תה, צ'ופ סטיקס ורגל דוב בדבש: אוכל סיני בפריז

מתחת לרגלי מגדל אייפל ממוקם קה בראנלי (Quai Branly), מוזיאון מרהיב שמוקדש לפולקלור ממדינות אפריקה, אסיה, האוקיינוס הפאסיפי ודרום אמריקה, שהוקם בתחילת שנות ה-2000 על ידי הנשיא דאז, ז'אק שיראק.

לצד התערוכה הקבועה בו הכוללת תכשיטים, מסכות, כלי נגינה בגדים מתרבויות ברחבי הגלובוס, נערכת בימים אלו במוזיאון התערוכה "פיתויי החך - לבשל ולאכול בסין", הסוקרת את התפתחות תרבות האוכל בסין מזה שבעת אלפים שנה עד תחילת המאה ועשרים, באמצעות פסלים וכלים ששימשו לבישול ולהגשה בתקופות השונות.

עוד בערוץ האוכל:

הקיסר האחרון: מתכוני סלט קיסר

ד"ש מעבר לתעלה: פיש אנד צ'יפס: המדריך

מקרם ברולה ועד קלאפוטי: כל הכתבות של יפה מפריז

תרבות האוכל בסין התפתחה בצורה מעניינת ושונה מזו שמוכרת במערב.

רוב המוצגים שמתארים אותה בתערוכה שייכים למוזיאון הלאומי הסיני וזו הפעם הראשונה שהם מוצגים מחוץ לגבולות המדינה.

התצוגה מחולקת לשש תקופות, כשהתצוגה היא בסדר כרונולוגי ובכל תקופה אפשר לראות כיצד סוגי האוכל וצורת הבישול השפיעו על עיצוב הכלי האוכל.

מזכרת מימי שיראק. המוזיאון הצרפתי לפולקלור שבקה בראנלי(צילום: יפה עירון קוץ)

למשל: בתקופה הניאוליטית אכלו אוכל בלתי מבושל ובידיים, לצד מיעוט של כלים עשויים מחימר. רק בסביבות השנה 200 אחרי הספירה מתחיל בסין השימוש במקלות האכילה המפורסמים (המכונים צ'ופ סטיקס), במקביל לעובדה שהחלו להגיש אוכל שהיה מטוגן בשמן או בשומן מן החי. כדי לקרב את האוכל החם מהצלחת לפה הומצאו מקלות האכילה, שילוב נפלא בין טכנולוגיה פשוטה לעיצוב מינימלי.

באותה תקופה גם החלו בסין לשתות את התה, שנחשב עד היום למרכיב בסיסי בתרבות האוכל המקומית. מכיוון שנחשב תחילה למשקה יקר, הכנתו דמתה לטקס דתי ועוצבו לכבודו כלים יחודיים.

חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל בסין. קנקן תה מתקופת שושלת קינג(צילום: יפה עירון קוץ)

בהמשך התערוכה מתקדמת לימי הביניים ומגיעה כמעט עד לימינו, והיא משובצת במתכונים היסטוריים. אוצרי התערוכה, סיני וצרפתי, דאגו לספק מתכון מקורי למנה החביבה על המלך זואו משולשלת שאנג, כנראה מ-1105 לפנה"ס - כף רגל של דוב בדבש.

המנה האהובה על המלך גאוזו משושלת האן (200 לסנה"נ) הייתה, תחזיקו חזק, בשר כלב וצב מים מתוקים מבושלים ביין דגנים. לא בדיוק לטעמנו כמובן.

Les Séductions du palais. Musée du quai Branly. Quai Branly 37, Paris.
התערוכה פתוחה עד ה-30.9. פרטים נוספים באנגלית וצרפתית: באתר המוזיאון

כזה לא תראו באי התנועה הקרוב לביתכם. מנגל סיני מלכותי וקדום(צילום: יפה עירון קוץ)

בקטלוג המרשים של התערוכה מצאתי כמה מתכונים המתאימים לחך העדין של זמנינו וקלים ופשוטים להכנה:

סלט ירקות בסגנון לואהאן

מאכל צמחוני בודהיסטי

המרכיבים ל-2-4 מנות:

1 תפוח אדמה - לא חובה

5 קלחי תירס

1 קופסה קטנה של ניצני במבוק

1 מלפפון

1 צנון

4-5 פרחי כרובית גדולים

12 ביצי שליו קשות - ניתן להחליף ב6 ביצים רגילות

6 פטריות שחורות יבשות

6 פטריות טריות

5 כפות שמן

1 כפית שמן שומשום

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

1 כוס ציר עוף

3 כפות רוטב סויה

4 ביצי שליו קשות - לא חובה

ירקות בסגנון מחוז לוהאן (צילום: מתוך קטלוג התערוכה)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הירקות לחתיכות קטנות בצורות שונות אך בגודל שווה (חוץ מהכרובית, אותה מפרקים לפרחים קטנים).
2. מבשלים את הירקות, בנפרד, במים רותחים מלוחים עד שהם מעט מתרככים . אחרי הבישול מכניסים אותם לסיר עם מים קרים לכמה דקות כדי שצבעם ישמר.
3. משרים את הפטריות השחורות ל רבע שעה במים חמים. מוציאים וחותכים לחתיכות קטנות.
4. מחממים את השמן בווק או במחבת ומוסיפים את הפטריות החתוכות השחורות ואחר כך - את הפטריות הרגילות. מערבבים ומוסיפים את יתר הירקות. מקפיצים דקה-שתיים ומוסיפים את הביצים. מערבבים היטב 2 דקות ומוסיפים את הסוכר, המלח, כוס המרק והסויה. מבשלים עד שמתקבל רוטב סמיך.
5. מורידים מהאש, מוסיפים את שמן השומשום ומגישים
   

עוף גונג באו

עוף מתובל בסגנון סיני.

המרכיבים:

450 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות או רצועות קטנות

2 פלפלים ירוקים

3 פלפלים אדומים

1 כוס שמן

3 כפיות שום מגורד

להשריה:

1 חלבון ביצה קטנה

1 כף קורנפלור

1 כף סויה

לתיבול:

2 כפות סויה

1 כפית חומץ אורז

1/2 כף שרי או יין דגנים סיני

1 כפית קורנפלור

1 כפית שמן סומסום

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

עוף קונג באו (צילום: מתוך קטלוג התערוכה)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי ההשריה היטב ומוסיפים את קוביות העוף. משרים חצי שעה במקרר או בטמפרטורת החדר.
2. מחממים את השמן בווק או מחבת ומוסיפים את העוף. מקפיצים כ-30 שניות ומסננים. שומרים מהשמן 2 כפות.
3. מוסיפים למחבת בחזרה השמן ומוסיפים שום ואת הירקות. מבשלים 2 דקות תוך ערבוב. מוסיפים חזרה את העוף וכן סוכר, סויה , מלח ויין דגנים. מערבבים ומבשלים שניות אחדות נוספות ומגישים מייד.
   

דג מאודה

מתכון פשוט שלצורך הכנתו יתאים כל דג - מלברק ופורל ועד ברבוניה

המרכיבים:

1 דג טרי ומנוקה

1 כף מלח גס

1 שורש ג'ינג'ר גדול, קצוץ לרצועות דקות

2 כפיות סויה

4 בצלים ירוקים, קצוצים גס

3 כפות שמן

דג סיני מאודה (צילום: מתוך קטלוג התערוכה)(צילום: יפה עירון קוץ)

1. זורים את המלח על גב הדג ועל חלקו הפנימי.משרים במשך 20 דקות.
2. מנערים את המלח מהדג וחותכים בעורו חתכים קטנים לאורכו. את הג'ינגר לחתוך לרצועות דקות
3. מפזרים את רצועות הג'ינג'ר מעל הדג. מכניסים לפרח אידוי בסיר עם מים רותחים ומאדים 15 דקות.
4. הגשה: מניחים את הדג על כלי הגשה ומפזרים עליו את הבצל הירוק וויוצקים רוטב סוי רוטב הסויה. מחממים את השמן הסויה ויוצקים אותו חם על הדג. מגישים מייד
   

לכל הטורים של יפה עירון-קוץ מפריז