3 דרכים להכין חמין

1. משרים קטניות בהרבה מים למשך לילה - כדי שלא ישתו אחר כך את כל הנוזלים של החמין וייבשו אותו.
2. סיר גדול - מסדרים את מרכיבי הקדרה בסיר גדול, שיוכל להכיל אותם גם אחרי שיתנפחו בבישול. קחו בחשבון שקטניות ודגנים נוטים להכפיל את נפחם.
3. בישול ראשוני - מביאים את כל המרכיבים לרתיחה, מקפים את הקצף ומבשלים לפחות 30 דקות עד שמעבירים לתנור בחום שבת. הבישול ברתיחה הוא גם ההזדמנות האחרונה שלכם לשלוט בטעמה של הקדרה. יהיה לכם קשה לתבל בהמשך.
4. חום שבת - 130-100 מעלות. אם רוצים לזרז עניינים, מעלים עד 140 מעלות. אם יש מספיק זמן, הולכים על הגרסה האיטית (8 שעות מינימום!)
5. עין צופייה - במהלך הבישול הארוך לא שוכחים מהחמין. מדי פעם בודקים שיש מספיק נוזלים. אם מריחים את החמין לפני הזמן, כנראה שנגמרו לו הנוזלים.
   

(צילום: דן לב)

טשולנט

גרסה שלי לתבשיל המזרח-אירופאי האהוב כוללת תפוחי אדמה שחומים ומתקתקים, שעועית בובעס, ביצים, גריסים, הרבה שום והשוס האמיתי — שוק אווז מעושנת. אם לא מוצאים אותה אצל הקצב, מתגברים את התיבול בפפריקה מעושנת.

המרכיבים ל-8 מנות:

2-1 שוקי אווז מעושנות או נתח של חזה אווז מעושן (אם אין, מוסיפים כף גדושה פפריקה מעושנת בשלב התיבול)

2 עצמות מוח

2 בצלים גדולים פרוסים

1 ראש שום חצוי לרוחב

8 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים קלופים

8 ביצים

1 כוס שעועית בובעס, שהושרתה לילה במים

1 כוס גריסי פנינה, שהושרו שעה במים

2-11/2 ליטר ציר עוף או מים לכיסוי

מלח ופלפל שחור גרוס

1 כף פפריקה מתוקה

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מניחים את שני סוגי הבשר, עצמות, בצל ושום בתבנית ללא שמן. צולים 15 דקות עד שמשחים, מוציאים מהתבנית ומעבירים לסיר גדול ורחב.
3. מוסיפים לסיר תפוחי אדמה, ביצים, שעועית וגריסים. מערבבים כוס ציר או מים עם מלח, פלפל ופפריקה עד להמסה ויוצקים לסיר. מוסיפים עוד ציר לכיסוי (כ-5 כוסות) ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף ומכסים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 30 דקות. טועמים ומוודאים שיש מספיק מלח ופלפל.
4. מחממים תנור ל-120 מעלות. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך הלילה (8 שעות לפחות). אחרי שעתיים בודקים את מפלס הנוזלים — הוא צריך להגיע עד 1/2 מגובה תכולת הסיר. אם צריך, מוסיפים נוזלים (עד כוס).
   

שדרוגים:

1. צבע שחום נובע מהשחמת הבצל וחלקי הבשר והעצמות, אבל אם לא די בזה, מוסיפים שזיפים או תמרים מיובשים, דבש או סילאן, ויש כאלה שמוסיפים גם תה או קרמל (מסוכר ומים באותו יחס, שבושלו עד השחמה).
2. קישקעס מעיים ממולאים בסגנון פולני- מחוררים (כדי למנוע קרעים) ומטגנים לפני שמוסיפים לסיר.
3. קוקלה - מכינים מעין קציצת ענק מבשר טחון, הרבה לחם רטוב ומפורר, בצל מגורר ותבלינים. מטגנים לפני שמוסיפים לסיר.
4. ג'חנון - מוסיפים לסיר גם את ארוחת הבוקר. ללא כל הכנות מיוחדות.
   

ספיישל טבעוני

קדרת חיטה, ערמונים וירקות כתומים  - גרגרי החיטה משחימים; הדלעת, הבצל והגזר נעשים רכים ומתוקים. יחד עם הערמונים והסילאן נוצרת קדרה שקשה לעמוד בפניה.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

3 כפות שמן זית או ניטרלי

500 גרם (1 חבילה) חיטה שהושרתה שעה במים

700 גרם דלעת חתוכה לקוביות בגודל 3 ס”מ

4 גזרים פרוסים לעובי 4 ס”מ

5 שיני שום שלמות קלופות

מלח ופלפל שחור גרוס

200 גרם ערמונים קלופים בוואקום (או 40 ערמונים טריים קלויים וקלופים)

4 כפות סילאן

3-2 כוסות מים

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב שמתאים גם לתנור עם שמן ומטגנים בצל 5 דקות עד הזהבה. מוסיפים חיטה, דלעת, גזר ושום ומאדים יחד עוד 4 דקות תוך כדי ערבוב. מתבלים בשפע מלח ופלפל.
2. מחממים תנור ל-140 מעלות.
3. מוסיפים לסיר ערמונים, סילאן ו-1/2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 15 דקות ברתיחה מלאה. מתקנים תיבול.
4. אופים לפחות 3 שעות ועד לילה. אחרי שעתיים בודקים את מפלס הנוזלים — הוא צריך להגיע עד 1/2 גובה תכולת הסיר. אם צריך, מוסיפים מים (עד כוס).
   

סחינה

בניגוד לחמין הרגיל כאן יש השקעה מסוימת, קודם כל בקניית עוף מפורק מעצמות. ממלאים אותו במלית של עוף טחון מתובל בתמרים, שקדים וראס אל-חנות ומבשלים בתבשיל של חומוס ותפו”א.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

1/4 כוס שמן זית

500 גרם (1 חבילה) גרגרי חומוס, שהושרו במים במשך 12 שעות

8 תפוחי אדמה

4-3 כוסות ציר עוף או מים

1 כף פפריקה מרוקאית בשמן

מלח ופלפל שחור גרוס

4 חוטי זעפרן

למלית העוף:

300 גרם עוף טחון (עדיף מנתחי פרגיות)

1 כוס שבבי שקדים מולבנים

250 גרם (1/2 חבילה) תמרים מגולענים

1 בצל מגורר

2 ביצים

1 כף ראס אל-חנות

מלח

(צילום: דן לב)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המלית. במידת הצורך מרככים את התמרים במעט מים.
2. ממלאים את העוף במלית, מצליבים את רגליו וקושרים בחוט.
3. מחממים סיר עם שמן זית ומטגנים את העוף הממולא כ-10 דקות מכל הצדדים להזהבה.
4. מוסיפים לסיר גרגרי חומוס מסוננים ותפוחי אדמה. יוצקים כ-3/4 ליטר ציר או מים כך שיכסו את תפוחי האדמה (ולא את העוף כולו) ומתבלים בפפריקה, הרבה מלח, פלפל וזעפרן.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים עוד 3 שעות או מעבירים לתנור שחומם ל-120 מעלות ל-8-3 שעות. אחרי שעתיים בודקים את מפלס הנוזלים - הוא צריך להגיע עד 1/2 גובה תכולת הסיר. אם צריך, מוסיפים נוזלים (עד כוס).
   

המתכונים הנפלאים  לקוחים מהגליון האחרון של מגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים נפלאים ועוד שלל רעיונות לארוחות - בעיתון.