כולנו מסובים: מתכוני עדות לפסח

כשמדברים על המטבח הישראלי אי אפשר שלא להתייחס לקיבוץ גלויות, הרי אין לנו מאכל אחד ישראלי שנולד כאן, כולם עלו מארצות שונות והתקבצו למטבח הישראלי. רבים מהמאכלים עברו שינויים, שדרוגים ואפילו קיבלו שמות חדשים - אבל לכל אחד יש את המקור שלו. הנה ארבעה מתכונים שיגרמו לכם להרגיש בבית, למרות שהם מגיעים מרחוק.

מַסרי אורגינל: מתכוני חג מצריים לפסח

• געגועים למינה דל פסח: מתכוני חג ספרדיים
• עמוד המתכונים של פסח בערוץ האוכל
  

קניידלעך משקדים גרוסים

השקדים מחליפים חלק מקמח המצה ויוצרים קניידלעך בעלי מרקם מושלם, צבע שחום וטעם של שקדים. הטריק הוא לקלות את השקדים הגרוסים כדי להעצים את הטעם. כשמעצבים את הכדורים, חשוב לדחוס אותם היטב, כך שיהיו חלקים ובלי סדקים. אל תיבהלו מכך שהבצק פירורי- בזה סוד המרקם. מתכון של ניר דודק.

קניידלעך משקדים גרוסים(צילום: דניה ויינר)

המרכיבים (ל-20 כדורים):

100 גרם (3/4 כוס) שקדים לא קלופים גרוסים דק

125 גרם (1 כוס) קמח מצה

2 כפיות אבקת אפייה כשרה לפסח

2 ביצים טרופות

1/3 כוס שמן

1 כפית מלח

3/4 כפית פלפל שחור טחון טרי

כ-2 ליטר ציר עוף או מים מומלחים (לבישול הקניידלעך)

1. קולים שקדים גרוסים במחבת יבשה עד שהם מזהיבים מעט ועולה ניחוח נעים. מעבירים לקערה גדולה ומצננים 2 דקות. מוסיפים קמח מצה ואבקת אפייה ומערבבים.
2. בקערה נפרדת טורפים ביצים, שמן, מלח ופלפל. מאחדים בין התערובות ומערבבים לבצק אחיד. מכסים ומעבירים למקרר לשעה ועד 6 שעות.
3. יוצרים כדורים חלקים ומהודקים בקוטר 3 ס”מ ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.
4. מביאים סיר גדול עם מים מומלחים (או מרק עוף) לסף רתיחה. מניחים את הכדורים בעדינות ומביאים לבעבוע. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה 15-10 דקות. מסננים.
5. הקניידלעך נשמרים במקרר עד יומיים מחוץ לנוזלי הבישול או בתוכם.
   

מינה דל פסח

משפחות בלקניות חייבות פשטידת בשר (מינה) בארוחת החג. על שולחן הסדר מככבת פשטידה מפוארת עשויה מצות. באופן מפתיע השימוש במצה דווקא מוסיף טעם ומרקם מיוחדים למאפה. מתכון של רות אוליבר.

מינה דל פסח(צילום: דניאל לילה)

10-12 מצות

1/2 כוס שמן זית להברשה

למלית:

4 כפות שמן

2-3 בצלים קצוצים דק

3 שיני שום

750 גרם בשר טחון

מלח ופלפל שחור גרוס

1/2 כפית קינמון

4 ביצים

2-3 כפות קמח מצה

1-2 תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים לפירה

70 גרם צנוברים קלויים

חופן פטרוזיליה (לא חובה)

3/4 כוס מרק עוף

אופן ההכנה: 

1. מרטיבים מצות מתחת לברז, עוטפים במגבת ומניחים להן להתרכך ולהתגמש.
2. מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת ומטגנים בצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים שום ובשר ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו.
3. מוסיפים תבלינים, מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים ביצים, קמח מצה ופירה תפוחי אדמה, מערבבים ומוסיפים צנוברים ופטרוזיליה.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מרכיבים ואופים: משמנים תבנית פיירקס עגולה. מברישים את המצות הרטובות משני הצדדים במעט שמן ומסדרים אותן על התחתית והשוליים, כך שיישארו שוליים עודפים, בהם נשתמש לכיסוי הפשטידה.
6. מפזרים מחצית ממלית הבשר, מניחים עליה שכבת מצות אחידה ומפזרים את יתרת הבשר. מכסים את הפשטידה בשולי המצה שנותרו, מברישים במעט שמן ומניחים מעל מצה נוספת. מברישים גם אותה.
7. אופים 25-30 דקות עד שהמאפה מזהיב. מוציאים מהתנור.
8. יוצקים את המרק על המאפה בעזרת כף ומכניסים לתנור ל-5 דקות. מצננים קלות ומגישים או שומרים במקרר וסמוך להגשה מחממים 4-5 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות.
   

בורְמואֶלוס

מעדן פסח מהמטבח הספרדי, שיש לו שתי גרסאות: מלוחה (כתחליף לבורקס), שהולכת עם ביצה קשה וירקות טריים; או מתוקה בסירופ - ראו בגיוון. מתכון של אינס מזרחי. 

7 מצות מפוררות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

5 ביצים

חמאה ו/או שמן לטיגון

אופן ההכנה: 

1. משרים את המצות במים רותחים כ-10 דקות וסוחטים היטב.
2. מערבבים את המצות עם ביצים ומתבלים בשפע מלח ופלפל שחור.
3. מחממים חמאה ו/או שמן במחבת עם ציפוי מונע הידבקות. יוצרים קציצות בקוטר 4-5 ס”מ ומטגנים דקה-שתיים מכל צד עד להזהבה.
4. מגישים מייד או שומרים בטמפ’ החדר ומחממים 5 דקות בתנור חם.
   

• גיוון: בורמואלוס מתוקים- מכינים ממש אותו הדבר, רק בלי מלח ופלפל. אחרי הטיגון טובלים בסירופ סוכר, שמכינים מ-1/2 כוס סוכר, 1/2 כוס מים ומיץ מלימון אחד; או פשוט מגישים לצד דבש או סוכר לטבילה. שומרים בטמפ’ החדר.
  

לפתן פירות מיובשים, יין ואגסים

לקומפוט המסורתי הוסיפה שי לי אגסים ויין (שילוב נפלא בפני עצמו). מתכון של שי לי ליפא.

לפתן פירות מיובשים, יין ואגסים(צילום: דניה ויינר)

2 כוסות יין אדום יבש

1 כוס מים

1 כוס מיץ תפוזים

1 כוס סוכר

1 מקל קינמון שבור לשניים

2 מסמרי ציפורן

12 שזיפים מיובשים

12 משמשים מיובשים

8 אגסים קטנים שלמים וקלופים

אופן ההכנה: 

1. מחממים יין, מים, מיץ תפוזים, סוכר, מקל קינמון ומסמרי ציפורן בסיר עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מוסיפים פירות מיובשים ואגסים ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-25 דקות ללא כיסוי עד שהאגסים רכים אך עדיין מוצקים.
2. מקררים היטב ומגישים קר.
   

• המתכונים מתוך הספר "אוצר מאכלי עדות" של על השולחן