מה בא קודם: תבשיל עוף וביצים
לשאלה מה בא קודם, הביצה או התרנגולת, לרותי קינן אין תשובה מוחלטת. במקום זה היא מכינה תבשיל אתיופי של עוף עם ביצים ברוטב עשיר וסמיך
לפני זמן לא רב דיווחתי כאן על ניסיונות בישול בכלי חרס אתיופי הנקרא דיסט. אצלי הוא הנפיק יופי של תבשיל שורשים וגם רצון עז להתחקות אחר שורשיו של הכלי עצמו. פניתי לגימבה, יפיפייה שחומת עור ואם לשני פעוטות, שהיא מבחינתי נציגת העדה ובישוליה. גימבה ציידה אותי בכמה תובנות על הכלי ובהבטחה חגיגית להזמין אותי לטעימות אתיופיות אצלה בבית. אני מצדי הבטחתי לכם. והבטחות צריך לקיים.
עוד מתכוני עוף בערוץ האוכל:
אותו השניצל בגישה שונה
גימבה פתחה שולחן בשבת חורפית אחת והזמינה אליו בנון-שלנטיות כמה חברים קרובים. "תבואו מתי שאתם רוצים, אחרי חמש", היא אמרה, וכשהתנצלתי על כך שהגעתי אחרי שש היא מיהרה להרגיע - "אני גדלתי בלי שעון", אמרה בחיוך הכי רחב שיש, "מתי שבאים זה בסדר". על הכיריים המצוחצחות שלה עמדו כבר כמה סירים, כשרק אחד מהם דיסט, שבהם בעבעו שפע של תבשילים שאת שמותיהם לא כל כך קלטתי: היה שם תבשיל בשר שנחתך לחתיכות קטנות מאוד, תבשיל עדשים, תפוחי אדמה וגולת הכותרת, עוף עם ביצים ברוטב שחום עשיר.
על השולחן, תחת המכסה של כלי חרס שגימבה כיירה בעצמה, הסתתר כבר מאכל הכתר של המטבח האתיופי- האינג'ירה, מעין פיתות גדולות, שטוחות ורכות, שפניהן מחוררות, והן הלחם והבסיס לכל ארוחה אתיופית. למי שלא היה בקי עדיין בהלכות האוכל המיוחד הזה ניתנו הוראות שימוש: קודם מניחים על הצלחת אינג'ירה, שצריכה לכסות את כל פניה. עליה מניחים בערמות קטנות, זה לצד זה, מהתבשילים החמים ומוסיפים גם סלט עגבניות מרענן, עם פלפל חריף והרבה בצל ונענע.
האינג'ירה משמשת לא רק כמצע אלא גם כדי לאחוז באמצעותה את המאכלים ולהביאם אל הפה וכן כדי להספיג בה את הרטבים. כמי שעומדת על זכותה למזלג גם במסעדה סינית נשלפו בשבילי כלי אכילה מהמגירה.
האוכל האתיופי, כך התברר לי מיד, לא מיועד לבעלי חך מפונק ועדין, שכן הוא מתבטא בראש ובראשונה בחריפות עזה. האינג'ירה - המזכירה במראה את הלחוח התימני - נועדה, בין היתר, גם למתן את תחושת השריפה בפה. בשונה מהלחוח, מכינים אותה מקמח מיוחד המיובא מאתיופיה ונקרא תף, מרקמו לח יותר וטעמו חמצמץ, תוצאה של תהליך התפחה שנמשך ימים, מספרת לי גימבה.
על אף שגימבה עצמה ממתנת אותו באופן ניכר בבישוליה, חריף הוא התחושה המידית שעוטפת את הפה עם הטעימה מכל אחד מהמאכלים. החריפות מאפילה על טעמים אקזוטיים אחרים, הנובעים מתיבול, שהוא לכשעצמו עשיר פחות מההודי, ודומה במקצת לתימני, כולל חילבה, כמון והל.
המאכל שמשום מה הותיר בי יותר רושם מהאחרים היה העוף הנפלא, שטבל ברוטב עשיר בגוון חום אדמדם עמוק, ובשרו כמעט נמס בפה. לצדו בסיר נחו ביצים קשות, שבילו זמן ממושך בחברת הרוטב וספגו מטעמיו. חילצתי מגימבה את המתכון וניסיתי אותו על בני ביתי.
שימו לב לתהליך הכפול של בישול הבצלים, שבמהלכו הם כמעט נמסים ומסמיכים את הרוטב. אני מודה שקימצתי ביותר בכמות הפפריקה החריפה, כדי להתאים לחיך המשפחתי ובהגשה נעדרה האינג'ירה, ואת מקומה תפסה חלה של שבת (שספגה בעונג את הרוטב וטעמיו). זו הפעם הראשונה, העירו הסועדים, שהם מתכבדים בעוף ובמקור מחצבתו על אותה הצלחת. לא חשבתי על כך קודם.
עוף בנוסח אתיופי עם ביצים
המרכיבים (ל-6 מנות):
12 שוקי עוף
3 בצלים לבנים קצוצים
3 בצלים סגולים קצוצים
1/2 כוס שמן
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
3 שיני שום
1/2 1 כוסות מים רותחים
מלח, פלפל
מעט כמון (לפי הטעם)
6 ביצים קשות קלופות
אופן ההכנה:
- שוטפים את השוקיים, מנגבים היטב וחורצים בכל שוק חריצים קטנים בעור (עד הבשר).
- מניחים בסיר גדול את הבצלים הקצוצים ומוסיפים להם מעט מים. מבשלים על להבה בינונית עד שהבצלים מתרככים והמים מתאדים.
- מוסיפים את השמן ואת שני סוגי הפפריקה, מערבבים ומטגנים תוך כדי ערבוב מדי פעם למשך 20-30 דקות או עד שהבצלים כמעט "נמסים".
- מכניסים לסיר את השוקיים והשום ומטגנים עוד כמה דקות. מכסים במים הרותחים ומתבלים במלח, פלפל וכמון.
- דוקרים את הביצים הקשות בכמה מקומות בעזרת מזלג ומניחים על השוקיים שבסיר. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות.
