מדד המעוף: 4 מתכוני עוף פשוטים אך ממזריים

עוף הוא כמעט מאכל לאומי אצלנו. אפשר לייחס את הפופולריות של העוף לגורמים כמו כשרות ומחיר אבל אין ספק שאחד הגורמים המכריעים הוא מגוון המאכלים העצום שאפשר להכין ממנו.

עוד בערוץ האוכל:

• רב שכבתי: 4 דרכים להכין גראטן
• מגלים את אמריקה: וויסקי משובח מארה"ב
• מחוררות: עוגת קוגלוהוף פריזאית
  

החל מעוף בתנור ועוף במחבת, עוף בסיר ועוף בקדירה דרך חמין עוף ששובת בתנור לילה שלם ועד עוף מוקפץ שמכינים ברגע - ועוד לא הזכרנו בכלל את המבחר האין־סופי של צירופים, רטבים ואופני התיבול. 

מה שאני הכי אוהבת בעוף הוא העובדה שהוא משתדך נפלא לכל דבר כמעט - למתוק ולמלוח, לחריף ולחמוץ, לירקות ולפירות, לאורז, לפסטה וללחם, לכל סוגי התבלינים כמעט, ליין ולבירה ולמיץ תפוזים, לנוזל קוקוס ולמיץ עגבניות.

טיפ: במתכונים שלפניכם יש מעין "קריאת כיוון" - הצעות שאפשר להכניס בהן שינויים והתאמות לטעם האישי ולמצאי במקרר ובמזווה.

נאגטס - חטיפי עוף מטוגנים

המרכיבים ל-16 יחידות:

500 גרם חזה עוף מנוקה מסחוסים, מעצמות ומחלקים בלתי אכילים

1 שן שום קלופה

1 כף עלי פטרוזיליה

1/2 כוס בצל ירוק, (החלקים התחתונים)

1 כף סובין שיבולת שועל

1 כף ממרח חרדל חלק

1 כף מיונז

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1/4 כפית פפריקה מתוקה

1/8 כפית פפריקה חריפה

1/4 כוס קמח

1 ביצה

1/4 כפית מלח

3/4 כוס פירורי לחם פריכים

שמן לטיגון חצי־עמוק

נאגטס. (צילום: יהודה סלומון)

1. שמים את השום, את עלי הפטרוזיליה ואת הבצל הירוק במיכל של מעבד מזון ומפעילים בלחיצות קצרות על כפתור הפולסים עד שעשבי התיבול קצוצים דק. מעבירים לקערת ערבוב.
2. חותכים את חזה העוף לקוביות ושמים במעבד המזון (אפשר לחלק את הכמות לשתיים, תלוי בגודל המכל). מפעילים בלחיצות קצרות על כפתור הפולסים כדי לקצוץ את קוביות העוף לחתיכות קטנטנות - היזהרו לא לרסק את העוף למשחה. מעבירים את העוף הקצוץ לקערה.
3. מוסיפים לקערה סובין שיבולת שועל, חרדל ומיונז ומתבלים בפלפל ובשני סוגי הפפריקה. מערבבים היטב. מכסים את הקערה ומשהים את התערובת במקרר 60-30 דקות, כדי שתייצב מעט.
4. מפזרים את הקמח בצלחת שטוחה. טורפים את הביצה עם המלח בצלחת שנייה. מפזרים את פירורי הלחם בצלחת שלישית.
5. מוציאים את תערובת העוף מהמקרר וצרים ממנה 16 קציצות עגולות שטוחות (אני מודדת את הכמות הדרושה לקציצה בכף גלידה שמכילה 30 מ"ל, ששווים ל־2 כפות מידה). מצפים כל קציצה בקמח, טובלים בביצה טרופה ומצפים בפירורי לחם. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת במגש שטוח.
6. מחממים שמן בעומק 2 ס"מ במחבת גדולה בעלת ציפוי מונע הידבקות. מטגנים את הנאגטס בשמן החם מעל להבה בינונית עד שהם מזהיבים יפה מצדם התחתון. הופכים ומזהיבים את הצד השני. מוציאים מהשמן ומספיגים על מגבות נייר. מגישים חם, עם רוטבי טבילה לפי בחירתכם ועם הרבה מפיות נייר לניגוב הידיים.
   

