קורצת בארגנטינאית: רביבה מכינה אלפחורס

אפיתי והכנתי מגוון רב של קינוחים, אבל דווקא את אחת העוגיות האהובות בישראל, עולה חדשה-ישנה מאמריקה הלטינית - אלפחורס - לא יצא לי להכיר מקרוב עד לא מזמן. 

עוד בערוץ האוכל: 

עוגי קרמבו: הביסקוויט פותח בקריירה עצמאית

פרויקט עם קלתית: עושים שוק עם תגלית

לכל הכתבות של רביבה אפל

העוגיות הפופולריות מדרום אמריקה (שמקורן בכלל בספרד) הגיעו לישראל עם עולים מארגנטינה ואורוגוואי ותפסו במהרה מקום של כבוד על מדפי המגדנאות. 

קארין, אחת העובדות בקונדיטוריה שלי, מביאה לנו מידי פעם קופסה קטנה עם אלפחורס מעולות אותן מכין אביה הארגנטינאי, אלברטו. כשהחלטתי לנסות ולהכינם לראשונה, פניתי אליה על מנת להזמין אותו, בתקווה שיסכים לשתף אותנו בסיפור העוגייה ושיסכים לחלוק את המתכון שלו.

(צילום: ירון ברנר)

בטו, כפי שקוראים לו בחיבה בני ביתו וחבריו, הוא פסיכולוג במקצועו, מרצה באוניברסיטת תל אביב ומנהל השרות הפסיכולוגי במקום.

איש נעים הליכות ואוהב אדם, שמוצא גם זמן לאהבות אחרות. בבית הוא אחראי בבית לצליית הבשרים ולהכנת המתוקים.

בטו התייצב בזמן שקבענו במסעדה שלנו ברמת השרון. "הכנת האלפחורס מחזירה אותי לילדות בארגנטינה, לריחות ולטעמים של הבית", הוא סיפר ושמח על ההזדמנות לחלוק את החווייה איתנו.

הוא הגיע מצויד בקופסה ובתוכה אלפחורס לטעימה, חצאי עוגיות להרכבה במקום ובנוסף - גם בצק מוכן שהוא רידד, קרץ ואפה במקום.

בילינו כשעתיים נעימות בהכנה וטעימות ובשיחה מרתקת על אוכל, אהבה לאוכל ועל משמעותו בחיינו. נפרדנו כשבליבי תקווה שנחזור להיפגש ואולי גם ללמוד ממנו דברים נוספים.

המקור - אנדלוסי

הקידומת של שמן של העוגיות מעידה על מקורן הערבי. ככל הנראה שווריאציה של העוגיות הגיעה עם הכיבוש הערבי למחוז אנדלוסיה שבדרום ספרד, שם הכינו עוגיות עם דבש ומרכיבים נוספים שמזוהים עם האיזור. עד היום מכינים בספרד אלפחורס, שמרקמן גס יחסית וטעמן פחות מעודן מאלה שמוכרות בארץ. 

במאה ה-19 החלו העוגיות לצבור פופולריות בדרום אמריקה. להכנת הבצק השתמשו המקומיים בקמח שמתבסס על הגידול המקומי - תירס. הקורנפלוק הקנה לעוגיות מרקם רך יחסית ופריכות עדינה. המילוי הפופולרי ביותר באורוגוואי וארגנטינה הוא ריבת החלב, אך ניתן למצוא גם אלפחורס במילוי ריבות שונות, גנאש שוקולד וגם בציפויי שוקולד לבן ושוקולד מריר.

את ריבת החלב, תערובת של חלב וסוכר שעוברים תהליך קירמול וצמצום, היו מכינים פעם בבית, על אש נמוכה. אורך הבישול קבע את מידת הסמיכות של הריבה. ראיתי פעם מישהי מכינה את הריבה הזו, שעמדה על האש תוך שבסיר נחו גולות למשחק ששימשו להסמכת הריבה.

כיום אני איני מכירה מישהו שמייצר את הריבה בארץ, בעצמו, אך למרבה המזל, הגרסאות הקנויות בהחלט ראויות וההבדלים בין המותגים השונים מתמקדים על פי רוב במידת הסמיכות. בטו ממליץ על הריבות הסמיכות יותר שקיימות בשוק ומי שמעוניין לנסות גרסה קצת יותר מעודנת, יכול להחליף את הדולסה דה לצ'ה בקונפיטור דה לה (Confiture de lait), ריבת החלב בגרסתה הצרפתית.

עוגיות אלפחורס - המתכון של בטו

באופן כללי, אני מאמינה שהדגש במאכלים צריך להיות על האיכות ולא על הגימיקיות. לכן אני מעדיפה לשמור על פי רוב על הפורמט הקלאסי והמוכר שלהם ולא לשחק עם הטעמים והמרקמים, מה שנכון גם במקרה של האלפחורס. מתכון העוגיות של בטו הוא כזה, וכולל מילוי סמיך של ריבת חלב וציפוי אבקת קוקוס, שנח על הריבה ומוסיף להן יופי וטעם.

המרכיבים לכ-30 אלפחורס:

לבצק:

200 גרם קמח

300 גרם קורנפלור

1/2 כפית סודה לשתיה

2 כפיות שטוחות אבקת אפיה

200 גרם חמאה

150 גרם סוכר

3 חלמונים גדולים או 4 קטנים.

1 כפית קוניאק או ברנדי

1 כפית קליפת לימון מגוררת

להגשה:

ריבת חלב

אבקת קוקוס

אופן ההכנה:

1. מנפים קמח, קורנפלור, סודה לשתיה ואבקת אפיה.
2. מערבבים בקערה נפרדת חמאה וסוכר. מוסיפים חלמונים, קוניאק, תמצית וניל ואת קליפת הלימון. מוסיפים בהדרגה את תערובת היבשים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ומעט שמנונית. מוסיפים עוד קוניאק או חלמון במידת הצורך.
3. מרדדים את הבצק לעובי 3-5 מ"מ. וקורצים בעזרת כוס שוט, צ'ייסר או קורצן עיגולים.
4. מניחים בתבנית עם נייר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל-140 מילות במשך 13-15 דקות, עד שמתקבלות עוגיות בהירות ורכות למגע.
5. מעבירים את העוגיות לצינון על רשת בטמפרטורת החדר, עד שהן מתקשות ומתייצבות.
6. הגשה: מורחים או מזלפים בעזרת מזלף ככפית של ריבת חלב סמיכה ולא נוזלית על עוגייה אחת ומדביקים מעליה עוגה נוספת. מגלגלים בקוקוס ושומרים בכלי אטום או במקרר.
   

(צילום: ירון ברנר)