מארחים עוגות ועוגיות שכולם אוהבים

עוגת שזיפים

המרכיבים:

לבצק:

1/4 2 כוסות (350 גרם) קמח

1 כפית אבקת אפייה

200 גרם חמאה מלוחה קרה חתוכה לקוביות

3/4 כוס (180 גרם) סוכר

2 חלמונים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

לשכבת השזיפים:

4 כפות פירורי עוגיות

1 ק"ג שזיפים חצויים מגולענים

4 כפות סוכר

עוד בערוץ האוכל:

רפי אהרונוביץ' מציג: כך מכינים סטייקים, מדריך וטיפים

משהו קטן וטוב: מתכונים לשיפודים

לכל כתבות הבשר בערוץ האוכל

לציפוי:

2 חלבונים

1/3 כוס (80 גרם) סוכר

2 כפות אגוזי לוז קלויים קצוצים, לא חובה

עוגת שזיפים(צילום: קדם צלמים)

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק: במעבד מזון מעבדים לפירורים את הקמח עם אבקת האפייה והחמאה. מוסיפים את הסוכר, החלמונים והלימון. מעבדים לבצק. שני שליש מהתערובת שוטחים בתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ, את השליש הנותר שומרים במקרר.
2. לשכבת השזיפים: מפזרים על הבצק את פירורי העוגיות, מכסים בצפיפות בחצאי השזיפים. מפזרים מעל את הסוכר.
3. אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שהבצק הזהיב.
4. להכנת הציפוי: מקציפים היטב את החלבונים תוך הוספת הסוכר, שוטחים על השזיפים. בעזרת מגרדת גסה מגררים מעל את שליש הבצק שנותר, מפזרים מעל את האגוזים. אופים כרבע שעה, עד שהקצף והאגוזים הזהיבו.
   

• טיפ: כדי לרכך חמאה מבלי להמיס, מחממים סיר קטן עם מים על האש, מביאים לרתיחה, שופכים את המים והופכים את הסיר הריק על הכלי עם החמאה. ממתינים מעט והחמאה רכה. ואפשר גם להשתמש במגרדת, טובלים את החמאה הקרה בכלי עם הקמח הדרוש לעוגה ומגררים במגרדת גסה. גם קולפן ירקות יעשה את העבודה, גם אם החמאה קפואה.
  

גלילת היער השחור

המרכיבים (ל-2 גלילות):

7 ביצים

3/4 כוס (180 גרם) סוכר

1 כוס (150 גרם) קמח

2 כפות אבקת קקאו

למילוי:

1 צנצנת (450 גרם) דובדבנים חמוצים

2 כפות סוכר

1 כף קורנפלור

1/4 כוס (60 מ"ל) ליקר דובדבנים

1 חבילה גלידת וניל (600 גרם)

לקישוט:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה מוקצפת

דובדבנים טריים או משומרים

שוקולד מגורר או בתלתלים

גלילת היער השחור (צילום: קדם צלמים)

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק: טורפים היטב את הביצים והסוכר מעל אמבט מים חמים. מעבירים למיקסר ומערבלים עד שהקציפה צוננת ותפוחה. מקפלים פנימה את הקמח ואבקת הקקאו.
2. מרפדים בנייר אפייה שתי תבניות בגודל 30 על 40 ס"מ ושוטחים מעל את הקציפה.
3. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה, 220 מעלות. מוציאים מהתבניות ומגלגלים עם הנייר.
4. להכנת המילוי: מסננים את הנוזלים של צנצנת הדובדבנים לסיר קטן, מוסיפים את הסוכר ומחממים. מערבבים את הקורנפלור עם היקר ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה תוך בחישה. מסירים מהאש, מוסיפים את הדובדבנים ומצננים. מרככים מעט את הגלידה ומוסיפים את תערובת הדובדבנים.
5. שוטחים כל עלה רולדה בנפרד, מסירים את הניירות ומורחים כל אחד בחצי מתערובת הגלידה, עד 3 ס"מ מהקצה. מגלגלים את שתי הרולדות ומניחים על מגשים מוארכים כשהתפר כלפי מטה. מקפיאים.
6. מורחים ומקשטים בקצפת, דובדבנים ושוקולד. שומרים במקרר או במקפיא.
   

• טיפ: קל להכין גלידת וניל בבית. מרתיחים חצי כוס חלב עם חצי מקל וניל חצוי לאורך. מסירים מהאש, מכסים ומצננים. בעזרת סכין חדה מסירים את הגרגרים מהמקל ומוסיפים לחלב. מקציפים היטב ארבע ביצים עם שתי כפות סוכר. מנמיכים מאוד את מהירות המיקסר ומקפלים פנימה את החלב, קופסת חלב ממותק ומיכל שמנת מתוקה מוקצפת. מעבירים לתבנית ומקפיאים.
  

עוגת שמרים במילוי גבינה

המרכיבים:

לבצק:

15 גרם שמרים

1/3 כוס (80 מ"ל) חלב פושר

2 כפות סוכר

2 כוסות (300 גרם) קמח

מעט מלח

30 גרם חמאה רכה

1 ביצה

1 כפית קליפת לימון מגוררת

לשכבת הגבינה:

500 גרם גבינה לבנה

2 ביצים

1/2 כוס (125 גרם) סוכר

3 כפות אינסטנט פודינג וניל

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1 כפית תמצית וניל

לאפייה:

1 חלמון

עוגת שמרים במילוי גבינה(צילום: קדם צלמים)

אופן ההכנה:

1. בקערת המיקסר מערבבים את השמרים עם החלב והסוכר וממתינים כ-10 דקות. מוסיפים את החומרים הנותרים ומערבלים לבצק. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים שעה וחצי.
2. להכנת המילוי, מערבבים בקערה את כל המרכיבים.
3. מרדדים דק את הבצק על משטח מקומח, לעלה בגודל 35 על 45 ס"מ, מורחים בתערובת הגבינה ומגלגלים לגלילה. חוצים לאורך ומניחים בעדינות חצי ליד השני כשהחתך כלפי מעלה. מסובבים את שני החצאים אחד על השני כשהמילוי תמיד למעלה. מעבירים בעדינות לתבנית קפיצית בקוטר 28 ס"מ, מרוחה בחמאה וצרים עיגול בשולי התבנית. בעזרת מברשת מורחים את הבצק בחלמון.
4. אופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות, עד שהעוגה בצבע זהוב עמוק.
   

טיפים:

• ניתן להכין מאפים מעולים משמרים טריים או שמרית ומשמרים יבשים. משקל השמרים היבשים הדרושים קטן בחצי מכמות השמרים הטריים או השמרית הדרושה. את השמרים הטריים ואת השמרית שומרים במקרר עד השימוש ויש להקפיד בעת הקנייה על תאריך התפוגה. שמרים יבשים אפשר לשמור בטמפרטורת החדר. אם קונים חבילה גדולה כדאי להעביר אחרי הפתיחה לצנצנת ולשמור במקרר, גם זמן ממושך מאוד.
• שמרים טריים ושמרית מומלץ להמיס בנוזל חם ומעט סוכר, להמתין עד שיתססו ואז להוסיף את החומרים הנותרים, כשהמלח אחרון ברשימה. שמרים יבשים אינם מפונקים, מתייחסים אליהם כמו אל אבקת אפייה או אבקת סודה לשתייה.
  

בישקוטי פיסטוק ואניס

המרכיבים:

3/4 1 כוסות (260 גרם) קמח

1/2 כוס (75 גרם) קורנפלור

1 כפית אבקת אפייה

מעט מלח

2 ביצים

1/2 כוס (125 גרם) סוכר חום

1/2 כוס (125 גרם) סוכר

1 כף גדושה קליפת לימון מגוררת

1 כף גדושה קליפת תפוז מגוררת

1 כפית תמצית וניל

1 כף זרעוני אניס - שומר

1 כוס (150 גרם) פיסטוק או שקדים קלויים

בישקוטי פיסטוק ואניס(צילום: קדם צלמים)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה ומלח.
2. בקערת המיקסר טורפים היטב את הביצים עם הסוכרים. מוסיפים את קליפות הלימון והתפוז, הווניל והאניס ומערבבים. מפזרים מעל את תערובת הקמח ומקפלים רק עד שהתערובת אחידה. מקפלים פנימה את הפיסטוק.
3. בידיים רטובות או מקומחות מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מכל חלק יוצרים גליל בקוטר 3 ס"מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרחק אחד מהשני. מצננים כחצי שעה במקרר.
4. אפשר לחלק את הבצק לשניים וליצור מכל חלק גלילה רחבה, שטוחה בצדדים ומוגבהת במרכז.
5. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות. מוציאים מהתנור, מצננים ומקפיאים כשעה. מוציאים מהמקפיא וחותכים לפרוסות בעובי 1/2-1 ס"מ, מניחים על התבנית.
6. מנמיכים את חום התנור ל-150 ואופים כ-10 דקות נוספות, הופכים את הבישקוטי ואופים 10 דקות נוספות. מצננים על רשת ושומרים בצנצנת אטומה, או במקפיא. אין צורך להפשיר לפני ההגשה.
   

טיפים:

• כשמוסיפים קורנפלור למאפים מתקבל מאפה עם מרקם עדין ואחיד יותר מאשר זה שהוכן עם קמח בלבד.
• קליפת לימון וקליפת תפוז מגררים דק בעונה, רק את החלק הצהוב והכתום. שומרים במקפיא, כל גרידה בנפרד. אין צורך להפשיר יותר מדקה לפני השימוש. אפשר להקפיא את הקליפות המגוררות במגש קרח, כף קליפה בכל שקע.  
  

• מתוך ספרה החדש של אלינוער רבין "עוגות ועוגיות", בהוצאת "קוראים"