הקשר ההונגרי: מתכוני פרג לפורים

אם באמצע הלילה תגיע פיית המשאלות למיטתכם ותשאל: "ממי הייתם רוצים לקבל משלוח מנות השנה?", עצתי לכם היא לבקש ממנה שתהיה זו סבתא הונגרייה. אני מבטיחה לכם בפה מלא שלא תנחלו אכזבה.

עוד בערוץ האוכל:

האימפריה מכה שנית: קינוחים אוסטרו-הונגריים

אשכנזי גאה: מכינים כרוב ממולא

לכל מתכוני פורים בערוץ האוכל

בעוגות המסורתיות של פורים מסתתרים כל סודות הקונדיטוריה ההונגרית: בצקים פריכים וטעימים, בצקי שמרים קרים, ריבה מעולה, אגוזים וכמובן - הרבה פרג.

בכל ערב פורים הייתה מתייצבת סבתי כשבידה משלוח מנות ארוז ומעוטר בקפידה. בפיה משפט מוזר: "אלייה נובה שישלח מונה".

תענוג לחך ולעיניים. בלינצ'ס פרג(צילום: ירון ברנר)

כשהייתי קטנה קיבלתי את המשפט כפשוטו, אך כשהגעתי לגיל ששואלים שאלות, שאלתי את סבתא מה פרוש המשפט הזה. "מה את לא מבינה", היא אמרה בתמיהה. "זה בעברית!".

כשלמדה עברית בהונגריה, לימדו אותה שכך מברכים את מקבלי משלוח המנות. הזזנו, בני המשפחה, את המשפט של סבתא ימינה ושמאלה, שינינו את הניקוד ומצאנו את פתרון התעלומה: סבתא הביאה משלוח מנות מאליהו הנביא!

לפני שמתחילים - כמה טיפים לשימוש בפרג

לא קונים פרג טחון במרכולים! לפרג יש נטייה לקבל טעם מעופש שמתקבל מטפיל שמתיישב על הפרג הטחון ונותן לו טעם רע. אותו טפיל לא יושב על פרג שלם אי לכך כדאי ללכת לשוק, לקנות פרג ולבקש שיטחנו אותו במקום. בפרג משתמשים בזריזות או מאפסנים במקפיא בשקית אטומה עד לשימוש.

אם רוצים תערובת קרמית במיוחד מבקשים מטוחן הפרג שיטחן פעמיים.

טחון-לא טחון הקומבינציה האהובה עלי כשאני משתמשת בפרג הוא 90% פרג טחון פעמיים ו10% פרג לא טחון. מתקבל פרג במרקם רך ועדין, עם קצת גרגירים שמתפצחים בפה.

הכי טוב לטחון פעמיים ולהוסיף מעט שלם בסוף. פרג טחון ופרג שלם(צילום: אסף אמברם)

תערובת פרג

תערובת הפרג מתאימה לכמה וכמה מאכלים, כמילוי לאוזני המן או כשכבה בעוגת פלדוני (ר' מתכון בהמשך). אי לכך, הכי כדאי להכין בפורים תערובת מקילוגרם פרג ולהשתמש בה למתכונים השונים. מתכון הבסיס לכל המתכונים שבהמשך מזכיר לי סיפור שסיפרה לי אימי, המבוסס על אגדה הונגרית:

איכרי הונגריה גידלו פרחי פרג שלפרחיו שימושים רבים. מגדלים אותם ליופי מחד ומאידך - מהשרף שלהם מכינים הרואין, אופיום וגם תרופות הרגעה, לפני שמייבשים אותם. לאחר שמתייבש ההלקט, מוציאים את הזרעים המשמשים לעוגות.

יפים ומרגיעים. פרגים(צילום: Index Open)

נשות האיכרים שטיפלו בשדות הפרגים לא בזבזו את זמנן על חופשת לידה או את כספן על בייביסיטר; הן היו מביאות את הילדים הקטנים לערוגת הפרגים והריח המשכר הרדים אותם בכל פעם מחדש עד גמר יום העבודה.

אם בכו בלילה, היו האימהות דוחפות לפיהם חתיכת בד ספוגה בחלב וגרגירי פרג, שהיו עושים שוב את העבודה ומרגיעים אותם. לכן, כשהייתה אמי ילדה קטנה, הזהירו אותה סבי וסבתי את אימי שלא תירדם בערוגת פרג כי לא תתעורר מעצמה לעולם עד שיבואו ויעירו אותה.

