חבילה עוברת: חזה עוף במילוי פסטו וכריכת אווז

החזה הוא אחד החלקים הידידותיים ביותר של העוף, ועל כך יש קונצנזוס כמעט מוחלט. אחרי הכול, לזכותו אפשר לזקוף את השניצל הישראלי האולטימטיבי (שהוא פיתוח של המקור הווינאי העשוי מחלק אחר של חיה אחרת) ואינספור מאכלים אחרים. זה החלק החביב על הילדים ועל הדיאטניות, וגם על מי שמשגיחים על תקציב המשפחה.

עוד בערוץ האוכל:

פסיכולוגיה בקערה: מרק שעועית אדומה של דליה

ולקינוח - טרטר בקר: מונא הירושלמית

לכל המתכונים של רותי קינן

כשמגיעים לתחום הגסטרונומי, יתרונו של החלק הזה, הדל מטבעו בשומן ולכן בריא יותר מכל חלק אחר, הופך לחיסרון, בשל נטייתו להתייבש. זה מה שקורה בדרך כלל כשצולים עוף בשלמותו – החזה, שסובל מחשיפת יתר לחום, הופך לחלק הפחות פופולארי בחלוקה המשפחתית. שימוש בחלקי עוף במקום בעוף השלם היא דרך נבונה לעקוף את המכשול, שכן החזה זקוק לזמן בישול קצר בהרבה מאשר הכרעיים, למשל.

אלא שגם ניסיון לבשל, לאפות, לצלות או לטגן חזה עוף מסתיימים לעתים במאכל יבש, סיבי ותפל משהו. ולשם כך נולדו טכניקות שונות, שמנסות לעשות טוב לחזה. בשיטה הסינית, למשל, שנקראת בישול "לבן", מכניסים נתח חזה שלם למים רותחים (עם נותני טעם כמו בצל ירוק וג'ינג'ר), מכבים את האש ומכסים את הסיר. החזה מתבשל רק מחום המים ומגיח בתום כשעה צחור ועסיסי.

לאיטלקים ולצרפתית יש שיטה נהדרת לשמור על עסיסיותם של נתחי בשר יבשים (ויש כאלה לא רק לעופות – גם לחלקי בהמות דלי שומן). הם עוטפים את הנתח בפיסת בשר מעושן עתיר שומן ושולחים אותו לתנור חם לפרק זמן קצר. במקרה של חזה העוף, ששוטח קודם לכן לשניצל, גם מלית עסיסית של תערובת עשבי תיבול ושום עוזרת.

עם נגיעות של ירוק. חזה עוף קשור(צילום: ירון ברנר)

כשמחבת הפסים שלי התעייפה יום אחד מנתחי החזה שקליתי עליה (היא פשוט נשרטה ונחרכה עד כדי יציאה מכלל שימוש), וכשנמאס לי לטגן שניצלים, ניסיתי את השיטה הזאת. מרחתי את הנתח בפסטו, קיפלתי לחבילה, עטפתי בפרוסת בשר מעושן וקשרתי.

החזה נהנה מהטיפול המסור, קיבל באהבה את טעמיו המעושנים והדשנים של הבשר ואת טעמי הפסטו המרעננים ותגמל בעסיסיות. הבונוס היה גם מראה מלבב.

ומילה קטנה לכל מי שחושש מהבשר המעושן והשומן שבו: מי שאסור לו – שיוותר, אבל לכל השאר - מדובר כאן בכמות כל כך זניחה, עד כי באמת מיותר לדבר על מנוי לשח"ל בהקשר זה.

חזה עוף עטוף בבשר

האופציה האיטלקית היא כמובן פנצ'טה או פרושוטו ומילוי בפסטו עתיר פרמזן. שומרי כשרות יכולים להשתמש בחזה אווז או בפרושוטו עגל ולהשמיט את הגבינה מהפסטו.

טיפ: פסטו שנותר אפשר לשמור במקרר עד שבוע. ואפשר גם להקפיא, לשימוש מאוחר יותר.

6 שניצלים מחזה עוף

2 כפות גדושות פסטו (ראו להלן)

6 פרוסות גדולות ודקות של אווז מעושן, פרושוטו עגל או פנצ'טה (כ-50 גרם)

מעט שמן זית

לפסטו:

1 כוס דחוסה של עלי ריחן (בזיליקום) טרי

25 גרם צנוברים קלויים

2 שיני שום

1/3 כפית מלח

1/3 כוס שמן זית

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לא הכרחי)

קשור אותי, אהוב אותי. חזה עוף קשור(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. להכנת הפסטו, מניחים את הריחן, הצנוברים, השום, המלח והשמן בקערת מעבד מזון עם להב מתכת. טוחנים הכל ביחד עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה ומערבבים עם הגבינה המגוררת, אם משתמשים בה.
2. מניחים כל שניצל על משטח עבודה, מורחים בכמות נדיבה של פסטו ומקפלים לחבילה (היא לא חייבת להיות מושלמת – פשוט מקפלים את כל הקצוות מעל הפסטו והופכים).
3. מניחים על ה"חבילה" פרוסת בשר מעושן (אפשר שתיים, אם הן לא גדולות דיין) ומחזקים הכל בחוט קשירה.
4. מניחים את ה"חבילות" בתבנית צלייה ואופים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות, במשך כ- 20 דקות.
   

לכל הטורים של רותי קינן