קפרזה מקומית ועוד: ביקור בשוק האיכרים

זהו, נשארו רק עוד שבועיים לשנה המקומית שלי. לקראת הסיום נטייל עם שני אנשים שאתם מכירים והחליטו לשים את המקומי על הצלחת. התחלתי ממחקר היסטורי לגילוי מה שאכלו כאן פעם, דרך הסיבות האקולוגיות לצריכה מקומית עד שהגעתי למה שנראה לי הכי חשוב- חיזוק הקהילה בה אנחנו חיים.

האנטרקוט של פריז: רשמים ומתכונים

• פינוק אמיתי: פנקוטה לימון ואוכמניות
• כך מכינים סטייקים בבית: מדריך וטיפים
  

אוכל מקומי - אורי מאיר-צ'יזיק עם מיכל אנסקי(צילום: אסף רונן )

אחרי אחד הטורים השנה קיבלנו שתי תגובות מעניינות, הראשונה הייתה מתל-אביבית שטענה שזו לא חוכמה לחיות באזור כפרי ולכתוב על אוכל מקומי, אבל איפה מוצאים חקלאי בעיר? דקה אחריה קיבלנו תגובה אחרת שטענה שקל מאוד לקנות בעסקים קטנים בעיר, אבל אין כאלה באיזורים כפריים. אז לסיכום השנה הזו, בה למדתי כל-כך הרבה, יצאתי לסייר בעיר ובמושבה ולגלות איך אוכלים בהן מקומי. הסיור הראשון היה עם מיכל אנסקי בתל-אביב, והשני עם שי אביבי בפרדס חנה.

כמובן שקל למצוא סיבות למה לא לאכול מקומי- זה לא נוח כמו למצוא את כל המוצרים על מדפי אותו סופר, עם זאת, זה חשוב ואפשרי בכל מקום. היום אכתוב כאן על חשיבות הטריות והפשטות בעזרת מיכל, ובשבוע הבא אסכם בחשיבות התמיכה בקהילה בע+רת שי. אבל חשוב לכתוב שהסיורים עם מיכל ושי הם רק שתי דוגמאות של אנשים שמקדישים לנושא תשומת לב - יש הרבה מאוד דרכים לאכול מקומי.

מיכל ואני נפגשנו בבוקר חורפי כדי לקנות את המצרכים לארוחתנו בשוק הנמל, אותו היא הקימה בתל-אביב ביחד עם בעלה רועי ושותפתה שיר הלפרן. היתרון של השוק הוא ההזדמנות שהוא נותן לפגוש את המגדלים, לשאול אותם על התוצרת ולשמוע מאיפה ואיך כל דבר מגודל ומיוצר. התוצרת מגיעה טרייה ובשלה הישר מהיצרנים.

היו לנו תוכניות רבות למצרכים שאנו רוצים, אך הן קצת נהרסו כי חלק מהמוצרים שרצינו לא היו זמינים מסיבות שונות לדוגמה: רצינו דג ים מקומי אך באותו הבוקר הדייגים לא חזרו ולא היו דגים טריים מהים. אבל כרגיל, הכל לטובה, ולמרות שקנינו מוצרים אחרים יצאה לנו ארוחה מדהימה, זולה ואיכותית במיוחד בזכות היצירתיות של מיכל.

התחלנו בשיטוט בין הדוכנים השונים ובחירת מוצרים שונים, תוך כדי תכנון המנות. קנינו תפוחי אדמה מזן "ראטה" (זן איכותי במיוחד, יבש יחסית, שקיבל את שמו בזכות הדימיון לעכבר) של המגדל אורי רבינוביץ' מצופית; שמן זית מאנשי הזית בשדה עוזיהו; עגבניה שנקראת "לב השור" שמגיעה מעין יהב בערבה; ריחן ממושב ניר חן; מלח ממלח הארץ בעתלית; מוצרלה באפאלו טרייה ממושב ביצרון; קייל, שום טרי, בצל מקומי ועוד ממשק שוורצמן האורגני מנטעים; וארטישוקים טריים גדולים ומדהימים.

הכי מיוחדות - עגבניות בשוק(צילום: אסף רונן )

חשבתי שהעובדה שאנחנו קונים מקומי בשוק, תעשה את המוצרים יקרים אבל בסה"כ כל המצרכים עלו לנו 55 ₪ והאכלנו ארבעה אנשים. הופתעתי.

אחרי הסיבוב בנמל הלכנו לבית של מיכל ופתחנו בתה מקומי שמיכל הכינה מפרוסות של שורש כורכום מקומי, לימון ודבש. המקרר של מיכל קטן, כמו פעם בקיבוץ. היא הסבירה לי שאמנם בארץ רגילים לקנות אוכל רק פעם בשבוע אבל מתקופת מגוריה באירופה היא למדה לקנות במכולת או בחנות הירקות השכונתית כל יום או יומיים רק את מה שצריך לאותם הימים, ככה לא קונים יותר מידי וגם התוצרת נאכלת טרייה. שידרוג עצום גם מבחינת הטעם וגם מבחינת הערך התזונתי. אני מקווה שעכשיו עם התפתחות השווקים הפתוחים והחזרה לקנייה במכולת השכונתית ואצל בעלי המקצוע גם בארץ נתחיל לקנות כך את מצרכי המזון שלנו.

(צילום: אסף רונן )

הארוחה שהתפתחה לה היתה מפתיעה בפשטותה ואיכותית. בלי הרבה מאמץ, עם מוצרים פשוטים, עונתיים ומקומיים, מתכונים קלים וללא מזון מעובד יצרנו ארוחת גורמה.

ארטישוק מבושל בפשטות

לא צריך ממש לתת מתכון לארטישוק טרי מבושל. העיצה שקיבלתי ממיכל היתה לא לבשל את הארטישוק עד כלות, אלא רק בישול קצר יחסית במים רותחים (20 דקות). בזכות הבישול הקצר הוא יצא פריך ומלא טעם.

הכי פשוט, הכי טעים -ארטישוק(צילום: אסף רונן )

סלט "קפרזה" מקומי

עגבניות הן כוכבות בשוק הנמל, כשקנינו את העגבניות ראינו מגוון זנים ולכל זן תכונות משלו, עגבניות בשלל צבעים וצורות. בחרנו ב"לב השור" כי היא הייתה מאוד טרייה, יפה וטעימה. לגבי הגבינה, כשקונים מוצרלה טרייה צריך לוודא שאינה יבשה, ממש למשש אותה.

זהו הייחוד של המקומיות, העסקים הגדולים מחפשים לייצר זנים מסוימים שיחזיקו מעמד ולהוציא עליהם פטנט. ההזדמנות לקנות זנים איכותיים של ירקות תמיד מחדדת אצלי את החשיבות של זרעי המורשת. זרעי המורשת הוא תחום עולה בחקלאות המקומית, זרעי המורשת הם זרעים שלא מגיעים ממפעל הזרעים ועברו שינויים גנטיים אלא זרעים אמתיים שאוספים מהצמח וזורעים מחדש. זרעי המורשת מתאימים יותר לאקלים המקומי, מבטיחים אספקת מזון איכותית שומרית על צמחי המורשת ומאפשרים לכל אחד לגדל את מזונו.

גבינת מוצרלה טרייה יחד עם עגבנייה(צילום: אסף רונן )

המרכיבים:

עגבניית לב השור

כדור מוצרלה באפאלו טרייה

4 עלי בזיליקום טרי

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

1. פורסים את העגבנייה לפרוסות לרוחב ומניחים את הפרוסות בצלחת שטוחה.
2. מעל פרוסות העגבנייה קורעים קרעים מכדור המוצרלה הטרייה.
3. מפזרים את עלי הבזיליקום, זורים מעט שמן ולבסוף בוזקים קורט מלח גס ופלפל שחור גרוס
   

סלט קפרזה טרי(צילום: אסף רונן )

מרק קייל

עלי ה"קייל" הם עלים של כרוב. בשונה מהכרוב שאנו מכירים הם יותר סיביים ויותר מרים, אך גם עשירים יותר בטעם ועכשיו להשיג אותם בשווקים. במרק השתמשנו בקייל בבישול קל, שהוספנו ממש לקראת סוף תהליך ההכנה.

קצת כמו כרוב - קייל(צילום: אסף רונן )

זכיתי גם לשיעור ממיכל לזיהוי תפוח אדמה איכותי. לרוב תפוחי האדמה יש תכולת מים גבוהה כי משקים אותם יותר מידי כדי ששקלו יותר, כשחותכים אותם יש ממש שלולית על הקרש. בתפוח אדמה איכותי יש פחות נוזלים, הוא יבש יותר בחיתוך ויש לו יותר טעם.

המרכיבים:

ציר ירקות

4 תפוחי האדמה מזן ראטה

1 בצל לבן

6 עלי קייל טריים

מלח

שמן זית

1. מתחילים בטיגון קל של הבצל עד להשחמה.
2. מוסיפים את תפוח האדמה חתוך לקוביות קטנות וממשיכים לערבב עד שתפוחי האדמה מתרככים.
3. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים עוד כ-15 דקות.
4. את המרק שנוצר טוחנים במעבד מזון למרקם סמיך.
5. קוצצים את עלי הקייל הטריים לרצועות דקיקות.
6. מוזגים את המרק לצלחת ומוסיפים חופן של עלי קייל טריים. זורים קורט מלח ומזליפים מעט שמן, ומגישים.
   

מרק קייל(צילום: אסף רונן )

כרובית של אמא של מיכל

המרכיבים:

ראש כרובית חתוך לזרי כרובית קטנים (3-4 ס"מ)

מים

שמן זית

מלח

לבשל עד שהמים נגמרים(צילום: אסף רונן )

1. חותכים את גזע הכרובים ושוברים לזרים קטנים בגודל ביס (3 ס"מ בערך).
2. מניחים את הזרים במחבת מוסיפים מים עד שמכסים כמחצית גובה ובוזקים מלמעלה כף או שתיים של שמן טוב.
3. מרתיחים על אש גבוהה ומנענעים מידי פעם את זרי הכרוביות. לאט לאט היא מתבשלת ולבסוף כשלא נשארו כלל מים היא נחרכת במחבת ומקבלת טעם קל של מדורה.
4. מנענעים שוב ושוב עד שהזרים מקבלים צבע זהוב, אז בוזקים מלמעלה מלח ים ומגישים מיד.
   

כרובית מטוגנת(צילום: אסף רונן )

• ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, מחברו של הספר "דברים שאוכלים מכאן ", הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
  

צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום

סטיילינג: נעמה רן

לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק