חמישה בתים, חמש ארוחות: מתכונים מהסלון

עומר מילר, שאול בן אדרת ומארחים נוספים נכנסים למטבח הביתי ומבשלים ארוחה המבוססת על הביוגרפיה הפרטית או על העדפות ותשוקות לזוכים בתחרות "סאן בנדטו מוגז עדין". יש מישהו שיכול לסרב לדבר כזה? לא אנחנו, זה בטוח!

שאול בן אדרת

הארוחה: ארוחה כפרית-צרפתית, שתפתח במבחר סלטים צבעוניים ממיטב ירקות העונה, תגיע לשיאה עם שוק טלה צלויה על מצע אורז בר ותסתיים במבחר קינוחים מתוקים בהשראה צרפתית-ים-תיכונית. האורחים מתבקשים להגיע לבושים לבן, בדומה למשתתפי חגיגות כפריות קדומות.

דבר המבשל: "פעם נהגנו, אורית אשתי ואני, לארח לעיתים תכופות סביב שולחן האבירים הגדול שבביתנו. היום, כשאנחנו מנהלים שתי מסעדות מצליחות ושוקקות חיים, אנחנו מתקשים למצוא לזה זמן, ובכל זאת מדובר באחת ההנאות הגדולות ביותר שמזמנים החיים".

סלמון בציפוי חרדל ופפריקה עם פסטו זעתר

המרכיבים (ל-4 מנות):

נתחי פילה סלמון במשקל 150 גרם כל אחד

לציפוי הדג:

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

2 כפות שמן זית

1/4 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית פפריקה חריפה

2 שיני שום קצוצות

1/4 כפית מלח אטלנטי

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

לפסטו זעתר:

כפות שמן זית

1 שן שום

1 חופן עלי זעתר טריים

מלח ופלפל

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטו: טוחנים את כל מרכיבי הפסטו במעבד מזון למחית חלקה.
2. מכינים את הדג: מערבבים את כל מרכיבי הציפוי היטב ומורחים על נתחי הדג מכל הצדדים.
3. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את נתחי הדג כ-3 דקות מכל צד על אש בינונית.
4. הגשה: מניחים את הדג על צלחת הגשה, מוסיפים פסטו זעתר מעל ומגישים.
   
   

עומר מילר

תפריט הארוחה: מאפי בצק ממולאים, ירקות קלויים, נתחי בשר גדולים ודגים שלמים שייצלו בטאבון הניצב בחצר ביתו של מילר.

דבר המבשל: "ברגע שבו נכנסתי לדירה שבה אני גר וראיתי את החצר ידעתי שאקח אותה, ולו רק כדי להגשים את הפנטזיה על טאבון עצים אמיתי. אני אוהב לבשל בטאבון. החום הגבוה שהוא מייצר מאפשר לקבל מאפים מדהימים ופריכי קראסט, לדגים ולבשר מתווסף טעם עישון קל שאין לו מתחרים".

שווארמה לוקוס על פוקצ'ה

לבשר הלוקוס, מלך דגי הים התיכון, מתווסף טעמה של תערובת תבליני השווארמה (מומלץ לקנות בחנות תבלינים טובה, או לערבב לבד לפי הטעם האישי). אפשר להגיש כמנות אישיות או להניח על פיתה/ פוקצ'ה גדולה כמנה מרכזית. הבצק יספוג את מיצי צליית הדג וכל אחד מהסועדים יוסיף תוספות - טחינה, בצל, עשבי תיבול או לימון – כאוות נפשו.

המרכיבים (4 מנות):

600 גרם נתח פילה לוקוס ללא עור ועצמות

2 כפיות תערובת תבלינים לשאוורמה

מלח

פוקצ'ה ביתית טרייה או 2 פיתות תימנית קנויות

1/2 כוס טחינה (מוכנה, לא גולמית)

2 בצלים סגולים פרוסים לפרוסות דקיקות

4 כפיות לימון קצוץ דק, עם הקליפה

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

עלי כוסברה שטופים ומיובשים

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מלהיטים את הטאבון או מחממים תנור ל-250 מעלות.
2. מצפים את נתח הדג הלוקוס בתערובת התבלינים ובמלח ומניחים על תבנית מתאימה.
3. מכניסים את התבנית לתנור או לטאבון וצולים את הדג במשך כעשר דקות, רק עד שהוא מבושל. נזהרים לא לייבש אותו. מוציאים ומניחים בצד.
4. מורחים את הפוקצ'ות או הפיתות בשכבה יפה של טחינה.
5. מפוררים את הלוקוס הצלוי ומניחים על הפוקצ'ות או הפיתות. מסדרים את כל התוספות בצלחת ומגישים. כל סועד מוסיף לעצמו את התוספות הרצויות.
   