סלט עוף ופסטה ברוטב מיונז

טיפ: הכמויות מתאימות לבישול חזה עוף שלם (600-500 גרם). אפשר לבשל רק חצי כמות, או לשמור חלק (במקרר) להכנת כריכים וכדומה.

מנקים את חזה העוף מעצמות, מסחוסים ומשומן ושמים בסיר. מכסים במים ומוסיפים לסיר פרוסה עבה (1 ס"מ) שורש זנגביל טרי קלוף; פרוסה עבה של לימון עם הקליפה; 6 גרגרי פלפל אנגלי שבורים; קורט מלח.

מביאים לרתיחה בסיר סגור. מנמיכים את הלהבה מבשלים במשך 15 דקות. מכבים את הלהבה ומניחים לחזה העוף להצטנן בנוזלי הבישול בסיר הסגור.

המרכיבים ל-8-4 מנות:

250 גרם חזה עוף, צלוי או מבושל (ראו "טיפ" למעלה)

250 גרם פסטה פרפרים (פרפלה), או פסטה קצרה אחרת

מעט מלח

50 גרם שעועית עדינה קפואה

1 פלפל אדום קלוי

4 עלי ריחן גדולים, קצוצים דק

לרוטב:

1/4 כוס מיונז איכותי

2 כפות חרדל דיז'ון עם גרגרים

1.5 כפות חומץ יין לבן

1 כף שמן זית

1 כפית אבקת קארי

1/8 כפית סוכר

1 כף מים, בטמפרטורת החדר

סלט עוף ופסטה.(צילום: יהודה סלומון)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים 2 ליטרים מים וכף מלח בסיר גדול. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לפי ההוראות על גבי האריזה. מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב. מעבירים את הפסטה לקערת ערבוב גדולה.
2. בזמן שהפסטה מתבשלת, מרתיחים מעט מים בסיר שני וחולטים את השעועית הקפואה במים הרותחים במשך דקה. מסננים, שוטפים במים קרים ומסננים היטב. קוצצים את השעועית לקטעים קצרים.
3. חותכים את חזה העוף לקוביות בינוניות ומוסיפים לקערת הערבוב. קוצצים את הפלפל ומוסיפים גם אותו.
4. טורפים בקערה קטנה את המצרכים לרוטב: מיונז, חרדל, חומץ, שמן זית, קארי וסוכר. מוסיפים את המים לתערובת בהדרגה, תוך טריפה. יוצקים את הרוטב לקערת הערבוב, מוסיפים את הריחן הקצוץ ומערבבים בתנועות הקפצה. מגישים מיד, או מכסים ושומרים במקרר עד לשעת ההגשה.
   

כדורי עוף במרק ירקות

המרכיבים ל-4 מנות:

2 כפות שמן זית

1 בצל קטן, חתוך לרבעים ופרוס לרצועות דקות

2 גבעולי סלרי, פרוסים

2 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים

5 כוסות מרק עוף צח (ביתי או מאבקה)

1 כף מיץ לימון טבעי

1/4 כפית סוכר

2 כוסות תפרחות ברוקולי (תפרחות בלבד, בלי גבעולים)

פלפל ומלח, לפי הטעם

לכדורי העוף:

250 גרם חזה עוף טחון

1/2 כוס פירורים מלחם טרי

1 ביצה בינונית

2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

1/4 כפית אבקת אפייה

1/8 כפית זנגביל טחון

1/8 כפית פלפל שחור

מלח

כדורי עוף במרק ירקות.(צילום: יהודה סלומון)

אופן ההכנה:

