מ-4 יוצא 1: ארוחת חג של שפים

הקדמה מאת עורכת הספר, רותי קינן שלנו:

ארבעת השפים שנבחרו להשתתף בספר מייצגים, כל אחד, עולם שונה מהבחינה האישית והקולינרית. יחד עם זאת, לכולם דבר אחד משותף והוא אהבת הבישול והמסורת, שכל אחד מהם מעניק לה פירוש משלו. תבשילי החג שרקחו מלאים בזיכרונות ובחוויות, ונמהלו ביצירתיות, בידע ובניסיון המקצועי שכל אחד מהם הביא עמו. התוצאה היא ספר המציע את מטעמי החגים בגישה קצת אחרת, רעננה ולא שגרתית, שמשקפת את סגנונו הפרטי של כל שף ומשתלבת גם בפסיפס הרבגוני של הארץ, יושביה וחגיה.

עוד בערוץ האוכל:

מחניודה יא יהודה: מתכוני ראש השנה

לעמוד המתכונים של ראש השנה

4 שפים ושולחן חג אחד - עטיפת הספר "שולחן לחג"(צילום: דניאל לילה)

עמיר אילן, שאת הכשרתו המקצועית עשה בניו יורק, מציג בארוחות החג שלו את הגישה הבינלאומית לאוכל ואת המיזוג שהוא מאמין בו על הצלחת. מתכוניו מחברים בין מסורות בישול שונות ברחבי העולם, ממזרח למערב, ותרים אחר הטעם הנוסף שהופך את המאכל למשהו מיוחד וחדש. כל אלה מקבלים ממד נוסף כשהם מצטרפים לסמלי חג מיוחדים וברורים, ומוגשים באלגנטיות קלילה ולא מכופתרת.

"הזיכרונות הכי מזוקקים שלי מהחגים שמורים לסבי וסבתי מצד אבא, אנשים דתיים ששמרו בקנאות על כל המסורות. אני זוכר ימי שישי עם קרפיונים באמבטיה, שסבתי היתה קוטלת במהלומות קופיץ, מחלצת מהן את שלפוחיות האוויר ומניחה לי לשחק בהן. הייתי מתלווה לסבא לקניות בשוק - הוא היה קונה רק את הטוב ביותר, כולל תרנגולת חיה שאותה היינו מביאים לשוחט ואת נוצותיה היה מורט כשהוא יושב על שרפרף בגינה ליד הבית. גם הטעמים, הצבעים והריחות של התבשילים של סבתא צרובים בזיכרוני. כשף, אני אפילו לא מנסה לשחזר אותם. לדעתי, בישול ביתי בכלל ויהודי בפרט מנוגד לכללי הקולינריה העילית, שלימדה אותי לפרק את חומרי הגלם לפרודות, לשלוט בהן ולהרכיבן מחדש. הבישול המסורתי הפשוט והפרקטי רחוק ממני ולכן אני מנסה לקחת את סממני החג וליצור מהם גרסה חגיגית משלי.

הגעתי אל הבישול בזכות אימא, שלא אהבה לבשל ולכן הניחה לי בשמחה להיכנס למטבח בכל פעם שהצעתי. היא בישלה אוכל טעים ובסיסי, אני חיפשתי דברים אחרים. אחרי הצבא למדתי צילום ואמנות בקמרה אובסקורה ומוסיקה ואופרה באוניברסיטת תל אביב, ומאוחר יותר נסעתי לניו יורק והשתלמתי ב-Culinary Institute of America. עבדתי במסעדות יוקרה וכשחזרתי לארץ שימשתי שף ראשי במסעדות מילשטוק ודיקסי, ובהדסון שף ובעלים עד לפרישתי מניהול מסעדות.במקביל עסקתי ואני ממשיך לעסוק גם היום בהוראת בישול, בפיתוח מוצרים, בכתיבה על אוכל ובהופעות בטלוויזיה.

החיפוש אחר שפה קולינארית משלי הוביל אותי לחקור את רזי הגסטרונומיה העולמית. אני מנסה לאתר תרבות קולינארית ומאמץ ממנה את המאכלים הקלאסיים שמאפיינים אותה. השילוב של מאכלים מבוססים מכל מטבחי העולם ויצירת גרסאות שלהן בארץ נראה לי נכון במיוחד למטבח הישראלי, שנעדר מסורת קולינארית, מסיבות היסטוריות. החקירה הזאת הובילה אותי לגילוי הטעם החמישי, האומאמי ביפנית, מונח ידוע בתרבויות אוכל שונות שהפך לטרנדי בשנים האחרונות. האומאמי הוא אותו מרכיב באוכל שגורם להעצמת הטעמים האחרים ולהסערת החך. אפשר ליצור אותו בתוספת של מלחים שונים או מחזקי טעם, המקובלים מאוד בבישול מסורתי של מטבחי מזרח אסיה, למשל.

את סגנון הבישול שלי אני מגדיר עולמי, והוא מתבטא גם במתכוני החגים. המטרה שלי היא ליצור את הגרסה המקומית והפרטית שלי למאכלים שמאחוריהם מסורת מפוארת ובסיס קולינארי רחב ולאחד אותם על השולחן לאמירה חגיגית חדשה."

חזה מולארד בזיגוג דבש ורימונים

חזה מולארד בזיגוג דבש ורימונים(צילום: אילן נחום)

המרכיבים (ל-6-8 סועדים):

2-3 חזה מולארד, אווז או ברווז (במשקל כולל של כ-1.2 ק"ג)

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כוס גרגרי רימון

כמה גבעולי זעתר טרי

לזיגוג:

2/3 כוס סירופ רימונים

2/3 כוס חומץ בלסמי

1/4 כוס דבש

2 כוסות ציר עוף או ברווז

אופן ההכנה:

1. מכינים את הזיגוג: מרתיחים את סירופ הרימונים, החומץ והציר. מוסיפים את הדבש ומבשלים כ-15 דקות על אש קטנה, עד שהנוזל מצטמצם בחצי ומסמיך.
2. מכינים את החזה: חורצים את עור המולארד שתי וערב למשבצות צפופות בעזרת סכין חדה. משתדלים שלא לעבור את העור ונמנעים מלהגיע עד הבשר. מתבלים את העור במלח ופלפל שחור גרוס.
3. מחממים מחבת כבדה ומניחים את חזה המולארד עם צד העור כלפי מטה. מטגנים באיטיות, כ-10 דקות. מנקזים מדי פעם את השומן המצטבר במחבת בעזרת כף. כשהעור פריך וזהוב ורוב השומן נמס מגבירים את הלהבה והופכים את החזה. צולים עד לדרגת הצלייה הרצויה (דקה למדיום-נא, יותר לעשוי היטב).
4. מניחים את החזה המטוגן על קרש חיתוך עם צד העור כלפי מעלה. ממתינים כמה דקות ופורסים לפרוסות דקות ככל האפשר. יוצקים מהזיגוג ומעטרים בגרגרי רימון ובגבעול זעתר.
   

• טיפ: במקום סירופ רימונים ניתן להשתמש ב-3 כוסות של מיץ רימונים שבושלו על אש קטנה 20-30 דקות.
  

פרפה תה ארל-גריי על מצע מנגו

הברירה הקלילה והארומטית לסיום ארוחה חגיגית חלבית.

פרפה תה ארל-גריי על מצע מנגו(צילום: אילן נחום)

המרכיבים (ל-6-8 סועדים):

1 כוס חלב

1 כף או 6 שקיקים תה ארל-גריי

1 כוס (200 גרם) סוכר

1/2 כוס מים פושרים

8 חלמונים

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

1 מכל רכז מנגו קפוא או מחית של מנגו טרי בשל

אופן ההכנה:

1. מביאים את החלב לרתיחה בסיר קטן. מוסיפים את התה ומשהים חמש דקות. מסננים או מוציאים את התיונים (אם משתמשים בתיונים סוחטים אותם אל תוך החלב). מחזירים את החלב לאש ומביאים לנקודת הרתיחה.
2. טורפים את החלמונים עם חצי מכמות הסוכר. מוסיפים מעט מהחלב החם, תוך טריפה מתמדת עד שמתקבלת תערובת אחידה. ממשיכים להוסיף עוד חלב וטורפים היטב. מעבירים את תערובת החלמונים לשארית החלב שבסיר וטורפים היטב.
3. מבשלים את התערובת על להבה נמוכה ותוך כדי בחישה מתמדת עד שהיא מסמיכה ומצפה את גב הכף. אין להניח לתערובת לרתוח.
4. מציבים את הסיר בתוך קערת מי קרח וממשיכים לערבב עד שהנוזל מתקרר לחלוטין, כ-5 דקות. מעבירים את התערובת המצוננת דרך מסננת לקערה.
5. מקציפים את השמנת עם הסוכר שנותר לקצפת יציבה ומקפלים אותה לתערובת החלמונים שליש בכל פעם, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואוורירית. מעבירים לכלי הגשה אישיים או לתבנית אינגליש קייק ומקפיאים 5 שעות לפחות.
6. מוציאים את הפרפה מהמקפיא כ-10 דקות לפני ההגשה. מניחים כף של מחית מנגו ומגישים.
   

"באופן מקרי ובמזל גדול הבנתי בשנות נערותי את העונג העילאי שטמון באוכל. אחרי כמה ניסיונות במטבח הבנתי שבורכתי בכישרון לבשל אוכל מענג וכך, עוד לפני הפריחה הקולינרית בארץ, זו שהולידה את שפע השפים של היום, הפכתי את הכישרון למקצוע. רחרחתי, חיפשתי ולבסוף בחרתי בבית ספר בלונדון שנוהל על ידי נשים. למדנו לבשל אוכל אירופאי-צרפתי בגישה מאוד ארצית ותוך התייחסות מעמיקה ועניינית לחומרי הגלם. הגישה הנשית הזאת לאוכל השפיעה מאוד על היחס שלי לבישול, המתבטא בתפריטים של שתי המסעדות שאני השפית שלהן היום: ביתא קפה ברמת אביב ובצהלה. האוכל שלי מבקש להזין את הנפש והגוף ומתחשב בערכים התזונתיים כמו גם בעונג של החך.

כשחזרתי לארץ התחלתי לכתוב על אוכל, עבדתי בבית השגריר הבריטי ומשם עברתי להתנסות בכמה מסעדות. הופעתי במשך שתי עונות לצד גיל חובב בתכנית הטלוויזיה 'שום, פלפל ושמן זית' ופיתחתי חיבה מיוחדת לאוכל ים תיכוני. פרסמתי ספר בישול עם גיל חובב ועסקתי בעריכה ובתרגום של ספרי בישול.

אני באה ממשפחה מעורבת: אימא שמוצאה מפרס ואבא מפולין. סבתי הפולנייה נפטרה כשהייתי בת שנה, אבל אצל הסבתא השנייה נחשפתי למטבח הפרסי המסורתי. אחרי שנים שבהן התמחיתי במטבח הצרפתי והאיטלקי גיליתי שמתחת לאפי היתה מונחת כל הזמן קולינריה פשוטה ועממית לכאורה, אך עשירה ואינטליגנטית מאוד בכל מה שנוגע למרכיבים, לשילובי הטעמים ולשיטות ההכנה. הבישול שלי היום הוא סך כל חלקי הידע והניסיון שצברתי, שבאים מהבטן, מהראש ומהלב, מתערבבים במוצא ובעבר שלי ומושפעים מאוד מההווה.

את החגים חגגנו תמיד עם הצד הפרסי של המשפחה, אצל הסבתא שהיה לה בית גדול ושולחן עם המון כיסאות. שם למדתי את ערכם של הטקסים והמסורות. הערך שמסתתר מתחת לכתובים ולאיסורים, קידוש של יום שישי, חגים שיש בהם סמליות, אירועים שמנציחים הודיה, סיכום, התחלות חדשות. אני חושבת שבחגים יש מסר החשוב לנו כבני אדם- לא לקחת את מה שיש לנו כמובן מאליו ולדעת להעריך את סביבתנו ואת שניתן לנו, המשפחה, החברים התקוות והרצונות וכמובן, גם אוכל טוב."

קבב בורי ומוסר ים ביוגורט כבשים ורימונים

זהירות, מאכל ממכר! אפשר לוותר על המוסר ולהשתמש רק בבורי מטעמי זמינות ותקציב, אך אין להתפשר על טריות הדג. ממליצה בחום להכין קצת יותר, למקרה שמישהו לא יוכל לעצור אחרי מנה אחת.

קבב בורי ומוסר ים ביוגורט כבשים ורימונים(צילום: אילן נחום)

המרכיבים (ל-6-8 סועדים):

1 ק"ג פילה בורי, נקי מעור ואדרות

600 גרם פילה מוסר ים, נקי מעור ואדרות

שמן זית

5 פרוסות לחם מקמח מלא, ללא הקרום הקשה, מפורר לפיסות קטנות

1 שן שום כתושה

1/2 כוס שורש פטרוזיליה מגורר

1/2 כוס עלי כרפס (עלים מגבעולי סלרי אמריקאי) קצוצים דק

2 אגסים

מלח, פלפל

להגשה:

2 כוסות יוגורט כבשים

1 שן שום כתושה

מלח

1 אגס

1/2 כפית לימון

1 כוס גרגרי רימון

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את הדגים ומעבירים לקערה גדולה.
2. מחממים מעט משמן הזית במחבת ומזהיבים את פיסות הלחם. ממליחים קלות. מכבים את האש, מוסיפים את שן השום הכתושה ומערבבים. מצננים.
3. מוסיפים את פיסות הלחם הזהובות לקערת הדגים יחד עם שורש הפטרוזיליה המגורר ועלי הכרפס הקצוצים. מגררים פנימה את האגסים ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב לתערובת אחידה. טועמים מעט ומוסיפים תיבול לפי הצורך (למי שלא מעוניין לטעום דג נא, אפשר לטגן מעט תערובת על מחבת).
4. מעצבים את התערובת לקבבים באורך 10 ס"מ ובעובי של 3 ס"מ. מחממים שמן זית במחבת עד לסף עישון ומטגנים את הקבבים, מעט בכל פעם, עד שהם זהובים היטב משני צדדים.
5. להגשה, מערבבים את היוגורט עם השום ומעט מלח. מגררים פנימה את האגס ומוסיפים את מיץ הלימון. מזלפים על הקבבים החמים ומפזרים מעל את גרגרי הרימון.
   

מרק פירות קר עם כוכבי אניס

המרכיבים: 

4 כוסות מיץ תפוזים טבעי (לא משומר)

1/2 כוס יין אדום

2 כוסות מים

4 כוכבי אניס

1/4 כפית תמצית וניל

2/3 כוס סוכר חום כהה

להגשה:

1 כוס מבחר פירות העונה חתוכים לקוביות (שזיפים, נקטרינות, מנגו, אגסים, תפוחים)

1 כוס מי טוניק קר

1 כוס קרח כתוש

מרק פירות קר עם כוכבי אניס(צילום: אילן נחום)

1. שמים את כל מרכיבי המרק בסיר, מערבבים על להבה נמוכה עד שהסוכר נמס, וממשיכים לבשל כחצי שעה. מצננים.
2. מסננים את המרק, רצוי דרך חיתול בד ומקררים היטב.
3. להגשה: מחלקים את הפירות בין קעריות הגשה ויוצקים מעליהם את המרק הקר. מסיימים במעט מי טוניק קרים ומגישים.
   

• גיוון: אפשר להעשיר את הקינוח עם כדור גלידה או סורבה. 
  

• המתכונים מתוך "שולחן לחג" בהוצאת "כתר" ו"רימונים"
  

לעמוד המתכונים של ראש השנה