עגבניות תמר עם כל דבר

במהותי אני אדם של קיץ. קיץ תמיד היה מבחינתי העונה השמחה, האקטיבית, זו שממלאת אותי אנרגיות ומזרימה את הדם בעורקים בקצב טורבו. ים, שמש, ימים ארוכים, אהבות סוערות, חברים וחופש. המון המון חופש. גלידה, מנגו, תאנים ועגבניות. לא סתם עגבניות, עגבניות תמר. אלה המאורכות והצרות שקליפתן עבה, מתוחה ובוהקת באדום עז ותוכן גם הוא סמוק מאוד, מוצק ומדיף ריח עגבנייתי מרוכז שמרמז על טעמן המלא והייחודי.

עוד בערוץ האוכל:

• מעשנים ביחד: המדריך למעשן הביתי המתחיל
• ניוקי. ג'אסט דו איט
• שווה ביס: 10 עוגיות מעולות להפסקת הקפה
  

בעידן ההנדוס החלקאי והחממות יש עגבניות תמר כל השנה, אבל אלה האמיתיות, הקיציות, שגדלות בשמש הקופחת ומרכזות בתוכן את טעמה, מופיעות לביקור קצרצר של כמה שבועות, ממש בשיא החום והלחות, ומזכירות לרגע שיולי-אוגוסט הם לא רק שלולית אינסופית של זיעה ניגרת ועצבים מתוחים.

גם היום, כשרוב הזמן תמצאו אותי מקטרת על החום ונמנעת מהים מטעמי מדוזות (חסרות חוליות ואנושיות גם יחד), ארגז של עגבניות תמר הוא כמו זריקת אדרנלין קיצית ששולחת אותי ישר למטבח לקלף, לחתוך, לתבל, לאפות, לטגן, לייבש ולנצל כל פיסת עגבניה משובחת, לפני שתיעלם לעוד שנה.

עגבניות תמר ממולאות

קל לרוקן עגבניות תמר, הן אוחזות היטב במילוי ואינן מתפוצצות או נמסות בזמן הצלייה. במקום בשר או אורז אני ממלאה אותן בתערובת קלה ומהירה על בסיס פרמזן, שום, שמן זית וירוקים, שיש בה המון טעם ומעט מאוד עבודה. אני השתמשתי בפטרוזיליה ובזיליקום אבל גם מרווה, רוזמרין, אורגנו או זעתר יעבדו מצוין באיזה שילוב שתבחרו.

מחכות למילוי - עגבניות תמר(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים: 

10 עגבניות תמר לא גדולות, בשלות ומוצקות, קצות העגבניה קטומים בעדינות, זרעים וליבה מנוקים מתוכה

מיץ וזרעים שרוקנו מהעגבניות

צרור קטן של פטרוזיליה טרייה

10 עלי בזיליקום

3 פילטים של אנשובי בשמן זית

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1 שן שום קטנה

3 כפות שמן זית ועוד קצת לזילוף

1/2 1 כוסות פירורי לחם, עדיף פנקו

אופן ההכנה: 

1. במעבד מזון שמים את זרעי העגבניות וליבתן, פטרוזיליה, אנשובי, בזיליקום, שום, פרמזן ושמן זית. טוחנים בפולסים למשחה בעלת מרקם גס.
2. מעבירים את התערובת לקערית, מוסיפים בהדרגה את פירורי הלחם ומערבבים על ידי לישה עדינה בעזרת האצבעות עד שמתקבלת תערובת לחה ודחוסה שאפשר למלא איתה בקלות את העגבניות. לא בטוח שתצטרכו את כל פירורי הלחם, זה תלוי במידת עסיסיותן של העגבניות.
3. ממלאים את העגבניות עד למעלה בתערובת פירורי הלחם. מהדקים תוך כדי מילוי כך שחלל העגבניה יהיה מלא כולו.
4. מסדרים את העגבניות זו ליד זו בתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך כ-15 דקות או עד שהעגבניות רכות, קליפתן מתקמטת מצליה והמילוי שמציץ מתוכם מזהיב. מגישים חם, פושר ואפילו קר.
   

עגבניות תמר ממולאות(צילום: מיכל וקסמן)

גאלט עגבניות תמר וגבינת עזים

בעקבות הצלחתו של גאלט השזיפים מלפני כמה שבועות, החלטתי לנסות ולהכין באופן דומה גם גאלט מלוח. החלפתי את הסוכר בבצק החמאתי בפרמזן מגורר, את השזיפים בעגבניות תמר בשלות עם חיזוק של גבינת עזים רכה וריחנית. יצא טעים. מאוד.

בדרך לתנור - גאלט עגבניות תמר(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

6-7 עגבניות תמר גדולות, אדומות, בשלות ומוצקות, חלוטות במים רותחים ומקולפות (הקליפה כל כך עבה שאם יש קולפן טוב או סכין חד ממש אפשר לקלף גם בלי חליטה), חצויות לאורכן וכל חצי חתוך לאורך ל-3 פלחים

1 כף שמן זית

1 כפית בלסמי מיושן

קורט מלח גס

5-6 עלי מרווה, רוזמרין או אורגנו

גבינת עזים סנט מור או דומה (אני השתמשתי בגבינה של משק צונאל. כתם של קורנמל תהיה מצוינת או בושה צרפתי. אם אתם מעדיפים פטה, גם טוב, אבל אז צריך להיזהר מהמלחת יתר של העגבניות) מפוררת לגושים בגודל 2 ס"מ בערך. כמה שאוהבים אבל בלי להגזים, שהגאלט לא ייצא כבד מדי