1. מכינים את כדורי העוף: מערבבים יחד בקערה חזה עוף טחון, פירורי לחם, ביצה ופטרוזיליה. מוסיפים אבקת אפייה, זנגביל, פלפל ומלח לפי הטעם. מערבבים היטב לתערובת אחידה. מכסים ומקררים במשך 30 דקות, כדי להניח לתערובת להתייצב.
2. מוציאים את תערובת העוף מהמקרר וצרים כדורים בקוטר 2.5 ס"מ.
3. מחממים כף שמן בסיר רחב בעל ציפוי מונע הידבקות. מוסיפים חצי מכמות כדורי העוף ומטגנים אותם בשמן החם במשך 3 דקות, עד שיזהיבו מעט מכל עבריהם. מוציאים את הכדורים המטוגנים מהסיר בכף מחוררת ומעבירים לקערה. מטגנים את כדורי הבשר הנותרים ומוציאים גם אותם לקערה.
4. מוסיפים לסיר את כף השמן הנותרת ומטגנים את רצועות הבצל עד שיתרככו. מוסיפים את פרוסות הסלרי והגזר ומטגנים תוך ערבוב במשך 3 דקות. מוסיפים לסיר את המרק, מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 20 דקות, עד שפרוסות הגזר מתרככות. טועמים ומתבלים בפלפל ובמלח לפי הטעם.
5. מוסיפים את כדורי הבשר למרק, מביאים שוב לרתיחה. מכסים ומבשלים במשך 5 דקות מעל להבה נמוכה. (עד כאן אפשר להכין כמה שעות מראש. את הברוקולי מוסיפים אחרי החימום מחדש, כדי שלא יאבד את הפריכות ואת הצבע הרענן.)
6. מסירים את מכסה הסיר ומגביהים את הלהבה. מוסיפים את תפרחות הברוקולי וחולטים אותן במרק הרותח במשך 3-2 דקות. מחלקים את המרק לצלחות ומגישים.
   

מרק עוף צח - מתכון בסיסי

המרק הצח האיכותי והטעים ביותר הוא זה שמכינים לבד מעוף ומירקות ארומטיים. קצרי זמן וסבלנות יכולים להעזר במרק צח מאבקה או מקוביית מרק. פשרה בין מרק צח אמיתי למרק מאבקה: מוסיפים למרק מאבקה כנפיים / גרונות / עצמות עוף ומבשלים במשך 30 דקות לפחות.

המרכיבים ל־12 כוסות:

1 כף שמן

1.5 ק"ג כנפי עוף, גרונות, גבות ועצמות

2 בצלים עם קליפה חומה, לא קלופים, חתוכים לרבעים (הקליפה החומה נותנת למרק גוון זהבהב)

2 גזרים, קצוצים גס

2 גבעולי סלרי, קצוצים

חופן עלי פטרוזיליה

ענף קורנית טרייה

2 עלי דפנה

רצועה גדולה של קליפת לימון (השכבה הצבעונית בלבד)

10 גרגרי פלפל שחור שלמים

4 ליטר מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול מעל להבה בינונית. מוסיפים את חלקי העוף ואת הבצלים ומטגנים תוך ערבוב עד שחלקי העוף מתחילים להזהיב. מוסיפים את כל שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף ואת החלקיקים שעולים על פני המרק בכף מחוררת. חוזרים על הפעולה עד שאין יותר קצף על פני המרק. מניחים את המכסה על הסיר באופן שהסיר יהיה מכוסה כמעט לגמרי אבל ישאר פתח ליציאת האדים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 3 שעות.
2. מסננים את המרק לקערה גדולה (לקבלת מרק צלול, מרפדים את המסננת ביריעה כפולה של גזה שנטבלה במים רותחים). מצננים לגמרי ומקררים במקרר במשך שעה. מסירים את שכבת השומן הקרושה מפני המרק ומעבירים את המרק למכל אחסון. המרק נשמר במקרר 4-3 ימים.
   

המתכונים מתוך הספר "דנית סלומון מבשלת עוף", הוצאת קוראים. 90 עמודים, 89 ש"ח להשגה בחנויות וברשתות הספרים.