סופגניות בעיר האורות: חנוכה פריזאי ומתכון מנצח

לאחרונה גיליתי בבולאנז'רי, המאפייה המקומית שעל יד ביתי, סופגניות קטנות ללא מילוי. הן נראות ממש כמו אותן מיני-סופגניות מישראל, ריחן משכר וכשהן טרייות, הן נהדרות כבנות לוייה לקפה או-לה, קפה הבוקר הפריזאי. אלה הן סופגניות בנייה (beignet), מאכל צרפתי מסורתי מתוק או מלוח, עשוי מבצק דליל במרקם נוזלי ומטוגן בשמן עמוק. את הגרסה המתוקה אפשר למצוא במאפיות בפריז בעיקר בסתיו ובחורף, לצד ה-קרפים וה-גאלט.

עוד בערוץ האוכל:

יין חם: מדריך ו-3 מתכונים מנצחים

ynet מכתירים: 15 הסופגניות הטובות בישראל

ספיישל חנוכה בערוץ האוכל

סופגניות הבנייה שייכות למשפחת המטעמים המלווים את מסורת קרנבלי החורף באירופה. מגישים אותה במאפיות העיר אך גם בדוכני-רחוב ושווקי חג מולד, משום שקל ומהיר להכין אותן בכמות גדולה שתספק מזון מתוק לחוגגי הקרנבלים.

הפריזאיות הן מיני סופגניות עגלגלות. בנייה(צילום: יפה עירון-קוץ)

במהלך השנים, סופגניות הבנייה לצורותיה הפכו לחלק מהרפרטואר של הפטיסרי העממי הצרפתי. ניתן למצוא אותן בגרסאות ובשמות שונים באזורים רבים בצרפת. באזור פרובאנס הן מכונות אורייט פרובנסאל (Oreillettes provençales), "אוזניים קטנות", על שום הצורה השטוחה שבה מרדדים את הבצק לפני הטיגון ובמרכז צרפת הן קרויות רוסרול (Rousserolles) וכאן הבצק מורכב מקמח רגיל וקמח תירס שגם הוא מרודד לפני הטיגון.

הצ'ורוס הספרדי גם הוא פופולרי בצרפת ונמכר גם לאורך חופי הריביירה הצרפתית בחודשי הקיץ.

השנה סיפרה לי חברה שברובע ה-16 היוקרתי בעיר, הממוקם באזור שבין שער הנצחון לטרוקדרו ובליבו שדרת פוש (Avenue Foch) האלגנטית, ניתן למצוא מבחר מרשים של סופגניות.

 

התהדרו שם בחנוכיות שוקולד. פטיסרי ברובע ה-16(צילום: יפה עירון-קוץ)

כבת לאב יליד טוניסאי ואם אשכנזייה, היא מכירה היטב את מסורות האוכל של שתי העדות.

מסע הסופגניות שאליו יצאנו הפך במהרה למסע גסטרונמי מרתק במטבח היהודי הצרפתי המתחדש; לצד מטעמים צפון אפריקאיים יהודיים מסורתיים ועוגות עם שמות כ-יויו, דונאט תוניסאית אותה טובלים ברוטב מתוק , או עוגה מטוגנת בשם "כדור בדבש" עשויה מבצק עדין מטוגן ועשיר בדבש, יש גם את הסופגנייה הישראלית הקלאסית עם מילויים מגוונים אך ללא ציפויים חדשניים כמו אצל חלק מאחיותיהן שבישראל.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

במאפיות הכשרות ניתן למצוא גם עוגות מהרפרטואר הצרפתי הקלאסי - אקלר, מילפיי או עוגת אופרה. כולם נראים נהדר ולמרות שברוב המקומות העוגות הן פרווה מבחינת הכשרות (כלומר - ללא חלב וחמאה), גם טעמן סביר בהחלט, אם לא יותר מזה. לצידן של הסופגניות המסורתיות מוגשת סופגניית הבנייה.

שארל טרייטור - Charles traiteur

בחלון הראווה של שרל טרטר ברובע ה-16 כבר עמדה מנורת חנוכה עשויה משוקולד, "אנחנו נדליק בה נרות במהלך כל החג והיא לא תימס", מבטיחה לי בחיוך גברת זייתון, בעלת המקום.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

קשה להבחין במבט ראשון שהחנות רחבת הידיים, המעוצבת בהידור ועמוסה במבחר גדול של עוגות צרפתיות, היא מקום כשר. עיניים חדות יותר יגלו זאת, מלבד השילוט, גם על ידי נוכחות העוגות הצפון אפריקאיות - יויו למשל.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אני טעמתי במקום סופגנייה טריה, עדינה במרקמה ובמילוי קרם פטיסרי. כדי לשמח ילדים ומבוגרים הכינו כאן סוכריות מקל עשויות משוקולד ולחג גם סביבוני שוקולד ובתוכם סוכריות שוקולד, אותם מכינים במטבח של המקום. שוקולד הפרווה שנמכר כאן באיכות מעולה, ומי שמחבב שוקולד מריר לא יתאכזב.

Charles Traiteur . 89 Avenue Raymond Poincaré (ליד מטרו Victor Hugo), Paris 16ème

(צילום: יפה עירון-קוץ)

קפה לה ואן-סנק - Le 25

בית קפה בסגנון צרפתי קלאסי, שהקים לפני שנה עדן אקוקה, אופה צעיר בן 23. אקוקה, דובר עברית("אמא שלי ישראלית", הוא מספר), הוא בוגר בית הספר הידוע לאפייה לנוטר (Lenotre). אחרי סטאז'ים ועבודה בניו יורק, החליט לפתוח בפריז מקום משלו. במקום מציעים מבחר נהדר של עוגות וכן אוכל חלבי בצהריים.

כשביקרתי בקפה בשעות הבוקר המאוחרות, עוד נשארו בדלפק הקפה כמה ממאפי השחרית: קרואסונים בחמאה ובריוש שטוח ועגול, שכדורי חמאה שנמסו בו השאירו בו שקעים שנראו כעיניים עצומות.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

המאפים כאן הם פרווה. "הלקוחות מעדיפים אותם כך, כדי שאפשר יהיה לאכול אותם אחרי ארוחה בשרית ", מסביר אקוקה.

לרגל החג היו מונחים על המגשים סופגניות, לצד מיטב הפטיסריה הצרפתית: אקלרים נהדרים משוקולד וקפה; פריז ברסט, מקארונים צבעוניים וטארטי פירות; מילפיי שוקולד עם עיטורי זהב, פרלינים נאים ועוד.

אם לעדן לא הייתה כיפה שחורה לראשו ותעודת כשרות של העדה החרדית בצרפת לא הייתה תלויה על הקיר, קשה היה לנחש שמדובר כאן בקפה ופטיסרי כשרים למהדרין. במשפט אחד: קפה מסעדה כשרה עם מחירים סבירים ובאיכות מעולה.

Restaurante le XXV. 25 avenue Paul Doume

(צילום: יפה עירון-קוץ)

קונטיני - Contini

קפה ומסעדה חלבית עממית, שנמצאת לא רחוק משער הניצחון. במקום מבחר עוגות גדול וגם קראוסונים, טארטים ומייל פיי תוצרת בית. בחנוכה מכינים כאן

סופגניות במבחר טעמים.

Contini. 81 avenue Wagram

(צילום: יפה עירון-קוץ)

"מפלצות קטנות" - הסופגניות של אמא שולמית

המרכיבים:

3 כוסות קמח מנופה

1 שקית אבקת אפיה

2 ביצים

2 כוסות לבן, אשל או יוגורט

2 כפות סוכר

קליפת לימון מגורדת

3 טיפות תמצית וניל או שקיק סוכר וניל

שמן לטיגון

לעיטור:

אבקת סוכר

1. בקערה מערבבים את הקמח, אבקת האפיה, הסוכר, הלבן, הביצים וקליפת הלימון עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
2. בסיר עמוק מחממים את השמן שחייב להיות חם אך לא חם מאוד. בודקים את החום על ידי זריקת מעט מהבצק; אם הוא עולה מיד וסביבו מעט קצף ולא משחים במהירות – סימן שהוא חם מספיק. מכניסים פנימה בכל פעם כמות של כף מהבצק ומטגנים עד שהסופגניות מקבלות צבע זהוב. הופכים ומטגנים מהצד השני (חשוב להקפיד שפנים הסופגניה יתבשל).
3. מוצאים את הסופגניות, מניחים על נייר סופג, זורים את אבקת הסוכר ומגישים מייד.