לשחות בתוך מרק: צ'אודר דגים אירי
הפעם הראשונה בה פגשה רותי קינן במרק הצ'אודר האירי היתה בכלל בסן-פרנסיסקו, מאז זרמו מים רבים בים והיום היא מכינה מרק צ'אודר אירי ומשדרגת אותו עם דג מעושן
בקיץ האחרון ביקרתי באירלנד, ארץ שמטבחה לא משמש בדרך-כלל מקור השראה לחובבי האוכל, אם לנקוט בלשון זהירה. בשל רמת הציפיות הנמוכה קשה לומר שהתאכזבנו ממה שהוגש לנו. על פי רוב היה זה אוכל פשוט, ישיר ונטול הצטעצעויות מיותרות. הכי נהנינו במקומות שבהם הגישו בשר משובח, כאומצה עשויה על גריל, או דג טרי, שטופל בזהירות ובהתחשבות על ידי טיגון או צלייה מהירים. בכל מקום שאליו הגענו כיכב בראש התפריט, בין המנות הראשונות שמבחרן מוגבל, הצ'אודר.
עוד מתכוני דגים בערוץ האוכל:
יש הרבה דגים בים: מתכוני פלמידה
לצ'אודר, מרק דגים ופירות ים סמיך ועשיר, התוודעתי לראשונה לפני שנים רבות בסן פרנציסקו, על רציפי נמל הדייגים הישן, שבמסעדותיו ובדוכניו הוא מוגש בתוך קערה עשויה מלחמנייה גדולה. השילוב של ניחוחות האוקיאנוס ומרק הדגים המהביל, ובמיוחד ההגשה שנראתה לי באותם ימים כהברקה מרשימה בזכות עצמה, זכור לי כחוויה גסטרונומית. מאוחר יותר טעמתי מהגרסאות של החוף המזרחי - זו של ניו אינגלנד וזו של מנהטן - באחת המסעדות החביבות עלי ביותר בתפוח הגדול, "אויסטר בר" שבתחנת גרנד סנטרל בניו יורק.
לגרסאות הרבות של הצ'אודר האירי שהזדמן לנו לטעום בביקור האחרון לא היה הרבה מהמשותף עם הנוסחים שטעמנו בצד השני של האוקיאנוס, אולי בגלל שהמרכיב העיקרי בצ'אודר האמריקני הן צדפות (קלאמס) ואילו באירלנד יש בו דגים וחסילונים, ורק לעתים נדירות פירות ים אחרים. ואולי זה בגלל שהצ'אודר שהגיע לאמריקה מקורו דווקא בחבל ברטן שבצרפת.
מקורות היסטוריים טוענים, שהוא הובא לאמריקה על ספינות יורדי הים ששבו מהיבשת הישנה. הצ'אודר הזה מבוסס על מתכון עתיק של מרק פירות ים, שבושל בקדירת ענק הנקראת CHAUDRON. וזה גם מקורו של השם צ'אודר.
מהיכן הוא הגיע בשמו הנוכחי למטבח האירי? לתושבי האי הירוק והטרשי הפתרונים. אולם אין ספק שיש לו בסיס לוקאלי איתן, שכן שורת המרכיבים נסמכת על מה שניתן להשיג בשפע ומייצור מקומי בארץ שרוב מוצרי המזון שלה מיובאים. בימים של גשם וקור, ואלה לא חסרים באירלנד אין כמוהו לחמם את הקרביים. וגם אצלנו, בעונה קצרצרה זו.
אז הנה מתכון המבוסס על מה שמצאתי בספרי בישול איריים, ללא פירות הים אך עם טוויסט נחמד - דג מעושן, שמעניק עושר למרק ולטעמם התפל משהו של הדגים.
צ'אודר אירי
המרכיבים (ל-4-6 מנות):
25 גרם חמאה (כך במקור, למי שמתעקש מותר להשתמש בשמן קנולה)
1 כרשה חתוכה לפרוסות דקות
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 גזר קלוף וחתוך לקוביות קטנות
3 כוסות ציר (דגים או ירקות) או מים
מלח, פלפל
1 כוס חלב
500 גרם פילה דג-ים ללא עור חתוך לקוביות קטנות
100 גרם דג מעושן, חתוך לקוביות קטנות
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1 מכל שמנת לבישול
אופן ההכנה:
- ממסים את החמאה בסיר בינוני ומטגנים בה את הכרשה על אש בינונית-נמוכה עד שהיא מתרככת מעט.
- מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר, מכסים בציר או במים, מוסיפים מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שתפוחי האדמה והגזר רכים, כ-20 דקות.
- מועכים חלק מתפוחי האדמה בעזרת מזלג נגד דפנות הכלי. מוסיפים את החלב ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים לסיר את הדגים, מביאים שנית לרתיחה ומבשלים, על להבה נמוכה, 3-4 דקות. מתקנים את התיבול.
- ממש לפני ההגשה מוסיפים את הפטרוזיליה והשמנת, מחממים עד לסף הרתיחה ומגישים.
