טלה פרימוורה: קציצות כבש אביביות ועוד

יש אנשים שנרתעים מבשר כבש ואלה כנראה שאכלו כבש מבוגר מאוד שטעם השומן שלו חזק ואגרסיבי. מומלץ להתחיל בבשר טלה, שטעמו עדין יותר. ניתן להבדיל ביניהם על פי צבע השומן - שומן כבש בוגר הוא צהבהב לעומת שומן טלה שהוא לבן יותר ופחות "מריח".

עוד בערוץ האוכל:

עשרת ההמבורגרים הטובים בישראל

כשר בסטייל: 3 מסעדות בשר כשרות ומומלצות

לכל כתבות שבוע הבשר

באטליזים חותכים בדרך כלל את בשר הכבש לפרוסות עבות עם המון שומן. ניתן לחתוך חלק ניכר מהשומן ולשמור במקפיא ולהוסיף לכל מיני תבשילים, ממולאים או קציצות חתיכה קטנה שמוסיפה המון טעם.

קדירת קציצות כבש וסולת במרק דלעת(צילום: ירון ברנר)

בעיניי כבש תמיד מהווה בסיס למנה חגיגית: צלעות טלה נחשבות למנה יוקרתית ושוק טלה -מנה שקל מאוד להכין והיא תמיד מנצחת - שאני אוהב להכין בארוחות חג.

בצוואר כבש משום מה, פחות משתמשים וחבל - זהו נתח פחות יקר מצלעות ושוק טלה, שהוא הולך מצוין בתבשילי קדירה - אחרי בישול הוא יוצא רך וממש נופל מהעצם.

קדרת קציצות כבש וסולת במרק דלעת

מרק שהוא ארוחה מלאה. את הקציצות ניתן להוסיף גם למרק עוף או מרק עגבניות ואפילו לטגן ולאכול כך, אבל אני אוהב להגיש אותן במרק דלעת חמצמץ, עם המון לימון ונענע טרייה. החמיצות של הלימון והמנטה של הנענע מנטרלים מעט את טעם הכבש ויוצרים מנה שילוב נעים ורענן.

המרכיבים:

250 גרם סולת

400 גרם בשר כבש טחון (פלדה)

1 ראש סלרי קצוץ דק

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות שמן זית

2 חלמונים

אופן הכנה:

4 ליטר ציר ירקות

2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות גדולות 4X4 ס"מ

2 גזרים חתוכים גס

1 בצל לבן חתוך גס

3 ענפים של סלרי חתוכים גס

8 שיני שום מעוכים

אופן ההכנה:

1. מכינים את מרק הדלעת: מביאים את כל מרכיבי המרק לרתיחה ומבשלים כשעה על אש נמוכה.
2. מכינים את הקציצות: מערבבים כל המרכיבים וצרים קציצות במשקל 50 גרם ליחידה.
3. מוסיפים את הקציצות למרק ומבשלים 15 דקות נוספות. מגישים עם עלי נענע טריים ורבע לימון
   

תבשיל כבש עם סלרי ולימון פרסי

טעם עשיר וניחוח שמתפשט בכל הבית הם סיבה מצוינת להכין את הקדירה הזאת שמכילה בשר כבש נימוח ולימון פרסי שמעניק למנה בושם ארומאטי וריח משכר.

המרכיבים ל-6 מנות:

1.5 ק"ג צוואר כבש פרוס לחתיכות בעובי 2 ס"מ

10 עיגולי לימון פרסי מיובש

2 לימונים פרוסים לרבעים

מיץ מ-2 לימונים

2 בצלים קצוצים

1/4 כוס שמן זית

1.5 ליטר ציר ירקות/ בקר

20 שיני שום עם הקליפה

4 גזרים פרוסים לפרוסות בעובי 3 ס"מ

2 כפות בהרט

2 כפות חוויאג'

1/2 כפית הל

4 כפות דבש

1 כפית פלפל גרוס

1 כפית מלח

2 ענפי רוזמרין

1 כוס גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים

תבשיל כבש עם ארטישוק ירושלמי, סלרי ולימון פרסי (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את בסיר עמוק הבצל והסלרי בשמן הזית עד להזהבה.
2. מוסיפים את כל המרכיבים ומרתיחים. מבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה עד שהבשר הופך רך והרוטב סמיך
   

שאול בן אדרת הוא השף והבעלים של מסעדת קימל ושל מסעדת התרנגול הכחול