הילה אלפרט

תפריט הארוחה: טורטליני ארטישוק ופצפוצי עוף, קדירת ירקות שורש וכרוב ממולא ומנות נוספות בהשראה איטלקית הנושאות את חותמה האישי של אלפרט, עיתונאית אוכל ובשלנית מחוננת שרכשה את השכלתה הקולינרית בארץ המגף.

דבר המבשלת: "אני מגישה לאורחים את מה שאני והילדים שלי הכי אוהבים לאכול. הילדים שלי אוהבים כשבאים אורחים, הם גדלו סביב שולחן האוכל ובמחיצת חברים ובני משפחה שמסבים אליו מהיום שבו באו לעולם. אני מבשלת במטבח פתוח הפונה לרחוב, ולנוף שדירה תל-אביבית טיפוסית, ורוב הזמן חלונות הבית פתוחים לעולם".

כבד עוף על דייסת תירס

המתכון שלפניכם מציע דרך מקוצרת לאחד הלהיטים הכי גדולים של מסעדות ישראל בשנים האחרונות - פולנטה מתירס טרי.

המתכון המקורי תובעני להכנה וכולל גילוח דקדקני של קלחי תירס טריים בעוד שכאן מקצרים תהליכים ומשתמשים בגרגירי תירס קפואים ובהרבה שמנת מתוקה. בלבול המוח מגיע בסוף המתכון, אז תידרשו לסנן את הדייסה. אל תתפתו לדלג על השלב הזה. הוא מעצבן אבל מתגמל. הדיייסה סמיכה ויש לדרבן את המעבר שלה מבעד לחורים הקטנים בלחיצה מתמדת של כף גדולה. כאמור, לא להישבר. הפעולה הזו מקפיצה את טעמי הדייסה.

חשוב לבחור כבדי עוף בהירים ושמנים ויש להשתמש בהם כשהם טריים. כבד קפוא לא יעבוד פה. אתם מוזמנים להמיר את כבד העוף בפרוסות של כבד עגל. הצמחונים או שומרי הכשרות מוזמנים להמיר את הכבד בפטריות פורטובלו צרובות במעט שמן זית ולזרות מעליהן כמות נדיבה של גבינת פרמזן. שומרי הכשרות שבכל זאת רוצים להגיש את המנה עם כבד, יכולים להחליף את השמנת המתוקה בציר עוף חם.

המרכיבים (4 מנות):

800 גרם גרגירי תירס קפוא

3 מיכלים (750 מ"ל) שמנת מתוקה

1.5 כפיות מלח

8 כבדי עוף מופרדים לשתי אונות ומנוקים

2 כפות שמן זית

פלפל שחור

הגשה (לא חובה):

שמן כמהין

עלי טימין טריים

אופן ההכנה:

1. מניחים את גרגירי התירס בסיר קטן ומוסיפים את השמנת מתוקה ואת המלח. מבשלים על אש בינונית במשך 30 דקות ולאחר מכן 10 דקות נוספות בסיר פתוח.
2. מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים היטב לתערובת חלקה. מסננים את התערובת במסננת דקה לתוך קערה גדולה. שומרים במקום חם.
3. מלהיטים מחבת כבדה ומוסיפים את שמן הזית. צורבים את כבדי העוף במחבת - אל תירדמו מעל האש. הכבד במיטבו שהוא שחום מבחוץ וורדרד מבפנים. זורים על הכבדים פלפל גרוס ומלח גס.
4. הגשה: יוצקים דייסת תירס לקערות אישיות, מניחים מעל כבדי עוף ואם רוצים, גם זרזיף שמן כמהין או מעט עלי טימין.
   

