צלוי ופריך: ברביקיו של שבת

יום ד': ההכנות. זוגות עיניים רבות צפו בעניין הולך וגובר במגיש דני רופ כששידר את התחזית לסופשבוע הקרוב. חלק מהצופים סתם התעניינו, רצו לדעת איזה תוכניות או טיולים לתכנן או לבטל, חלק צפו מתוך הרגל או שיעמום. חלק כדי לדעת איך להלביש את הילדים או האם כדאי לפתוח את ההשקייה בשדות.

עוד בערוץ האוכל:

אבל לא כך אצלנו בחברה. אצלנו לא לוקחים שום דבר כמובן מאליו ויודעים שהקלוריות והטעם נמצאים בפרטים הקטנים. בזמן שאנשים מתכננים את תכניות הסופ"ש שלהם, אני וחבריי נערכים ליום עמוס בבשרים על הגריל.

אני פותח עם קוקטייל מוחיטו שלו הוספתי מעט ליים, רום ונענע - יש שיגידו שאין פה שום טוויסט ושבסך הכל מדובר במוחיטו קלאסי אבל, הקוקטייל שלי היה מצוין ועשה את העבודה כמו שצריך.

(צילום: רפי אהרונוביץ' )

העבודה בשטח מתחלקת בינינו באופן מסורתי - חברי מר ק' אחראי על הדלקת הפחמים וגם על קירצוף רשת הגריל עד שהיא מוכנה לסבב נוסף של צלייה בלתי מתפשרת.

אני יוצא לחצר חמוש בסינר ובוחן בקפידה את חום הגריל. אגלה לכם סוד קטן, הטריק שלי הוא לעולם לא להראות שביעות רצון לפני ההכנה.

חשוב לא לפתח סתם ציפיות ובכלל, בחברה שלנו אני מאייש את עמדת הקוטר באופן יוצא מן הכלל כבר שנים - אסור לי לפגוע במוניטין שצברתי.

אני ממלמל לעצמי מספר מילים בג'יבריש, מושך בכתפיים בחוסר שביעות רצון בולט, לוקח עוד לגימה מקוקטייל המוחיטו ושולח סמס למר ד' הידוע גם בכינויו ד' השמן: "אם אתה רוצה לשמור על מקומך כטועם מספר 3 ליד הגריל כדאי לך להגיע לפה מהר".

אגב, לכל המעוניינים והמעוניינות, תמורת סכום סמלי מר ד' מוכן לבוא גם לטעום ולהעביר ביקורת על הברביקיו שלכם. טועם להשכיר מישהו?

המרכיבים (ל-8 יחידות גדולות):

1.2 ק"ג של בשר טחון גס לא רזה (אני השתמשתי בתערובת של מכסה הצלע וקשתית)

1 בצל סגול בינוני, קצוץ דק מאוד

1/2כפית פלפל שחור

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

כפית רוטב ווסטרשייר

8 מלבנים לא גדולים של כבד אווז (במשקל 60-80 גרם כ"א)

(צילום: רפי אהרונוביץ' )

אופן ההכנה:

1. יום לפני ההכנה מערבבים יחד את כל המרכיבים למעט כבד האווז ויוצרים קציצות.
2. יום אחרי, לקראת ההכנה, חותכים את כבד האווז כשהוא עדיין חצי קפוא (אין צורך להפשיר אותו לחלוטין) ומחדירים למרכז כל קציצה נתח אווז. משאירים את הקציצות יום במקרר ולאחר מכן, מוציאים וצולים על הגריל או על מחבת.
3. במידה והקציצות יצאו עבות דיין וההכנה נעשית על מחבת, מומלץ להנמיך מעט את חום המחבת ולכסות במכסה למספר דקות על מנת שהבשר ייצלה במידה הרצויה גם מפנים.
   

רולדת אנטריקוט עם גבינת פיקורינו ובייקון

למרות השם המפוצץ, זהו מתכון פשוט ולא מתחכם ובעיקר קל.

טיפ: הסבלנות משתלמת. אש עקיפה עדיפה בהתחלה, כלומר, עדיף להניח את השיפודים על הרשת העליונה - רחוק ממקור האש ורק לקראת סוף הצלייה, מומלץ להעביר את השיפודים קרוב יותר לאש על מנת להעניק את הפריכות המתאימה.

המרכיבים:

500 גרם בשר אנטריקוט (2 סטייקים)

מעט גבינת פקורינו

200 גרם בייקון פרוס לפרוסות דקות

(צילום: רפי אהרונוביץ' )

אופן ההכנה:

1. משטחים את הסטייק לרולדה ומניחים עליו את פרוסות הבייקון. עליהם מפזרים מעט גבינת פקורינו.

2. מגלגלים את הנתח ונועצים שיפוד במרכז. מניחים על הגריל למשך כ-10 דקות על הרשת העליונה.

   
   

צלע טלה שלמה עם קארי אדום וליים

חשוב: יומיים שלושה לפני ההכנה קונים שדרה של צלעות טלה בשלמותה. מבקשים מהקצב לסמן (לחתוך סימנים בעצם על מנת שנוכל לפרוס אחר כך) ולא מורידים את השומן. הנתח ייצלה בצלייה איטית והשומן יוסיף טעם פריך ונימוח לכל המנה.

המרכיבים:

1.5 ק"ג בשר שדרה צלעות טלה

2 כפות של משחת קארי אדום

1/2 כוס מיץ ליים

מלח

(צילום: רפי אהרונוביץ' )

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקארי עם מיץ הליים (אני השתמשתי בשתי כפות של משחת קארי אדום וכוס וחצי של מיץ ליים לכמות של כ-10 צלעות).
2. מעסים את הצלעות היטב ומניחים במקרר למשך יומיים.
3. ביום ההכנה מוציאים לטמפרטורת החדר, מוסיפים מעט מלח וצולים על האש למשך כ-30 דקות. גם כאן מומלץ בהתחלה לצלות באש עקיפה, על הרשת העליונה, ורק לאחר כ-15 דקות יש להעביר לרשת התחתונה, קרוב למקור האש. 
   

לאתר של רפי אהרונוביץ ' מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר .