עמוד ענן: קציצות טופו אווריריות ורכות

מסעדת ארבעים וארבע ויקב ססלוב, החליטו ללכת בדרך הכי טבעית ולפתוח בסדרת ערבים "צמחוטבעוניים" פעם בכל עונה. רק שהפעם, עם חילופי העונות כך גם מתחלף התפריט.

עוד בערוץ האוכל:

• מגה מיקס: מרק כל טוב בצ'יק צ'ק
• ולנו יש שקשוקה
• ואם ביום שני לא בא לי?
  

בשיתוף פעולה עם יקב ססלוב, אחד מבין היקבים עם כרמים האורגניים המייצרים יין טבעוני בארץ, מסעדת ארבעים וארבע לקחה על עצמה את המשימה להרכיב תפריט מיוחד ויחיד במינו שכולו צמחוני וטבעוני. האם הלקוחות הקבועים של המסעדה יעדיפו להזניח את האנטריקוט לטובת דלעת? האם זה מהלך מסוכן מדי למסעדת שף בת שנה? ומה זה בכלל יין

טבעוני?

הכי טבעוני שיש. רוני ואסנת בפעולה(צילום: ירון ברנר)

"נתחיל מההתחלה", מסבירה אסנת הופמן, השפית והבעלים של המסעדה. "רוני ססלוב, בעלת יקב ססלוב, היא חברה מאוד טובה ולקוחה קבועה במסעדה. כשרוני באה להתארח במסעדה, בתור צמחונית היא אתגרה אותי בכך שביקשה שאכין לה מנות צמחוניות שונות. אחרי כמה דיאלוגים מעניינים על צמחונות וטבעונות עלה לנו הרעיון לעשות ערב צמחוני וטבעוני, והשילוב עם יינות ססלוב לא איחר לבוא".

רוני ססלוב היא מבין חלוצות היינות הטבעוניים בישראל. אמנם יש כמה יקבים מעטים בארץ המייצרים יין טבעוני, אך לרוב מה שאתם רואים על המדף הוא כלל לא כך. אם חשבתם כי יין הוא מוצר טבעוני או אפילו צמחוני, לרוב טעיתם:

"יקב ססלוב מצהיר על כך שהיינו טבעוני בניגוד ליקבים אחרים. השימוש במרכיבים מהחי כגון חלבוני חלב וג'לטין בתהליך הייצור הוא למען הגברת תכונות שונות ביין, אך זה כלל לא הכרחי. בתור צמחונית שמתי דגש מאוד ברור על כך שהיקב שלי יהיה טבעוני והכרם - אורגני." אומרת רוני, "כשאסנת הציעה לי לפתוח בסדרת ערבים צמחוטבעוניים בשילוב היינות של היקב, הרגשתי כי זה הדבר הכי נכון לעשות."

השילוב בין המסעדה ליקב אמנם נשמע מבטיח אך מאתגר ביחס למטבח האסייתי: "המטבח האסייתי מלא בטעמים חזקים ודומיננטיים וקשה למצוא את היין המתאים שיחמיא לאותם טעמים. אך נראה כי כאן מצאנו את השילוב המושלם." מסבירה רוני. אסנת הוסיפה: "זה נחמד להיות מאותגר כשף. אחרי כמה ישיבות לגיבוש התפריט וטסטים רבים של מנות שונות, מצאנו איזון בין הטעמים השונים שיצרנו. החלק הכי טוב בתהליך הוא שיצא לנו לעבוד בשיתוף פעולה יחדיו והבונוס היה להרכיב את התפריט הצמחוטבעוני".

הערב, שהתקיים לפני כשבועיים, הפך במהרה לשני ערבים עקב ביקוש רב של מקום. לא רק לקוחות קבועים נהרו למסעדה, כי אם אוהבי אוכל למיניהם ששמעו על הערב המעניין והייחודי. "באותו סופשבוע היו אנרגיות מופלאות במסעדה. שתינו, התרגשנו ושמחנו שלקוחות רבים הופתעו גם ממגוון המנות וגם מהעובדה שכל התפריט הוא צמחוטבעוני. מבחינת היין – הלבן היה המועדף מכל היינות, והמנה הכי מבוקשת הייתה שלישיית דים סאם במילויים שונים", מספרות רוני ואסנת. "התפריט עצמו של המסעדה משתנה מדי יום ואחרי הערב הזה נכניס כמה מנות למסעדה".

