איך אומרים קומפוט בצרפתית? 3 מתכונים מתוקים
הלפתן הישראלי מבוסס על מתכונים מסורתיים ממזרח אירופה, השף עמית קאופמן מציע לכם לנוע מערבה ומלמד אתכם להכין את הקומפוטים המפורסמים של צרפת
כמי שגדל בבית של יוצאי אירופה שמור בלבי מקום של כבוד לקומפוט של ראש השנה, קומפוט של פירות יבשים ותבלינים כמיטב המסורת היהודית. לימים, כשלמדתי בצרפת, גיליתי שגם הצרפתים אוהבים קומפוט, הם אמנם אינם קוראים לו כך, אבל פירות מבושלים בסירופ סוכר מאד אהובים עליהם והם מכינים מהם גרסאות רבות.
עוד בערוץ האוכל:
להבדיל מהקומפוט שלנו, הצרפתים מכינים אותם על בסיס פירות עונתיים ומגישים אותם בסמוך להכנתם. לעיתים, הם שומרים אותם בסירופ חודשים ארוכים. הפעם, לרגל חודש החגים, בחרתי להביא שלושה מתכונים של ה"קומפוטים" המפורסמים של צרפת, תחליפים מצוינים ומרעננים לקומפוט המסורתי.
פש מלבה | אפרסקים בנוסח מלבה
זוהי אולי אחת המנות המזוהות ביותר עם השף אוגוסט אסקופייה (1846-1935), אבי המטבח הצרפתי. הוא הגה אותו לכבודה של זמרת האופרה נלי מלבה האוסטרלית בעת שעבד בלונדון כשף הראשי של מלון סבוי. הקינוח המיתולוגי הזה מורכב מאפרסקים מבושלים בסירופ וניל מוגשים עם רוטב פטל וגלידת וניל. עם השנים הפך הקינוח הזה לקלאסיקה ושפים רבים מגישים אותו היום עם קצפת ושקדים, כך גם אני אוהב לאכול אותו. קומפוט א-לה פרנסז:
המרכיבים:
12 אפרסקים600 גרם סוכר
1.2 ליטר מים
4 מקלות וניל
לרוטב הפטל:
100 גרם מחית פטל או 120 גרם פטל טרי
כף סוכר
גלידת וניל
לקצפת:
200 גרם שמנת מתוקה
מקל וניל
3 כפות סוכר
פטל טרי לקישוט
אופן ההכנה:
- מכינים את הסירופ: בסיר רחב מניחים את הסוכר ואת המים ומביאים לרתיחה.
- חוצים את מקלות הווניל לאורכם ומגרדים את הגרגירים שבתוכם, מניחים את הגרגירים ואת המקלות בסירופ.
- מכניסים את האפרסקים לסירופ הרותח ומבשלים על אש קטנה כ-30-40 דקות עד שהם רכים לחלוטין, כלומר כשמכניסים אליהם סכין קטנה היא חודרת ללא קושי. מסירים מהאש ומניחים להתקרר בתוך הסירופ.
- קולפים את האפרסקים באמצעות סכין קטנה, בדומה לעגבניות מבושלות הקליפה יורדת בקלות. מחזירים את האפרסקים לסירופ ושומרים בקירור.
- מכינים את הרוטב: מערבבים את מחית הפטל עם הסוכר. אם מכינים את הרוטב מפטל טרי, מניחים אותו במסננת קטנה ובעזרת כף דוחסים אותו דרך חורי המסננת את הגרעינים שנותרים במסננת משליכים. מוסיפים אל הנוזל שמתקבל מעט סוכר ושומרים בקירור.
- מקציפים את השמנת עם הסוכר וגרגירים ממקל וניל אחד. שומרים בקירור עד השימוש.
- להגשה: מניחים בתחתית כלי הגשה מרוטב הפטל, מניחים מעל את האפרסקים, מעטרים עם פטל טרי, שקדים וקצפת, מגישים לצד קערת גלידת וניל טובה.
קומפוט אננס קאריבי עם רום וצימוקים
המנה הזו אהובה עלי במיוחד, טעמתי אותה לראשונה כשלמדתי בקורדון בלו, זו היתה אחת הפעמים הראשונות שטעמתי אננס טרי, והחוייה היתה בלתי נשכחת. בשנים האחרונות ניתן למצוא בקלות אננס טרי ואני מנצל את ההזדמנות מדי שנה כדי לחוות את החוייה מחדש, עם השנים פיתחתי את המתכון ובעיני הוא תחליף אולטימטיבי לקומפוט המסורתי. אני אוהב להגישו עם גלידת רום וצימוקים, אבל גם בלי הגלידה הוא מעדן.
המרכיבים:
800 גרם סוכר1 ליטר מים
2 מקלות וניל
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס
2 אננס טרי
2 כפות צימוקים בהירים קטנים
2 כפות צימוקים כהים קטנים
4 כפות רום
גלידת רום-צימוקים/ גלידת וניל
אופן ההכנה:
- מכינים את הסירופ: בסיר מניחים את הסוכר ואת המים ומביאים לרתיחה.
- חוצים את מקל הווניל ומוסיפים את הגרגירים ואת המקל לסירופ. מוסיפים את יתר התבלינים ומבשלים כ-15 דקות.
- מכינים את הצימוקים: בקערה מניחים את הצימוקים ומוסיפים אליהם את הרום, משהים במשך חצי שעה לפחות.
- מכינים את האננס: בעזרת סכין גדולה מקלפים את האננס ופורסים אותו לפרוסות בעובי של כ-1/2 1 ס"מ, מניחים את הפרוסות בסירופ ומבשלים ברתיחה עדינה כ-20-25 דקות עד שהאננס רך לחלוטין.
- הרכבת המנה: מסירים מהאש ומניחים להתקרר כ-15 דקות לפני שמוסיפים את הצימוקים והרום.
- מכסים ומעבירים למקרר.
- מגישים עם גלידת רום וצימוקים או גלידת וניל טובה.
אגסים ביין לבן ותבלינים
אגסים ביין זו אולי אחת המנות המזוהות עם המטבח הצרפתי. בדרך-כלל מכינים אותה עם יין אדום, אני באופן אישי מעדיף אגסים מבושלים ביין לבן, הצבע הטבעי של האגס נשמר והטעם של היין עדין יותר. גם במנה הזו אני אוהב להוסיף תבלינים שמאזנים את טעמם של הסירופ ושל האגסים. הצרפתים אוכלים את האגסים האלה ממש כמו קומפוט, עם הרבה סירופ, אבל בשינוי אחד עם קצפת טובה ליד.
המרכיבים:
12 אגסים2 בקבוקי יין לבן יבש
1 ק"ג סוכר
1 גבעול למון גראס
3 מקלות וניל
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס
500 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל
5 כפות סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הסירופ: בסיר מאחדים את הסוכר, היין וכל התבלינים (קינמון, אניס ווניל) ומביאים לרתיחה. מקפידים לחצות את מקל הווניל ולהוסיפו ואת הגרגירים שהוא מכיל לסירופ.
- מכינים את האגסים: קולפים את האגסים ומניחים בסיר עם הסירופ. מקפידים שכל הפרי יהיה מכוסה ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהאגסים מבושלים לחלוטין, אך לא מבושלים מדי. כשסכין חודרת את בשר האגס בקלות, הוא מבושל.
- מסירים מהאש ומניחים להתקרר בסירופ.
- מקציפים את השמנת המתוקה יחד עם גרגירי הוניל והסוכר עד שמתקבלת קצפת רכה, שומרים בקירור עד השימוש.
- לפני הההגשה, חוצים את האגס לרוחבו בשני שליש הגובה, באמצעות כפית פריזיאן (כמו הכף ממנה מכינים כדורי מלון), מסירים בעדינות את הגרעינים מלמעלה (החיתוך). באמצעות מטרפה ידנית מחזקים מעט את הקצפת, אם היא "נפלה" מעט ומעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן. מזלפים שושנת קצפת מעל האגס ומכסים עם החלק העליון של האגס. מגישים מיד בכלי עמוק עם מעט מהסירופ.
- השף עמית קאופמן העומד בראש קייטרינג "טעם וצבע
"
לפנייה לכתב/ת 
