מייקאובר לפיתה: מתכונים ערביים

ספר הקסמים: ספרי בישול מנצחים

גורסים כל הדרך לחופה: כל שירותי קייטרינג המיוחדים

מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל

פיתה עם זעתר

המרכיבים (ל-10 מנות):

1 ק"ג קמח מנופה

3 כפיות מלח

1/2 כפית שמרים יבשים

2 כוסות מים פושרים

1 כוס זעתר יבש

1/4 כפית מלח לימון

1 כפית סומאק

1 כפית מלח

1/2 כוס שמן זית

חמה עם זעתר. פיתה(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם 2 כפיות מהמלח והשמרים. יוצקים את המים באיטיות ומערבבים לקבלת בצק אחיד וקשה יחסית.
2. מכסים את הבצק בבד למשך כ-40 דקות עד שהוא תופח ומכפיל את נפחו.
3. צרים מן הבצק עשרה כדורים ומניחים על יריעת בד. מכסים בבד למשך 30 דקות נוספות
4. מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (180-200 מעלות). שמים בקערה את הזעתר, מלח הלימון, הסומאק וכפית המלח הנותרת. יוצקים את שמן הזית ומערבבים.
5. מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר 15 ס"מ ובעזרת האצבעות יוצרים מספר גומות בבצק וזורים את תערובת הזעתר על כל הבצק. אופים למשך כ-7 דקות.
   

סלט פאטוש

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

שמן לטיגון עמוק

4 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות קטנות

4 מלפפונים ירוקים, חתוכים לקוביות קטנות

3 צנוניות חתוכות

1 פלפל ירוק (לא חריף), חתוך לקוביות

1/2 צרור בצל ירוק, חתוך לרצועות קטנות

1 צרור פטרוזיליה, קצוצה גס

1/2 צרור נענע טרייה, קצוצה גס

100 גרם גבינת צאן מלוחה, חתוכה לקוביות

שמן זית לתיבול

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כפית סומק

1 כפית מלח

1 פיתה

עם פיתה באהבה. סלט פאטוש(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל הירקות בקערה ומוסיפים את הפטרוזיליה והנענע ומערבבים.
2. במחבת עם מעט שמן זית מטגנים את קוביות הגבינה ומוסיפים לסלט
3. מוסיפים את שמן הזית לסלט, המלח הסומק ומיץ הלימון ומערבבים.
4. חותכים את הפיתה לקוביות בגודל 1 ס"מ ומטגנים אותן בשמן עמוק עד שיזהיבו, מעבירים לצלחת עם נייר סופג.
5. מוסיפים את קוביות הפיתה המטוגנת ומגישים.
   

ספיחה עם בשר

המרכיבים (ל-12 מאפים):

לבצק הספיחה:

3 כוסות קמח מנופה

1/4 כפית מלח

1 כפית שמרים יבשים

2 כוסות מים

1/4 כוס שמן זית

לבשר:

300 גרם בשר טחון דק

1/2 כוס שמן זית

2 בצלים קצוצים דק

1 כפית בהרט

1/4 כפית פלפל שחור

מעט מלח

3 עגבניות קצוצות

שמן תירס לשימון

פינוק אמיתי. ספיחה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם המלח והשמרים. מוסיפים את השמים והשמן ומערבבים עד שמתקבל בצק אחיד וחלק
2. מורחים את הבצק בשמן זית ומניחים בכלי. מכסים את הכלי במגבת בד ומניחים לו לתפוח כשעה עד שהוא מכפיל את נפחו.
3. מרטיבים את הידיים במים חמים וקורצים מהבצק 12 כדורים. מניחים על מגבת בד ומכסים.
4. להכנת הבשר- מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים את הצנוברים לכדי הזהבה. מוסיפים את הבצל ומאדים על להבה נמוכה מבלי להשחים אותו. מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים.
5. מסירים מהאש ומוסיפים את העגבניות הקצוצות
6. מחממים תנור לחום גבוה מאוד (220 מעלות). בינתיים, מרדדים כדורי בצק במערוך וקורצים כדורים בקוטר של כוס ובעובי 1 ס"מ. מניחים את עיגולי הבצק על מגש משוח במעט שמן. מקפלים את שולי כל עיגול לכעין קערית שיכולה להכיל את תערובת הבשר.
7. במרכז כל עיגול מניחים כפית מתערובת הבשר. סוגרים ומהדקים את העיגולים על חלק מהמלית
8. אופים למשך 20 דקות עד שהבצק מזהיב.
   

מוסחאן

עוף צלוי על פיתה שידוע גם בשם מחמר

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

2 עופות (1 ק"ג כל אחד)

2 כוסות שמן זית

1/2 כוס צנובר

1 ק"ג בצל חתוך לקוביות

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

1/2 כפית הל טחון

1 כפית אגוז מוסקט

500 גרם בשר כבש טחון גס

2 פיתות עיראקיות

4 כפות סומאק

1. מחממים במחבת כוס שמן זית ומטגנים את הצנוברים עד שיזהיבו. מוציאים מיד ומסננים
2. מוסיפים למחבת את הבצל ומאדים באותו שמן עד שהוא מתחיל להזהיב. מעבירים לצלחת בכף מחוררת
3. חותכים כל עוף ל-4. מנקים מבפנים ומבחוץ. ממליחים ומפלפלים את העופות. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
4. במחבת גדולה ועמוקה מחממים את יתרת שמן הזית ומטגנים את נתחי העוף עד שמשחימים. מוסיפים את ההל והמוסקט ומעבירים לצלחת.
5. מוסיפים למחבת שהעוף טוגן בה את שמן הטיגון של הבצל, מוסיפים את הבשר הטחון, ממליחים ומפלפלים ומטגנים את הבשר עד שישחים. מוסיפים את הצנוברים, מערבבים יחד ומסירים מהאש
6. מורחים חצי מהבצל המטוגן על פיתה ומניחים מעל 4 נתחי עוף. מעל העוף מפזרים כף או שתיים מתערובת הבשר וזורים מעל כף סומאק
7. אופים למשך 15 דקות עד שהעוף שחום ויפה.
   

חוסאם עבאס הוא השף של מסעדות "אלבאבור אום אל פאחם" ו"אלבאבור יוקנעם"