קציצות של קיץ: כדורי בשר ברוטב אבגולמונו
בחורף מכינים איתן תבשיל קדרה ובסתיו הן מוגשות עם תוספת חמה, אבל מה עושים עם הקציצות בקיץ? רותי קינן מסבירה שהכל תלוי ברוטב הנלווה ומצרפת לקציצות רוטב קליל בטעם לימוני שמצנן את החיך
אם אין לכם שום חשק להתקרב למטבח בימים טרופי חום אלה, אני לא מאשימה אתכם. אבל אם בכל זאת החלטתם לגשת לכיריים בחסות המזגן, יש לי הצעה שקשה לעמוד בפניה. מנה קיצית שתחלץ אנחות חמדה מכל המשפחה. למרות שמדובר בסך הכול בקציצות, או בשמן המעודכן יותר- כדורי בשר (קבבונים, למי שמתעקש על ז'רגון המסעדות המתייפייף).
עוד בערוץ האוכל:
אולטרה סגול: קריספ נקטרינות לייט
אז כבר הכברנו מילים על הוורסטיליות המדהימה של הקציצה, שיכולה ללבוש צורה וטעם ולהחליף אותם בהינף גלגול ותיבול. גם דיברנו בשבחה כמאכל חוצה גבולות, עדות וגילים והסכמנו על החיבה שהוגים לה כולם, מסבתות כבולות מסורת ועד לשפים חדורי יצירתיות. על דבר אחד עוד לא עמדנו, איך מתאימים אותה לשמש מאכל קיצי מרענן, גם כשהיא מוגשת בחום.
החוכמה היא כמובן ברוטב. השידוך המוצלח של רוטב לימוני, עם תיבול עדין של הבשר בעשבים ירוקים, הוליד בדיוק את מה שייחלנו לו בערב קיץ עירוני. את הרוטב יש להכין אמנם ברגע האחרון, אבל הוא מתארגן כל כך מהר, עד כי אף אחד לא התלונן על המתנה ממושכת מדי. הקציצות, או הכדורים, הוכנו שעות מראש ושרדו בגבורה ובאומץ חימום מחדש בתנור. הגשתי אותן על מצע של אורז, ולצדן שעועית ירוקה וארוכה (לוביה) וסלט מרענן של חסות ותאנים. וזה הספיק לגמרי.
אגב, רוטב הלימון היווני הזה מסתדר נפלא גם עם בשרים אחרים, כמו: רצועות עוף או אסקלופים של בשר, אף כי הקציצות מתכסות בו בהנאה מיוחדת. המרקם הקרמי שלו וגונו הבהיר יכולים להטעות שמא מבוסס על שמנת, אבל אין בו טיפת חלב. החמצמצות המופלאה שלו מרעננת כל מאכל ושולחות אותו ישר למקורות- איי השמש היווניים. מקום טוב לחלום עליו ביום קיץ מהביל.
כדורי בשר ברוטב אבגולמונו
המרכיבים (ל-6 מנות):
750 גרם בשר טחון
1 ביצה
2 פרוסות חלה או לחם לבן, שרויות במים וסחוטות
1/2 כפית מלח
פלפל שחור
1 כף נענע טרייה קצוצה דק
1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
1 כף ריחן קצוץ דק
1 כף עירית או בצל ירוק קצוצים דק מאוד
שמן זית לטיגון
לרוטב:
1/2 1 כוסות ציר (מרק צח) עוף
1 כף עמילן תירס (קורנפלור)
3 ביצים
מיץ מ-1 לימון
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות: מניחים את הבשר עם כל יתר החומרים בקערה גדולה ולשים לתערובת אחידה. מרטיבים מעט את הידיים וצרים כדורים (כ-30).
- מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים בו את הכדורים ב-3 מחזורים. יש להקפיד לא לטגן יתר על המידה אלא רק עד שהקציצות משחימות משני הצדדים. מוציאים מהמחבת ומניחים בכלי חסין אש, מרופד במגבות נייר. אפשר לשמור את הקציצות מכוסות, בקירור, עד להגשה.
- כחצי שעה לפני ההגשה מחממים את הקציצות בכלי מכוסה בנייר כסף בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות).
- ממש לפני ההגשה מכינים את הרוטב: מרתיחים את הציר ומנמיכים את הלהבה.
- טורפים את עמילן התירס עם הביצים ומיץ הלימון לתערובת חלקה בלי גושים.
- יוצקים מצקת מלאה מהציר הרותח לתערובת הביצים וטורפים היטב. מחזירים את התערובת לציר הרותח ומבשלים על להבה נמוכה ביותר, תוך בחישה מתמדת רק עד שהרוטב מסמיך אך לא רותח. מסירים מהאש.
- טועמים את הרוטב ומתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מעבירים את כדורי הבשר לצלחת הגשה או לצלחות אישיות ויוצקים מעליהם את הרוטב. מגישים מיד, רצוי על מצע אורז.
- לכל הטורים של רותי קינן