"העובדה שהגשתי אוכל צמחוני וטבעוני בלבד לשני ערבים עשתה לי הרגשה נהדרת בתור צמחונית לשעבר." מתוודה אסנת, "נורא שמחתי לפתוח את דלתי לקהילה הצמחוטבעונית ומעכשיו אתן יותר אופציות בתפריט לאותם אנשים."

קציצות טופו רכות

קילו טופו אורגני רך

4 כפות גדושות קארי אדום

מעט כורכום

חצי כוס שבבי קוקוס יבש

שלושה בצלי שאלוט גדולים, קלופים, פרוסים דק ומטוגנים לפריכות

2 כפות ג'ינג'ר טרי קלוף וקצוץ דק מאוד

אוורירי ומפנק. קציצות טופו(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בקערה מפוררים היטב את הטופו לפירורים קטנים. מוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים היטב עד אחידות, מוסיפים מעט רוטב סויה במידת הצורך. במידה והתערובת רטובה מידי ליצירת קציצות אפשר להוסיף עוד קוקוס יבש. 
2. נותנים לתערובת לנוח במקרר שעתיים עד לילה.
3. בידיים לחות יוצרים קציצות שטוחות וצורבים במחבת חמה עם מעט שמן. הופכים, צורבים את הצד השני ומגישים מיד
   

דלעות כפתור ממולאות בחלב קוקוס וקארי אדום

המרכיבים:

5 דלעות כפתור או דלעות ערמונים, החלק העליון מוסר, מרוקנות מגרעינים

2 פחיות קרם קוקוס

חופן עלי קפיר ליים

שורש ג’ינג’ר אחד בינוני קלוף

2 בצלי שאלוט קלופים

כפית פלפל לבן

5 פלפלוני צ’ילי אדום יבש, מושרים במים ונקיים מגרעינים

1 ענף למון גראס (החלק הלבן) קצוץ דק

שתי שיני שום קלופות

חצי כפית כורכום יבש

חופן עלי כוסברה טרי

חופן בוטנים קלויים ושבורים

כתום לוהט. דלעת ממולאת(צילום: ירון ברנר)

1. במכתש ועלי כותשים יחד ג’ינג’ר, שאלוטס, צ’ילי, למון גראס שום וכורכום למחית חלקה. בסיר בינוני מביאים חלב קוקוס לרתיחה ומוסיפים קארי אדום. ממליחים ומוסיפים פלפל לבן מנמיכים להבה ומבשלים עד להסמכה.
   

אופן ההכנה של הדלעת:

1. מחממים תנור לחום גבוה. ממלאים את הדלעות בחלל הפנימי עד לגובה שני שליש, עוטפים היטב בנייר אלומיניום ואופים למשך כ-40 דקות עד שהדלעות מתרככות אבל לא מאבדות צורה. מגישים חם עם חופן בוטנים ועלי כוסברה טריה מעל. 
   

מרק בוטנים אינדונזי

המרכיבים:

2 כוסות גזר מגורר

5 כפות שאלוטס קצוצים דק

5 כפות ג’ינג’ר קצוץ דק

2 כפות שום קצוץ דק

צ’ילי אדום אחד, נקי מגרעינים וקצוץ דק

חופן עלי כפיר ליים

3 גבעולים עבים של למון גראס, חבוטים

צרור כוסברה קצוצה

כוס חמאת בוטנים חלקה לא מתוקה

רוטב סויה בהירה, לפי הטעם

1. בסיר בעל תחתית עבה ועל אש נמוכה, מאדים את הגזר במעט שמן תירס עד השהשמן נצבע והגזר מתרכך, כשלוש דקות. מוסיפים שאלוטס, שום, ג’ינג’ר, וצ’ילי.
2. מערבבים וממשיכים לבשל עד שהארומות משתחררות. מוסיפים חמאת בוטנים ומעט סויה, ובהדרגה מוסיפים ציר ירקות. מערבבים בעזרת מטרפה למרקם אחיד. מוסיפים כפיר ליים ולמון גראס ומבשלים על להבה נמוכה למשך כ- 40 דקות תוך ערבוב מידי פעם. (על הערבוב יש להקפיד כי המרק נוטה להחרך אם לא שומרים עליו). טועמים ומתקנים תיבול עם סויה או רוטב דגים, מוסיפים כוסברה טריה ומגישים חם. 
   

מסעדת 44: להזמנות מקום ובירורים: 03-5664087