1 ק"ג פרג

4 כוסות חלב

3 כוסות סוכר

250 גרם חמאה

2 תפוחי עץ מגורדים

1 כוס דבש, ריבה או סילאן

1 כוס צימוקים

1 כוס אגוזי מלך חתוכים גס

100 גרם פירורי עוגיות חמאה (ר' מתכון נפרד)

אופן ההכנה:

1. מחממים את חלב עם הסוכר עד לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפרג ומבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה עד שהחלב נספג בפרג. מוסיפים את החמאה בעדינות ואחר כך את שאר המרכיבים לפי סדר הופעתם ברשימת המרכיבים. נותנים לעיסה להצטנן לפני השימוש.
   

ללא כל ספק עוגת הדגל של פורים, שאף קיבלה מקום של כבוד בספרי הבישול המופיעים בהונגריה שם היא מופיעה כעוגה האופיינית ליהודים. היא עשויה משלוש שכבות של מילויים וביניהם מפריד בצק דק.

המרכיבים: 

לבצק בתבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ:

600 גרם קמח לבן

400 גרם חמאה חתוכה לריבועים מקוררת הייטב

קורט מלח

2/3 כוס סוכר

2 חלמונים

4 כפות שמנת חמוצה

למלית הפרג: ר' מתכון קודם

למלית אגוזים:

400 גרם אגוזים חתוכים לחתיכות קטנות

1 כוס סוכר

1 כוס חלב

1 כפית אבקת וניל

קורט קינמון

3 כפות צימוקים

קורט לימון מגורד

4 כפות עוגיות חמאה מפוררות

למלית תפוחי עץ:

6 תפוחי עץ מקולפים, מגולענים ומגורדים במגרדת גסה.

2 כפות קמח

50 גרם חמאה מומסת

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים

1/3 כוס סוכר

1/2 כפית אבקת וניל

1/3 כוס צימוקים

1 כף מיץ לימון

4 כפות עוגיות חמאה מפוררות

להיט! פלודני(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את מלית האגוזים: מבשלים את החלב עם הסוכר והווניל והקינמון מוסיפים את האגוזים וממשיכים לבשל עד ספיגת האגוזים בנוזלים, מוסיפים את פרורי העוגה והצימוקים ומניחים להצטננות מלאה.
2. מכינים את מלית תפוחי העץ: מערבבים את כל המרכיבים
3. מכינים את הבצק: שמים בקערת המערבל את החמאה וקמח ומעבדים למרקם פירורי, מוסיפים את הסוכר והמלח 2 חלמונים ושמנת חמוצה.
4. חוצים את הבצק לחצי, חצי אחד משאירים בשלמותו ואת השני חוצים ל-3 שלישים. שמים במקרר לשעה. מרדדים כל שליש לעיגול וחותכים בעזרת תחתית בתבנית לעיגול של 28 ס"מ. מכניסים את שלושת העיגולים להקפאה קלה על מנת להקל על העבודה.
5. לוקחים את חצי הבצק ומרדדים ושמים בתבנית האפייה (כולל הדפנות) מקררים לחצי שעה נוספת.
6. הרכבת העוגה: על התחתית שוטחים מתערובת הפרג כוס וחצי ומשטיחים לשכבה אחידה. על השכבה שמים את אחת מדסקיות הבצק. מעליה עורמים את שכבת התפוחים ועליה מניחים את הדסקית הנוספת. מעליה שוטחים בערך כוס של תערובת אגוזים ועליה שוטחים את הדסקית האחרונה. לוחצים ומהדקים את הקצוות.
7. מורחים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות כ-45 דקות או עד שהעוגה מקבלת צבע שחום.
   

הצ'ופצ'יק של המן - אוזני המן הונגריות

אוזני ההמן שאפתה סבתי היו שונים מכל וכל. הייתה להם צורה צרה ומוארכת, מעיין בייגל ממוזער. הם היו ממולאים במלית פרג או אגוזים ואנחנו היינו קוראים להם בשם אחר שמטעמי הצניעות לא אזכיר אותו, אבל הוא בהחלט מסביר למה להמן היו עשרה ילדים.

המרכיבים: 

לבצק:

25 גרם (חצי חבילה) שמרים לחים

1/3 כוס חלב מחומם מעט

1/2 כוס סוכר

600 גרם קמח לבן

300 גרם חמאה קרה חתוכה לריבועים

2 חלמונים

1/2 גביע שמנת חמוצה

למלית הפרג: ר' מתכון לעיל.

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את השמרים עם החלב וקורט סוכר נותנים לתסוס. בקערת מיקסר מערבבים את קמח והחמאה למרקם פירורי, מוסיפים את הסוכר מוסיפים את החומרים הרטובים ומעבדים לבצק חלק. שמים במקרר לשעה לאיחוד.
2. מחלקים לארבע חלקים את הבצק ומרדדים כל חלק למלבן ארוך. חותכים כל חתיכת מלבן לארבע חלקים וממלאים בתערובת פרג או אגוזים (ר' מתכון) סוגרים את הבצק לצורת נקניקיה.
3. שמים בעדינות על התבנית את כל הצ'ופצ'יקים כשחלק החיבור כלפי מטה. מורחים בחלמונים, שמים במקרר לשעתיים לפחות (רצוי לילה שלם.) במשך הלילה תתייבש הביצה ובאפייה תתקבל דוגמה יפה על העוגה.
4. אופים את הצ'ופצ'יקים: מחוררים את הצ'ופצ'יקים במזלג ואופים בחום של 170 מעלות 25 דקות או עד להזהבה.
   

ומה עושים עם הפרג שנותר? ממלאים בלינצ'ס!

על בסיס המתכון לבלינצ'ס שפורסם כאן בעבר ומשתמשים במילוי שהכנו כאן (ר' מתכון לעיל). פשוט מכינים את הבלינצ'ס לפי הוראות ההכנה שבמתכון, רק שבמקום לגלגלם, מסדרים אותם בשכבות: שמים בלינצ'ס ברינג אפייה, ומורחים שכבה מהמלית. מניחים עליה בלינץ' וחוזר חלילה, עד שמסיימים את כל החביתיות. שומרים במקרר עד להגשה ולפני ההגשה מחממים ושולפים מהרינג.

אי אפשר בלעדיהן. בלינצ'ס פרג(צילום: ירון ברנר)

ועוד פתרון: אטריות פרג מתוקות

מנת אטריות מפנקת ולא שגרתית, עם פרג וסוכר שההונגרים נוהגים להגישה אותה כמנה עיקרית בארוחת צהריים, לאחר מרק סמיך וטוב ושאתם יכולים ליהנות ממנה גם כקינוח. אצלנו בבית היא סמל לסיטואציה קצת מביכה:

באחד מהימים הזמינה דודה מרים את אבי להצטרף לדוד יהודה לארוחת צהריים אחרי יום עבודה מפרך. כמנה ראשונה הגישה דודה מרים מרק אפונה סמיך ומשביע שצפו בו חתיכות נקניק. הגברים ציפו בקוצר רוח למנה השנייה. ואז, ברוב פאר והדר, הגישה הדודה צלחת גדולה ומהבילה ובה אטריות מתוקות עם פרג.

נקמת המגיארים בפולנים. אטריות עם חמאה ופרג(צילום: ירון ברנר)

אבי הפולני הסתכל על פניה של דודה מרים בתדהמה. "מה זו הבדיחה הזו, נקמה מתוקה על הגפילטע פיש של ערב שבת?!", תהה בינו לבין עצמו.

המרכיבים:

1 חבילת אטריות רחבות

2/3 חבילת חמאה

1/2 כוס אגוזים קצוצים

1 כוס פרג לא טחון

1/2 כוס סוכר חום

1 כפית קליפת לימון מגוררת

קורט קינמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים מלבד החמאה, האגוזים והאטריות.
2. ממיסים את החמאה במחבת גדולה שתכיל גם את האטריות, מוסיפים את האגוזים, קולים כדקה ומוסיפים את שאר החומרים. מבשלים את האטריות לפי הוראות ההכנה ומוסיפים למחבת. מערבבים ומגישים עם חתיכות אגוזים ואבקת סוכר מעל - אפשר גם קצת שמנת חמוצה.
   

דגנית כהן-פריד היא בעלת בית הקפה, הקייטרינג והבלוג דגנית ושבעת הגמדים