רונית ורד וגיא רובננקו

תפריט הארוחה: מרק בקר ויאטנמי, עלי חסה ודפי אורז ממולאים בעופות צלויים בנוסח קמבודי ובברווז צלוי בחמשת התבלינים ומנות נוספות בהשראת המטבחים הדרום-מזרח אסייתיים האהובים על זוג עיתונאי האוכל.

דבר המבשלים: "אין לנו שום נכסים חומריים בעולם הזה, מלבד אוסף ספרי גסטרונומיה וזכרונות על ארוחות מפוארות שאכלנו במהלך הדרך. לדרום מזרח אסיה אנחנו משתדלים לנסוע לעיתים תכופות - גיא מתמחה באומנויות לחימה פיליפיניות ומדובר ביעדים זולים לשהות ממושכת של למידה ומחקר בתחום האוכל – ואנחנו מאוהבים בתרבות המטבח העשירה והמגוונת שנולדה באזורים האלה".

קארי מאסמן של עוף ותפוחי אדמה

אחד מסוגי הקארי התאילנדי האהובים ביותר על מערביים. כנראה בגלל שמדובר בקארי שונה יחסית ממיני הקארי התאילנדי הנפוצים - משחת הקארי מכילה תערובת תבלינים יבשים בניגוד למשחות קארי המבוססות על עשבי תיבול ותבלינים טריים.

פירוש המילה "מאסמן" בשפה התאילנדית היא "מוסלמי", והתבשיל משקף השפעות של המטבח המלזי ושל סוחרים ערבים שהגיעו לדרום תאילנד לפני מאות שנים על המטבח התאילנדי.

בניגוד למיני קארי אחרים הטעם הדומיננטי הוא מתקתק, אולי זו הסיבה שישראלים מעדיפים אותו על פני מיני קארי חריפים יותר. כדי לפשט את המתכון ביססנו אותו על משחת קארי מוכנה, שאפשר לקנות בקלות בחנויות מתמחות בייבוא מוצרים מהמזרח. את מי שירצה להכין משחת קארי בעצמו אנחנו מפנים לבלוג האוכל התאילנדי המצוין של עדי עליה : http://thai-food-blog.com/archives/694

המרכיבים (4 מנות):

500 גרם ירכי עוף ללא העצם (פרגיות)

2 קופסאות חלב קוקוס

עלי דפנה

3 כפות משחת קארי מאסאמן (ניתן לקנות בחנויות המתמחות)

1 כף שמן

3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1/4 כפית ציפורן טחון

1/2 כפית קינמון טחון

1 כף סוכר חום

2 כפות רוטב דגים

2 כפות מיץ לימון

1/2 כוס בוטנים קלויים וקצוצים גס

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר 1.5 קופסאות חלב קוקוס ואת עלי הדפנה ומביאים לרתיחה. מבשלים כעשרים דקות ללא מכסה עד שחלק מחלק הקוקוס מסמיך. משגיחים שחלב הקוקוס לא יגלוש במהלך הרתיחה.
2. בינתיים מנקים את הבשר וחותכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ.
3. מוסיפים את קוביות הבשר לסיר, מנמיכים להבה ומבשלים כעשרים דקות עד שהבשר רך.
4. בינתיים מחממים שמן במחבת ומטגנים את משחת הקארי תוך ערבוב, כדקה-שתיים. מוסיפים את 1/2 הקופסה הנותרת של חלב הקוקוס, מערבבים היטב ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה.
5. מוסיפים את חלב הקוקוס המתובל לסיר עם העוף, מערבבים ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את תפוחי האדמה, הבצל, הציפורן והקינמון ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה בסיר ללא מכסה עד שתפוחי האדמה רכים.
7. מוסיפים סוכר, מיץ לימון ורוטב דגים ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול – הטעם צריך להיות מתוק-מלוח ומעט חמצמץ.
8. לפני ההגשה מוסיפים את הבוטנים הטחונים. מגישים עם אורז לבן.
   

