ישבתם שעות על הפוך קטן? בית הקפה הפסיד
עם מחשב נייד ביד ימין וסמארטפון ביד שמאל – בית הקפה משמש משרד לא רע המעניק שולחן עבודה, אינטרנט אלחוטי ואפילו שירותים צמודים. אך מה הנזק שנגרם לבעל העסק שתופסים לו שולחן ל-3 שעות עבור כוס קפה בלבד? פינת עבודה או אפילו דייט מתמשך – הבעיות, הנזקים, והפתרונות המקוריים
התופעה מוכרת: לקוח מגיע לבית קפה, מוציא את המחשב הנייד, מתיישב במשך שעות נהנה מהחימום או הקירור בהתאם לעונה, מהאינטרנט האלחוטי הזמין ומסתפק בהזמנת כוס קפה. בה בעת לקוחות פוטנציאליים שהיו יכולים להניב לבעל העסק הכנסה נאה, מדירים רגליהם בשל חוסר מקום.
עסק קטן: שיעור ההישרדות אחרי 4 שנים - 53%
ניתן להוסיף לכך גם זוג המגיע ל"דייט", מתיישב לשיחה שאורכת שעות ובמקרה הטוב מזמין 2 כוסות קפה. המציאות הזו ששימשה השראה ללא מעט סאטירות בטלוויזיה ובאינטרנט, משעשעת כנראה קצת פחות את בעלי העסקים.
"התופעה הזו בהחלט מטרידה", אומר ל-ynet בעל בית קפה באיזור תל אביב, שביקש שלא להיחשף. "אף אחד לא באמת התייחס לנזק האמיתי שנגרם לעסק, זה ממש לא בדיחה. אדם שמתיישב כמה שעות בבית קפה קטן כמו שלי במיוחד בשעות הקריטיות, זה נזק", הוא אומר. "לי יש 10 שולחנות. מספיק 2-3 שיושבים במשך 3 שעות וזה על חשבון לקוחות אחרים שיכלו לייצר הכנסה".
הפסד שנתי של 104,000 שקל לשולחן בודד
עד כמה דפוס הפעולה הזה מזיק לפדיון בית העסק? לדברי רו"ח אהוד סמורי, שותף בפירמת רואי החשבון סמורי-תורג'מן, המעניק שירותים לעסקי מזון ובתי קפה, שם המשחק הוא הפגיעה ב"נקודת האיזון" של בית העסק - סך ההכנסה הנדרשת כדי לאזן את סך ההוצאות, אותה נקודה שמגדירה את הקו הדק העובר בין ההפסד לרווח.
"לצורך ההמחשה", מסביר סמורי, "ניקח בית קפה שכולל כ-15 שולחנות שעלות הקמתו הינה כ-600,000 שקל, כאשר הצפי להחזרת השקעתו, כמקובל בענף הינו במשך 24 חודשים.
מכלול הוצאותיו החודשיות הקבועות לרבות החלק היחסי בגין החזר ההשקעה מסתכם ב-116,700 שקל, לפני מע"מ וזאת לצד העובדה כי עלות חומר הגלם להכנת המנות עומד בממוצע על כ-35% ממחיר המנה".
לדבריו, על מנת לחשב את נקודת האיזון, נדרשים שני נתונים - סכום ההוצאות הקבועות (אותן הוצאות שאינן תלויות בהכנסה, לדוגמא – שכר דירה) ושיעור ההוצאות המשתנות (הנוצרות ביחס ישר למכירות, לדוגמא – חומרי גלם). על פי התחשיב, יוצא, כי על מנת שבית הקפה לא יפסיד כסף, עליו למכור מוצרים בסכום של לא פחות מ-210,060 שקל בחודש - סכום שכולל את תוספת המע"מ שעליו לשלם למדינה.
בהתאם לכך, מתברר בדוגמא הזו, כי על בית הקפה להכניס מדי יום פדיון כספי בגובה של 7,002 שקל (וזאת, לדבריו, מתוך נקודת ההנחה כי בית הקפה שכולל כ-15 שולחנות עובד כ-30 ימים בחודש). לאור חישוב זה, הפדיון היומי לשולחן הינו 467 שקל.
"כפי שקורה לא אחת, מתיישב בשולחן בחור עם מחשב נייד למשך כשלוש שעות במהלכן הוא מזמין לדוגמא 2 כוסות קפה הפוך וכן סלט ירוק. החשבון שיוגש לו עומד על 59 שקל . די שעוד שני לקוחות יזמינו מוצרים בעלות דומה, תוך ישיבה לפרק זמן זהה על מנת שייצא כי סך הפדיון של שלוש לקוחות אלו עומד על כ- 177 שקל. וכך, ההפסד היומי של בעל העסק לשולחן עומד על כ- 290 שקל (467-177). וכאשר בוחנים הפסד זה ברמה חודשית, מתקבל הנתון הבא: בעל העסק מפסיד כ-8,700 שקל בגין שולחן אחד ובחישוב שנתי כ-104,400 שקל".
