שווה את הכסף? הארוחה היקרה בישראל
שלחנו את כתבתנו לחדר הפרטי של מסעדת "קורדיליה", שם מוגשת עסקית הערב היקרה בישראל - 720 שקלים לסועד מחירה. האם הטיפול האישי של השף ניר צוק, חומרי הגלם המעולים והאווירה המכשפת מצדיקים את המחיר? קראו ותדעו
עוד בערוץ האוכל:
אורז לסושי מושלם: מדריך להכנה ביתית
עוגי אקספרס: ביסקוטי לייט בצ'יק צ'ק
דוקטור, תציל את ניר: על אושר וחצילונים
גם שמועות מצדם של מי שנמצאים עמוק בברנז'ת האוכל גרמו לי להסס לפני שחזרתי לכאן. קורדיליה בפרט וניר צוק בכלל התבצרו עם השנים בעמדה ייחודית בסצנת הקולינריה הישראלית: מסעדת יוקרה מצליחה ושף מפורסם, מליגת העל של סלבריטאי המטבח בישראל, שסובלים מעמדת אנדרדוג בכל הנוגע לסיקור עיתונאי.
אהובים ופופולריים על ידי הסועדים ומי שהפרוטה מצויה בכיסם אבל מאידך - נמצאים בחזקת נעלמים בעיני התקשורת.
אז איך בכל זאת היה? במשפט אחד, לפני שנתחיל, אומַר שכל השנים שחלפו בין 2 הביקורים שלי היו שנים אבודות. לא פחות ולא יותר. יכולתי לאכול עוד עשרות ארוחות, גדולות ומרשימות, קטנות אבל גדולות, מושקעות, יצירתיות, מלאות מעוף ומעוררות השראה ולא עשיתי כן. הפסד שלי ושלהם ומקרה הטומן בחובו לקח: אל תקשיבו לכל מה שאומרים לכם.
מקסימום חוויה, מקסימום מחיר
ולעניינינו. אל קורדיליה חזרתי בעקבות "קורדיליה מקסימום", חלל אינטימי שמכיל קומץ קטנטן של מקומות ישיבה וחדר פרטי שבו השף מארח באופן אישי את הסועדים ומאכלס את ארוחת הטעימות היקרה בישראל: 720 שקלים לסועד ולא פחות מ-1440 שקלים לזוג, כשעל הדרך צוק מנהל דיאלוג קרוב קרוב בינו לביניכם. אם יש דבר כזה חסיון שף-סועד, הביאוהו לכאן.
"קורדיליה מקסימום" תוכננה כמקום בו מעניקים חוויית משתמש אמיתית, בלתי אמצעית, הכי על הקצה. הארוחה איטית ומאתגרת, מתמתחת לאיטה. לכאן באים לקחת את הזמן, ליהנות מסדרה ארוכה של רגעים מרגשים, חד פעמיים.
ניר יפגוש אתכם כבר בכניסה במסעדה, יברר מה אתם אוהבים, למה אתם מתחברים ובעיקר יבשל לכם בעצמו. קורדיליה מקסימום בנויה לפודיס אמיתיים, פתוחים וסקרנים, שמשתוקקים לפגוש חומרי גלם חדשים וטכניקות יצירתיות אש וכן – גם למי שיכול להרשות לעצמו את התענוג היקר.
עיצוב החלל הפרטי מרשים במיוחד. זה לא רק הטאפט המטמטם של ויויאן ווסטווד שמרוח על הקירות או כל השיק הזה שמסביב. משהו במקום מוקפד עד לפרטים הקטנים. למה משהו, הכל. סכו"ם הכסף הכבד שמניחים על השולחן נותן הרגשה של בני אצולה וכך גם החרישיות המלכותית וכוסות הבדולח.
השירות לאורך הארוחה עמד גם הוא בסטנדרט של העיצוב והאוכל. האבולוציה השירותית במתחם השף טיפחה סופסוף דור ראוי של מלצרים. אחרי שנים של דיסטנס מאיים ומלצריות שפנו אליך בווליום של ספרנית (כאן ובביסטרו "נועה" שבמתחם), נעים לגלות שרות קשוב וידידותי שמתלוצץ עם לקוחותיו ומלצרים אינטליגנטיים שלא לוקחים את עצמם ברצינות יתרה. אוי כמה התגעגענו לזה.
רגע לפני האוכל, אנחנו מעיינים בתפריט היין. אני נזכרת שצוק לפני כמה שנים בראיון שהוא בוחר את היינות בתפריט שלו לבד. נוסע ליקבים, מבקר ומטייל, אוסף יינות ובעיקר טועם וטועם טועם ובסופו של דבר מכניס לתפריט את מה שטעים לו. אין יותר אינטואיטיבי מזה והאמת שזה גם עובד.
שתינו יינות מעולים לכל אורכה של הארוחה ונשאיר לכם בחירה פתוחה, חפה מהמלצות שכן חלק גדול מהמבחר (שעומד תמיד על סביבות ה-120 סוגי יינות) משתנה לפי ההיצע שבמסעדה. חוץ מזה, השף הוא גם קצת הסומלייה והאמינו לי שמדובר בחוויה מעשירה יותר מהמלצה יבשה.
מריח המלוח ועד עולמו הפנימי של אננס
ראשון עלה על שולחננו מאפה קטן ופריך שלצידו מלוח, אותו צמח ירוק ונפלא מפזמון השיר "חורשת האקליפטוס" ("וריח המלוח על המים", כן?), שמרגיש כמו תרד עדין מאד וצעיר. המאפה הגיע לצד 2 גבינות עזות מחוות צוק, שמגבן אחיו של ניר בעמק האלה. שילובי המרקמים והטעמים היו הראשון להחזיר לי את הביטחון במטבח של צוק ובעיקר בנו אמון מקסים בינינו הסועדים לבינו.
מכאן ואילך הסכמתי להפקיר עצמי לידיו הטובות ללא יותר מדי שאלות מיותרות. טרטר בקר מקסים הוגש על טוסטונים פריכים שטוגנו במח עצם והיה הברקה מושחתת שאין דומה לה.
בהמשך טעמתי שקדי עגל רכים שנחו על תלולית עונג מדוייקת של ארטישוק ורסס כמהין ומייד אחר כך - רביולי אגוזים מטמטם, ממולא בקרם כבד אווז ולחי עגל. אין לי מילים לתאר את האושר שהסבו לי המנות האלו.
הארוחה שאכלתי משקפת את מצב הרוח של השף ברגע נתון, את מצב רוחי שלי ואת החיבור בינינו. לכם אולי יבחרו להגיש כבד אווז על כמהין שחורות ושרימפס או קרודו טלה וארטישוק ואולי בכלל בצק חלמון בחמאה, כמהין טריות ובשר סרטנים. אין לדעת ורק גלגל המזל הוא שיקבע בעבורכם אם תפלו על לנגוסטינים או אויסטרים או דווקא שקדי עגל וקוקי סאן ז'אק בביסק סרטנים.
בחזרה לשולחן שלנו. על שולחננו עלו עוד ועוד מנות, אבל אני רק רציתי לשעוט אל הגזרה המתוקה. מי שמפנק אותי ברכות כזאת בעיקריות, ביד בוטחת ומלאת פלאות, מעניין איזה טוב הוא טומן בחובו בהקשר המתוק, חשבתי לעצמי.
ראשית הגיע לשולחן אננס ענק טרי חצוי, שתוכנו רוקן והוגש לנו כקוביות כתומות. את הפנים תפסה גלידת מסקרפונה מעוננת, ביתית ומתוקה במידה, כזאתי שמישהו הקציף באהבה עד שתפחה לענן מתוק ורך.
עוד לא הספקנו להיאנח מעונג והונח לפניי גביע זכוכית ענק. המלצר הצית ענף טרגון וכשהאש דעכה הוא טבל אותו בקוניאק הנסי XO וליטף עם הענף, שנראה לי כמו שרביט פתאום, את פנים הגביע הזה. אחר כך יצק לתוכו שליכטה ענקית של מוס שוקולד מריר, אולי המפתיע שזללתי.
לסיכום - אין ספק שמעבר לחוויה ולקטע ולשואו, מעבר לנעימות המקסימה שמתפשטת באיברים כבר מרגע הכניסה למסעדה, האוכל בקורדיליה הוא פשוט טעים מאד. צוק יודע את העבודה והוא מנווט את המטבח שלו אל מחוזות של איזון, דיוק והרמוניה אלגנטית, כשהקינוחים הם אולי המיקרוקוסמוס של הפילוסופיה שלו, עירניים ומפתיעים, מושחתים ומהנים עד בלי די.
אולי זאת קצת חוצפה מצידי אבל בעבור מה שמקבלים, הארוחה הזו שווה בעיני את סכומה - בחו"ל היא הייתה עולה לא פחות, אולי אפילו יותר.
יש מי שמוציא את הסכומים האלו על ארוחות בפריז, ניו יורק, לונדון או ברצלונה. מדוע לא לעשות את זה גם כאן, פעם בירח כחול? אפשר להזמין גם מנות בודדות מהתפריט אבל הכי שווה ללכת על כל הקופה.
אז כן, יכול להיות שארוחה במחיר הזה לא תהפוך אותה למסעדת הבית שלי, אבל היי, בין ים הבינוניות הגואה סביב, לפעמים שווה לוותר על שלוש-ארבע ארוחות בינוניות ולהגביה עוף עם ארוחה שהיא גדולה מהחיים.
