פשוט וחגיגי: 4 מתכוני עוף של איילת הירשמן

עוף מיסטרל: צלוי בשום ויין לבן

מנה קלאסית מפרובנס, שאתם מכירים אולי בשם "עוף עם 40 שיני שום" מה שרומז על כך שהעוף נצלה עם הרבה, הרבה שום.

מה שהופך את ההכנה לקלה במיוחד הוא שאני לא טורחת לקלף את שיני השום, החיים קצרים מדי בשביל זה. אני מניחה את שיני השום בקליפתן מתחת לעוף, והן נצלות והופכות לרכות ולמתוקות. המתכון מבוסס, בעיבודים קלים, על זה של כוהנת הבישול הצרפתי פטרישיה וולס, מספרה 'בישול ביסטרו צרפתי'. מדובר בעיקרית המושלמת לארוחה משפחתית גדולה, וגם כזאת שמכינים לחברים טובים ממש, ומגישים עם הרבה יין.

4 כרעיים, חצויות לירכיים ושוקיים

מלח, פלפל שחור

4 כפות שמן זית

כ-40 שיני שום בקליפתן

1/2 כוס יין לבן יבש

1/2 כוס מים או מרק עוף (אפשר מאבקה)

2 גבעולי טימין

להגשה:

כ-1/4 כוס פטרוזיליה, קצוצה

(צילום: יוסי סליס)

1. מתבלים את נתחי העוף במלח ופלפל מכל הצדדים.
2. מחממים בסיר רחב או במחבת בעלת שוליים גבוהים, את שמן הזית. מוסיפים לסיר את נתחי העוף על צד העור, ומטגנים על להבה בינונית-גבוהה עד שהעור מקבל גוון זהוב עמוק. הופכים ומטגנים כ-5 דקות.
3. מנמיכים את ללהבה מינימלית, מוסיפים את שיני השום ומכניסים אותן מתחת לנתחי העוף בשכבה אחידה. צולים על להבה נמוכה 4-5 דקות - עד ששיני השום מזהיבות אבל לא נחרכות, תוך שמטלטלים מדי פעם את הסיר בעדינות.
4. יוצקים פנימה את היין והמרק, ומקרצפים בכף עץ את תחתית הסיר, כדי להסיר את כל המשקעים הטעימים שנדבקו אליה. מביאים לרתיחה, מוסיפים את הטימין מכסים, ומבשלים על להבה נמכוה 30-40 דקות נוספות, עד שהעוף שחום ורך והנוזלים שבסיר מצטמצמים ומתקבל רוטב חלומי. מפזרים מעל פטרוזיליה ומגישים.
   

ג'רק: עוף ג'מייקני צלוי

עוף צלוי בתערובת תבלינים ספייסית. המקור הוא ג'מייקה ושם צולים אותו בדרך כלל בגריל, אבל בבית אני מכינה אותו בתנור, ויוצא נפלא.

אל תירתעו מרשימת המרכיבים הארוכה, ביקור אחד מסודר בחנות תבלינים טובה יצייד אתכם בכל מה שצריך, ואחר כך תוכלו לשמור את כל המרכיבים במזוה חצי שנה לפחות. מעולה תמיד, אבל איכשהו, בגלל הלהט, במיוחד עם בירה קרה ביום קיץ חם.

למרינדה:

1 כפית גרגירי פלפל אנגלי

1 כפית גרגרי פלפל שחור

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1/2 כפית פפריקה

1 כפית עלי טימין

4 בצלים ירוקים

1 שורש ג'ינג'ר באורך 5 ס"מ, קלוף

1-2 או 3 פלפלוני צ'ילי חריפים, נקיים מגרעינים ומהחלקים הלבנים

1.5 כפיות סוכר חום בהיר (דמררה)

1 כפית מלח

2 כפיות רוטב סויה

1/4 כוס מיץ לימון

1 כף שמן בוטנים או שמן זית

לעוף:

4 כרעי עוף, מחולקות לרגליים ולירכיים

להגשה:

כוסברה, קצוצה

פלפל אדום, קצוץ דק

(צילום: יוסי סליס)

1. מכינים את המרינדה: מועכים את גרגירי הפלפל האנגלי והשחור בעלי ומכתש, או מניחים על משטח עבודה ומועכים בקת סכין כבדה. שמים במיכל מעבד המזון ומוסיפים את הקינמון, אגוז המוסקט, הפפריקה, הטימין, הבצל הירוק, הג'ינג'ר, הצ'ילי - ומעבדים למחית גרגירית. מוסיפים את הסוכר החום, המלח, רוטב הסויה ומיץ הלימון והשמן ומעבדים עוד זמן קצר.
2. מכינים את העוף: מניחים את נתחי העוף בקערה, יוצקים עליהם את המרינדה, מערבבים, מכסים ושומרים במקרר לפחות 3 שעות (עד לילה שלם).
3. מחממים תנור מראש לטמפ' של 200 מעלות. מרפדים היטב תבנית ברדיד אלומיניום (למה? זו לא המרינדה שהייתם רוצים שתידבק לכם לתבנית!). מעבירים לתבנית את העוף עם המרינדה.
4. צולים את העוף 30 דקות. מנמיכים לחום בינוני (180 מעלות), מברישים שוב את הנתחים במרינדה, מכסים ברדיד אלומיניום וצולים עוד 30-40 דקות עד שהעוף עשוי ובעל מעטה פריך ושחום.
5. להגשה: מפזרים על העוף כוסברה קצוצה ופלפלונים חריפים קצוצים. מגישים.
   

צלי עוף ופפריקה

"אמא, יש פה ריח טעים", זה משפט שאני אוהבת לשמוע מהילדים שלי כשהם חוזרים הביתה. ומבחינתי, סיר של צלי עוף שמבעבע בנחת על הכיריים זה בית, וצלי הפפריקה הוא בדיוק מה שיתרום להרגשה הנחוצה הזאת.

התבשיל מגיח מהסיר כשהוא מכוסה ברוטב עם ארומה ונוכחות חזקה של פפריקה - מה שאומר שיש לו נטייה קלה לכיוון ההונגרי וגם לספרדי - כי אני משתמשת בפפריקה מעושנת שאני קונה בקופסאות גדולות במעדניות. זו אולי לא מנה מהירה להכנה, אבל מצד שני בזמן שהעוף בסיר, אתם לא צריכים לעשות שום דבר (מלבד, אולי, לבדוק מדי פעם שיש בו מספיק נוזלים והוא לא מתייבש).

4 כרעי עוף, חצויות לירכיים ולשוקיים

2-3 כפות שמן זית

2 בצלים, קצוצים דק

3-4 שיני שום, קצוצות

3 כפות פפריקה מתוקה (אפשר גם להוסיף 1 כף פפריקה מעושנת או פפריקה חריפה)

מלח, פלפל שחור

2/3 כוס יין לבן

2/3 כוס ציר עוף (אפשר מאבקה)

1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות

(צילום: יוסי סליס)

1. מחממים בסיר רחב או במחבת בעלת שוליים גבוהים (כזו שתוכל להכיל את העוף והרוטב יחדיו), את שמן הזית ומטגנים את נתחי העוף על להבה בינונית-גבוהה, עד שהם מזהיבים משני הצדדים. מעבירים לצלחת.
2. מוסיפים לסיר את הבצל, השום, הפפריקה והפפריקה המעושנת או החריפה ומטגנים כמה דקות. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היין הלבן ומבשלים 2-3 דקות עד שהוא מתאדה מעט. מוסיפים את הציר ואת העגבניות, מערבבים ומבשלים 5 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.
3. מחזירים לסיר את נתחי העוף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי, במהלכן הופכים את העוף מדי פעם ובודקים אם יש מספיק נוזלים; אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים או מרק עוף. העוף מוכן כשהוא רך מאוד ובסיר יש רוטב סמיך.
   

עוף שלם צלוי בדבש

המרכיבים ל-6 מנות:

6 תפוחי-אדמה, קלופים ופרוסים דק

8 בצלים קטנים, פרוסים דק

1 עוף שלם במשקל 1.5-2 ק"ג, בעל עור שלם ויפה, שטוף ומיובש היטב

4-5 גבעולי טימין

מלח, פלפל שחור

לזיגוג:

3 כפות שמן זית

3 כפות מיץ תפוזים

3 כפות דבש

2 שיני שום, קצוצות דק, או מגוררות דק

מלח, פלפל שחור

(צילום: יוסי סליס)

1. שמים בתבנית בינונית (שתכיל בנוחות את הירקות) את תפוחי האדמה והבצל. מתבלים במלח ובפלפל.
2. מתבלים את העוף במלח ובפלפל. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הזיגוג, ומושחים בו את העוף. מורחים גם את חלקו הפנימי של העוף. מניחים בתוך העוף את גבעולי הטימין.
3. שמים על הירקות את העוף כשצד החזה כלפי מטה. צולים 15 דקות, בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות עד להזהבה. מנמיכים את חום התנור לבינוני (180 מעלות). מוציאים את העוף מהתנור, הופכים אותו ומושחים עוד כ-40 דקות, שבמהלכן מוציאים את העוף לפחות עוד פעם אחת ומושחים בנוזלי הצלייה.
4. כשהעוף מוכן, מעבירים לצלחת ומשהים 10 דקות לפני ההגשה. בינתיים, בודקים מה מצב הירקות. אם הם עדיין לא רכים לגמרי, צולים אותם ברוטב עוד כמה דקות (אם הם מתחילים להיחרך, עוטפים את התבנית ברדיד אלומיניום).
5. מגישים את העוף עם הירקות שבתבנית.
   

את המתכונים האלה ועוד רבים אחרים ניתן למצוא בספר החדש של איילת הירשמן, "מבשלת בקלות", הוצאת מודן.