עידו גרעיני

תפריט הארוחה: ארוחת קונספט בת שש מנות בנושא הזמן האנושי. עידו גרעיני, מעצב ובעל סטודיו לחוויות אכילה, חוקר את יחסי הגומלין בין טעם, צורה ותוכן דרך מנות כמו "יממה" (שלוש ברוסקטות לשלוש ארוחות מרכזיות המחלקות את היממה); או "מאות", שלושה קינוחים מתוקים שהיו פופולריים בתקופות שונות של המטבח האיטלקי.

דבר המארח: "הטעם חשוב לא פחות מהצורה. החוויה הכללית של הארוחות ומיצגי האמנות שאני עורך פונה אל כל החושים, אבל חשוב לי שהאוכל יהיה בראש ובראשונה טעים. אני עושה הכל לבד ובמו ידיי – החל מעיצוב הכלים לארוחה, דרך הכנת התפאורה ועד לבישול המנות".

ריזוטו פריקי חורפי עם פטריות וערמונים

במנה שנקראת "עונות" אני מגיש דגי ברבוניה טריים בשני אופני בישול: ברבוניות של קיץ צלויות במרינדה של שום-לימון-זעתר טרי ומונחות על מצע סלט ירוק, אפונת ווסאבי ופרחי אמנון ותמר; וברבוניות חורפיות, מטוגנות ומוגשות על ריזוטו פריקי חורפי עם פטריות וערמונים.

פריקי היא חיטה שנקצרת בעודה ירוקה ונקלית מעל אש פתוחה. תהליך הייבוש קלייה מעניק לה טעם מעושן ומשמר את צבעה הירוק. את הפריקי מכינים באביב, לפני שהחיטה מצהיבה, ומאחר שהיא נשמרת זמן רב אוכלים אותה כל השנה, ובחורף מכינים ממנה מרקים ונזידים.

המרכיבים:

1.5 כוסות פריקי

1.5 ליטר ציר ירקות (מומלץ על בסיס ירקות חורף)

2 גבעולי כרישה, החלק הלבן בלבד, חצויים ופרוסים דק

400 גרם תערובת של פטריות ירדן, שיטאקה ובייבי פורטבלו חתוכות לקוביות קטנות

80-100 גרם ערמונים בוואקום, קצוצים

75 גרם חמאה

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

שמן זית

מלח ופלפל שחור

לקישוט:

חבילת פטריות שימג'י מופרדות (לא חובה)

2-3 גבעולי טימין טרי

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הפריקי במסננת ושוטפים היטב תחת מים זורמים. מניחים מעל קערה לייבוש. במקביל מחממים את ציר הירקות ומשאירים על להבה נמוכה.
2. במחבת רחבה מחממים 3 כפות שמן זית ו-25 גרם חמאה. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים על אש גבוהה עד להגרת נוזלים והתרככות. לקראת סיום מוסיפים את הערמונים ומטגנים קלות יחד עם הפטריות, מתבלים במלח ופלפל שחור. מורידים מהאש ומניחים בצד.
3. במחבת עמוקה ממיסים כ-25 גרם חמאה עם 2-3 כפות שמן על להבה נמוכה. מוסיפים את את הכרשה ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את הפריקי ועוד 25 גרם חמאה. ממשיכים לערבב כדקה-שתיים. לאחר מכן, בדומה לתהליך הכנת ריזוטו, מוסיפים ציר בהדרגה באמצעות מצקת. כל פעם מוזגים 1-2 מצקות ומערבבים עד לאידוי/ספיגה של הנוזלים. ממשיכים בתהליך זה עד שהפריקי מגיע לדרגת "אל-דנטה" (רך עם נקודה קשה בתוכו), כ-20 דקות.
4. מוסיפים את הפטריות והערמונים לפריקי וממשיכים לערבב על אש נמוכה כ-2-3 דקות נוספות. מסירים מהאש, מפזרים את הפרמזן מעל ומערבבים היטב.
5. את פטריות השימג'י מפרידים זו מזו (חותכים את בסיס המקבץ) ומקפיצים קלות במחבת שחומם מראש עם שמן זית. מתבלים במלח אטלנטי, פלפל שחור ומעט טימין טרי ומניחים מעל המנה.
   

(צילום: דן פרץ)

• לפרטים נוספים: הקליקו כאן