרק זך.
2. מגרדים את הירקות בפומפייה דקה (כל ירק בנפרד).
3. מטגנים את הבצל במעט שמן עד שנהיה שקוף והנוזלים מתאדים. מוסיפים את שאר הירקות בסדר הזה ומערבבים כדקה בין ירק לירק: גזר, סלרי, קישוא, עד שהם מתחילים להגיר נוזלים. מורידים מהאש ומסננים קלות, מערבבים עם הקוואקר המושרה, הפטרוזיליה והטחינה.
4. יוצרים קציצות בקוטר 6-7 ס"מ ובעובי 2 ס"מ ומסדרים על תבנית עם נייר אפייה. ניתן להבריש את הקציצות במעט שמן זית.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-25-30 דקות.
6. בשביל ארוחה המכילה חלבון מלא, מומלץ להגיש את הקציצות לצד מרק אפונה או עדשים.
   

קציצות קוואקר וירקות(צילום: ירון ברנר)

• עינה לקח עובדת בקפה לואיז בתל-אביב, ומכינה מטעמים שניתן למצוא ב-www.afun.co.il
• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי