ולקינוח - טרטר בקר: מונא הירושלמית

בשביל לחיות חיים משמעותיים צריך לאמץ לפחות עיקרון ברזל אחד ולהיות מוכנים להיהרג בשבילו.

מכירים את אלה שלא מאזינים להודעות קוליות בטלפון, לא נותנים שקל לקבצני צמתים, לא צופים בשידורים חוזרים בטלוויזיה או לא רודפים אחרי אוטובוס? אז גם לי היה עיקרון פרטי, עד שנשבר לי לתחזק אותו: במשך שנים סירבתי להציג קבלה ביציאה מהסופר, בטענה שהבדיקה מגדירה אותי כחשוד בגנבה.

• טוחנים עבודה: מתכוני בשר טחון
• אכבר של אוזן: ארז אופה מאפה מלוח
  

(צילום: איל טואג)

שנה שלמה ניהלתי חיים בהמיים, נטולי עיקרון ערכי מנחה, עד שלא מזמן היכה בי הברק ואימצתי ננו־אידאולוגיה חדשה: לא מזמין קינוחים במסעדות! למה? כי למסעדה באים לאכול ולא ללקק. כשחברים מבקשים ממך המלצה על מקום לאכול בו, הם לא מעוניינים לשמוע איך היה הקרם ברולה. קינוח זה בדיוק כמו הסוכרייה הצבעונית ששולפים לך מהצנצנת בסוכנות הרכב אחרי שקנית שם מכונית חדשה.

גם במונא הירושלמית דבקתי בלהט בעיקרון החדש. חיכיתי לרגע המכונן שבו המלצרית תפנה את הצלחות הריקות של האנטרקוט ושל הריזוטו ותתחיל לדקלם את אינוונטר הקינוחים. "לא תודה", חתכתי אותה, "אבל תביאי עוד מנה של טרטר דה בף".

(צילום: איל טואג)

בף זה בקר בצרפתית, מה שמבטיח שאין סיכוי לקבל במונא טרטר סוס שמוגש פה ושם במסעדות אקסצנטריות בפריז. את המנה הזאת אכלנו גם שעה ומשהו קודם, והיא הייתה מושלמת: אי אדמדם של פילה בקר נא, קצוץ ומנוקד בפטרוזיליה ובעירית, ספוג בחלמון חי ובחרדל איכותי, מכותר בתילים זעירים של פלפל שחור גרוס, מלח ים אטלנטי, פרמז'ן וצלפים (וגם כמה בדלי תפוצ'יפס מיותרים בשביל השיק הקולינרי).

ביס ראשון מהבשר ואתה מחייך כמו דביל, מתאפק לא לחפש את השף ולהתאבק בעפר רגליו. עוד ביס ואתה מדמיין שהשף הציץ מהמטבח ואמר לעצמו: הבנאדם הולך למות כל רגע, אז אני אכין לו הטרטר הטוב ביותר בעולם. שיישאר עם טעם טוב.

(צילום: איל טואג)

לשף של מונא, מסעדת ביסטרו יפהפייה בלב הבירה ואחותה המחויטת של מחניודה המיוחצנת לעייפה, קוראים משה גמליאלי. התפריט הקצר והממוקד שהוא מציע חף מברברת סחבקית, וגם מי שלא מבדיל בין פפרדלה ללינגוויני לא יטבע בו. תפריט היינות, לעומת זאת, הוא באורך רחוב יפו (צרפת ואיטליה נותנות חזק בראש).

ויתרנו על ארוחת טעימות בת שבע מנות ושקלנו לבחור יין עד שנינעל על הזמנה. מצאנו בקלות בקבוק ב־2,000 שקל וגם ב־700, והמשכנו לחפש כוס ב־25. לא, אין מצב, גם במונא לא סופרים הדיוטות יין כמונו.

הכוס הכי פושטית מתומחרת ב־37 שקל. כברירת מחדל ביקשנו קמפרי טוניק ובלאדי מרי ויצאנו באמת אידיוטים: 40 לקמפרי (בגלל שמונה שקלים תוספת לטוניק) ו־42 למרי, ששכחה לדמם וסבלה מטעם מלפפוני תפל וקצר בוודקה. המלצרית שיפרה קצת את המצב עם חיזוק אלכוהולי (יש! בלי תוספת תשלום!) ורשמה את ההזמנה.

אגסים ביין(צילום: איל טואג)

על השולחן הונח לחם הבית עם צלוחיות איולי ושמן זית. נתחים קטנים של טונה אדומה נאה מתובלים בזרעי עגבניות, בבצל ירוק, בצ'ילי ובלבנה (51 שקל) לא חוללו ריגוש בפה ולא רמזו על ההמשך המסעיר. על הטרטר דה בף (52) הנדיר שכבר הוזכר לעיל אפשר להוסיף רק שכל בליעה נוספת הסבה לנו צער של פרידה.

את הנחמה סיפקה מנת רביולי (38) ממולא בגבינת טולום ובחציל, ברוטב שרי ומרווה; הבצק של הכיסונים היה בעובי ובמרקם מעולים וכך גם הטעמים של המילוי ושל הרוטב. את מעגל העונג סגר אנטרקוט 300 גרם (135) בדרגת צלייה כפי שדיקדקנו לבקש — מדיום עם פזילה לרייר.

את הסטייק העסיסי ליוו מח עצם, קונפי שום שלם, חמאת עשבים מצוינת וצ'יפס עשוי כהלכה בטיגון כפול. הריזוטו (70), שעל פי התפריט הכיל דלעת, ערמונים ופרמז'ן, היה בהחלט טעים אבל בטח לא הצדיק את מחירו. חבר'ה, בסך הכל ריזוטו, מאיפה קירצצתם את ה־70 שקל האלה?

כאילו בשביל לאזן את הדברים נתן לנו הבית כמה דברים על חשבונו. קיבלנו סירות אנדיב ברוטב עשיר של רוקפור, דבש ואגוזים, מלווים באגסים ביין. זה השלב שבו הציעה המלצרית קינוחים ורשמה לעצמה טרטר דה בף טייק 2. הפעם, לא מבין למה, זה לא היה האקדח שירה כבר במערכה הראשונה. הטעמים היו פחות מעודנים ומאוזנים, ניכר מינון יתר של חרדל, ובמקום דה ז'ה וו מושלם קיבלנו עוד מנת ביסטרו עוברת לסוחר.

 אבל אז הבנתי עוד משהו: כשבמטבח פעיל עובדים פרטנית על כל מנה ומנה, זה הכי אנושי לא להצליח לשכפל בדייקנות מדעית משהו שהכנת לפני שעה. ואולי בעצם השף האישי שלי מהטרטר דה בף הראשון שוב הציץ מהמטבח, קלט אותי ואמר לעצמו: הבנאדם הזה שמקודם הלך למות זה סתם אידיוט, מזמין בשר לקינוח. אז אני אתקתק לו אותה.

480 שקל השארנו במונא, לא כולל טיפ על השירות המקסים. יקר למדי בשביל ארוחת ביסטרו ועוד סיבה לסרב לקינוח.

• מונא, שמואל הנגיד 12 ירושלים. 6222283־02