חתום בנשיקה: קרם שוקולד עם נשיקות מרנג

הקינוח הזה מוקדש במיוחד לחג האהבה, כי יש בו שני מרכיבים (לפחות) שכולם אוהבים: שוקולד משובח מבושל לקרם עשיר ומפנק, ונשיקת מרנג - לטובת הסמליות ולחובבי המעדן הפריך מתמוסס הזה. השילוב יוצר בשבילי חוויה רומנטית מקסימה וטעימה, ששווה להקדיש לה שעה קלה של הכנה.

עוד בערוץ האוכל:

• אישי ואני: ניר צוק חוגג וולנטיין עם בעלו
• רומנטיקה זה כאן: 12 המלצות למסעדות בוולנטיין
• שחיתות מהטבע: 3 מתכוני שוקולד  
  

קרם שוקולד הוא אחד הקינוחים הפופולריים במטבח הצרפתי, ובארון הכלים שלו תמצאו אפילו פנכות קטנות, בעלות מכסה, שבהן אופים אותו. את הקרם הצרפתי המקורי מכינים על פי רוב בתנור, כשהפנכות מונחות באמבט מים חמים (בן מארי). המכסה נועד למנוע מהקרם לעטות קרום יבש.

אי אפשר להגיד לו לא. שוקולד(צילום: אסף אמברם)

בגרסה המבושלת על הכיריים, שאותה אני מעדיפה, אין סכנה כזאת. החלק המסובך ביותר בה הוא חימום תערובת השמנת אחרי שהוספו לו החלבונים - הדורש הקפדה לבל ירתח ויהפוך את הקרם לגרגרי. מעבר לכך, זה אחד הקינוחים הקלים ביותר להכנה וכמות הגיוונים שהוא נעתר לה כמעט אינסופית - די להחליף את סוג השוקולד ממריר לחלב או לבן וקיבלתם משהו קצת אחר.

אני מגוונת גם עם תמציות הטעם - במקום תפוזים (כמו במתכון להלן) אפשר לבשם בווניל, רום או אבקת קפה נמס, שכל אחת מהן מוסיפה משהו שונה.

באשר לנשיקות המרנג - הכנתן היא משחק ילדים וצריך רק להתאזר בסבלנות ולא להאיץ את האפייה. ואם מתעצלים - אפשר לקנות אותן מוכנות.

טיפ: את הקרם המתובל בתמצית תפוזים הגשתי בכוס פורצלן זעירה, אבל ספלי אספרסו יפים, גביעי שרי, ליקר או שוט וודקה יכולים להתאים במיוחד למנה. רצוי להקפיד רק על תכולה שאינה עולה על כ-80 מ"ל - דברים טובים כאלה צריכים לבוא במנות קטנות.

קרם שוקולד  

המרכיבים (ל-8 -12 מנות):

200 גרם שוקולד מריר משובח (60% מוצקי קקאו)

1 כוס חלב

1 כוס שמנת לקצפת

1/2 כוס סוכר

1/2 כפית תמצית תפוז או קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז (אפשר גם וגם) או 1 כפית רום

4 חלמונים

(צילום: רותי קינן)

1. קוצצים את השוקולד בסכין או במעבד מזון לחתיכות קטנות.
2. מרתיחים בסיר קטן את החלב והשמנת. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר לתערובת בהירה.
3. יוצקים כ-1/3 מהחלב הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת, ומחזירים את התערובת לסיר. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה - אך לא רותחת. מסירים מיד מהאש. מעבירים לקערה דרך מסננת דקה.
4. מוסיפים לקרם שנוצר את תמצית התפוז או הקליפה המגוררת או שניהם ומערבבים היטב. מוסיפים 1/3 מכמות השוקולד הקצוץ לקרם וטורפים עד שנמס. מוסיפים את היתר בשני מחזורים וטורפים היטב עד שמתקבל קרם אחיד.
5. יוצקים את הקרם לקעריות קטנות או לספלוני קפה (אספרסו). מצננים לחום החדר, מכסים ומצננים במקרר 8 שעות לפחות לפני ההגשה.
   

נשיקות מרנג

המרכיבים (לכ-30 יחידות):

כמה טיפות מיץ לימון

מעט תמצית וניל

1/2 כוס סוכר

(צילום: רותי קינן)

1. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה. מקציפים את החלבונים עם מיץ הלימון והווניל לקצף רך. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, תוך כדי הקצפה עד שמתקבל קצף מוצק ומבהיק.
2. מעבירים את המקצפת לשקיק זילוף מצויד בצנתר כוכבי בינוני. מזלפים על הנייר נשיקות קטנות במרווחים קבועים. אופים שעה וחצי, בתנור שחומם מראש לטמפ' של 120 מעלות, מכבים את התנור ומשאירים את המקצפות בתוכו לצינון.