170 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות

3/4 1 1כוסות קמח רגיל

1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת + 2 כפות נוספות לפיזור על הבצק

קורט מלח

2-3 כפות מי קרח על פי הצורך

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מערבבים קמח, פרמזן ומלח. שמים במעבד מזון עם להב מתכת. מוסיפים קוביות חמאה ישר מהמקרר.
2. מערבבים בפולסים עד שנוצרים פירורים בערך בגודל אפונה. מוסיפים מי קרח ומעבדים בכמה פולסים מהירים. אוספים את הבצק בידיים ומאחדים אותו בלחיצה לגוש אחד.
3. כשהבצק התחבר לגוש, לשים אותו כלפי עצמו על משטח העבודה במשך דקה או שתיים. אם נשארים בבצק מעט גושי חמאה בולטים לעין, לא נורא, זה רק יגביר את פריכותו.
4. משטחים את הבצק לדיסק ועוטפים היטב בניילון נצמד. מעבירים למנוחה של חצי שעה במקרר. אפשר להחזיק את דיסק הבצק במקרר עד שלושה ימים אך חשוב להקפיד שיהיה עטוף היטב.
5. מכינים את המילוי: מחממים תנור ל-200 מעלות. מניחים את הרשת בשליש התחתון של התנור.
6. בקערה מערבבים פלחי עגבניות, שמן זית, בלסמי, מלח ומרווה.
7. מרכיבים את הגאלט: מוציאים את הבצק מהמקרר ומסירים ממנו את עטיפת הניילון הנצמד.
8. פורסים נייר אפייה על משטח העבודה ופותחים עליו את הבצק לעלה שקוטרו 30-33 ס"מ. לא צריך להיות עלה ישר ומדויק, כל היופי בעוגה הזאת זה המראה הלא מהוקצע שלה.
9. משאירים שוליים נקיים ברוחב 5 ס"מ ומפזרים על שאר הבצק 2 כפות פרמזן.
10. מוציאים את פלחי העגבניות ועלי המרווה מתוך הנוזלים שהצטברו בקערה ומסדרים אותם על פני הבצק. מתחילים בחלק החיצוני של עיגול הבצק ומתקדמים לכיוון המרכז. מפזרים בין העגבניות את פירורי גבינת העזים. לא משתמשים במיצים שהצטברו בקערת העגבניות.
11. מקפלים את שולי הבצק כלפי מרכז העיגול כך שהוא עוטף חלק מהעגבניות אבל לא את כולם. מין הר געש של בצק ממולא בפלחי עגבניה.
12. מהדקים בליטוף עדין את שולי הבצק. אם מסתמן קרע כזה או אחר מדביקים אותו בבצק.
13. מעבירים את הגאלט לתבנית ומכניסים לתנור בשליש התחתון שלו. אופים במשך 30 דקות.
14. מנמיכים את החום ל-170 מעלות ואופים 20 דקות נוספות. אם הבצק משחים יותר מהרצוי אפשר לכסות אותו ביריעת נייר כסף לא מהודקת.
15. מוציאים את הגאלט המוכן מהתנור. מניחים לו להתקרר מעט לפני שחותכים, אחרת יתפרק.
16. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר עם או בלי סלט ירוק קטן ליד. זכרונות מפרובנס.
    

גאלט עגבניות תמר וגבינת עזים(צילום: מיכל וקסמן)

מטבוחה

מטבוחה היא, בעיני, סוג של ריבה מלוחה-חריפה עם ריח וטעם של תמצית עגבניות. כשהיא עשויה טוב, מרוכזת עד הסוף, וחריפותה בוערת, היא מאכל ממכר בפשטותו ובעומק טעמיו. עגבניות תמר מתאימות במיוחד להכנתה כי הן בשריות, ארומטיות ואין בהן הרבה מיצים, מה שמאפשר מיצוי מהיר יותר של טעמן בבישול.

תחליטו אתם כמה המטבוחה תהיה חריפה(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים: 

2 שיני שום קצוצות קטן

1 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן (או יותר אם אוהבים מטבוחה לוהטת בחריפותה)

קורט נדיב של מלח גס

3-4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. במחבת או סיר כבד ורחב מחממים שמן, שום ופלפל חריף. כעבור כחצי דקה, כשמהמחבת עולים ניחוחות שום ופלפל, מוסיפים את העגבניות. מערבבים ומבשלים מעל להבה חזקה. מדי פעם מערבבים למנוע הידבקות לתחתית המחבת.
2. בכל פעם שהתבשיל מגיע לרמת בעבוע חזקה ונדמה שעוד שניה יישרף וידבק מנמיכים להבה.
3. המטבוחה מוכנה כשאין בה נוזלים בכלל, צבעה אדום עז, היא סמיכה, מרוכזת ובעלת טעם עגבנייתי שאין דומה לו. זה יקח בערך 20 דקות עד חצי שעה של בישול, תלוי בעוצמת הגז ובמידת העסיסיות של העגבניות.
4. אפשר לאכול את המטבוחה חמה או קרה, אם תצליחו להתאפק. קרע של חלה טריה, שלולית של טחינה וערימה גדולה של ריבת העגבניות החריפה הזו. אחד הביסים הטעימים בעולם!
   

עם חלה טרייה ביד אי אפשר לעמוד בפניה - מטבוחה(צילום: מיכל וקסמן)

• עוד עניינים עם עגבניות שמתאימים לזמן ולמצב הרוח, תמצאו כאן
• לכל הטורים של מיכל וקסמן
• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"