לדברי רו"ח רמי שוורץ, שותף בפירמת רואי החשבון שוורץ – צדקיה, צריך לזכור כי בסופו של דבר, בעל העסק מפסיד סכום גדול יותר, בשל הנזקים העקיפים. "ראשית, אם הלקוח מתיישב לדוגמא לצד שולחן שמיועד למספר גדול של סועדים, בעל בית הקפה מפסיד כסף נוסף, כל שכן שלתוך משוואה זו יש להוסיף נעלם נוסף: אותו סכום כסף שיכול היה להיכנס לכיס בעל בית הקפה לו לקוח אחר היה יושב לצד השולחן ומזמין יותר מנות.
"אין לי ספק כי רבים מהקוראים יתרעמו על האופן בו הם מוצגים כמזיקים, אולם מדובר כאן על עסק שהושקעו בו מאות רבות של אלפי שקלים, לעיתים אף מיליון שקל ויותר, ועם ההתפעלות וההערכה למחשבה שהושקעה בעיצוב וביצירת סביבת שהיה נעימה, בעל העסק אינו יכול לשלם לעובדיו את השכר".
תופעה נפוצה, או יציאה מפרופורציה?
ואמנם, למרות התחשיבים המטרידים, יש הסוברים כי דווקא היחס הטוב שמוענק לאותם "לפטופיסטים" על אף דפוס הפעולה, משתלם בסופו של דבר, שכן הם שבים לבית הקפה בהזדמנות אחרת גם לאכול. גם הנכונות לקלוט זוגות המגיעים לדייט, עשויה להשתלם כאשר הזוג מפרגן במתוקים או הזמנות נוספות מהתפריט.
"נורא הקצינו את התופעה הזו ולקחו אותה למקום שלילי", אומר נעם צימרמרן מנכ"ל רשת קפה-קפה. "היא במימדים מאוד נמוכים ביחס לגודל. היא פחות נפוצה בשעות הצהריים (שעת העומס), כך שזה לא מפריע".
עם זאת צימרמן מסכים כי כאשר מדובר בבתי קפה קטנים, יש לכך השלכות. "יכול להיות שבבתי קפה קטנים שכונתיים של 7-9 שולחנות, כאשר שלושה תפוסים - אז הרווחיות יכולה להיפגע ולהגיע להפסד. אני מכיר את זה מאנשים פרטיים כגון בתי קפה שכונתיים קטנים שיש להם 8 שולחנות ועובדים קצת על TAKE AWAY, ומישהו תופס שולחן במשך 3 שעות ומשאיר 15-20 שקל".
אז איך אותם בעלי עסקים, שהבעיה הזו מטרידה אותם, מתמודדים איתה?
לדברי אלמוג במצב בו מיקום בית הקפה, התפריט שלו, המיצוב ורמת התמחור מעודדים כניסת לקוחות שיושבים ישיבה ממושכת, יש הכרח לבצע שינויים. "יש פיתרונות יותר דרסטיים שמנהלי בתי קפה סיפרו לי עליהם", אומר אלמוג, "הפיכת החיבור לאינטרנט לפחות נוח באמצעות ניתוק הראוטר בכל חצי שעה והחלפת סיסמא מספר פעמים בשבוע. יש מעטים שאף החליטו לעשות צעד דרסטי וניתקו את חיבור WI-FI לגמרי".
שיטה נוספת היא הפעלת לחץ ויצירת חוסר נוחות באמצעות המלצרים שחוזרים ושואלים את הלקוח אם הוא מעוניין להזמין משהו. "חלק מהלקוחות הישראליים פיתחו עור של פיל, הם כבר אינם מתרגשים מהמלצר, גם אם זה ייגש אליהם כל חמש דקות".
אלמוג מציין כי הבעיה חמורה אף יותר כאשר מדובר על בתי קפה בהם יש שירות עצמי כשהמלצר לא "מנג'ס".
בהנחה שגם זה לא עוזר, כיצד יכול בעל העסק לצמצם נזקים? לדברי אבי פרץ, מנכ"ל חברת "פתרונות אפקטיביים", העוסקת בייעוץ עסקי לחסכון ובקרת עלויות, בהנחה שהפתרונות היצירתיים לא עובדים, כדאי להתמקד בצמצום עלויות ובעיקר בהסכמים עם הספקים "בית קפה מתקשר בממוצע עם 30 ספקים שונים, אולם בשל מגבלות תקציב, ניהול המו"מ עימם נעשה לרוב על ידי בעל המקום או ע"י גורם אחר בצוות בית הקפה, שאינו מיומן דיו או שאין לו די זמן לבחון בצורה מעמיקה. בנוסף, בשוק האספקה יש הרבה 'חאפרים' או בעיות בעצם האספקה ולא אחת, בתי הקפה נאלצים לפעול ברגע האחרון על מנת להשיג את הסחורה, לעיתים במחיר יקר".
פרץ מסביר עוד כי כדאי לבחון מדי פעם את הסכמי הסליקה עם כל חברות כרטיסי האשראי, ולנסות להגיע להפחתת עמלות. "שיעור הלקוחות שמשלם בכרטיס אשראי בבתי קפה גבוה מאוד וזה מקטין את שולי הרווח. בנוסף, כדאי לבית העסק לרכז את הזיכויים והתשלומים למועד אחד בתחילת החודש, ולכן הקדמת תשלום תמורת עמלה מהווה בזבוז".
לפנייה לכתב/ת 
