במחבת ובקלות: המדריך לקליית קפה בבית

כשזה מגיע לאספרסו, אחת החוויות המרגשות היא ללגום בפעם הראשונה קפה שנקלה בבית, בעבודת יד אישית. מפתיע לגלות כמה פשוט לקלות פולי קפה ירוק לבד בבית, ללא שימוש במכונות קלייה ביתיות ובאותו האופן שמגלי הקפה באתיופיה נהגו לקלות את הפולים: במחבת, על הכיריים.

עוד בערוץ האוכל:

• בלי שמן ומלח במים!? כך מבשלים פסטה ורוטב
• רבע מאה של סושי ישראלי
• שף, אוהב ירקות? אוכל טבעוני של מסעדה
  

אתיופיה היא מולדת שיח הקפה המקורי הראשון. מניחים שמקורם של שיחי הקפה באחד ממחוזות המדינה ובמקורות הראשונים בהם הם מוזכרים, סופר שהחלו לאכול שם אותם לאחר ששמו לב שעיזים שאוכלות את הפולים הופכות לאנרגטיות ומלאות חיוניות.

(צילום: shutterstock)

תחילה נהגו ללעוס את הפולים נזירים אתיופיים, שהחלו מאוחר יותר להפיק מהפולים את משקה הקפה ואף לגדל מטעים בגינות המנזרים, כבר לפני כ-1000 שנה.

סוחרים תימנים הביאו את המשקה ואת שיחי הקפה לתימן. מנמל מוקה שבתימן הפולים היו מיוצאים צפונה, לאיסטנבול, בירת האימפריה העות'מנית וזאת החל מהמאה ה-16. אל תרבות הקפה נחשפו עד מהרה גם באירופה דרך קשרי המסחר של הצי הונציאני עם הטורקים, שהביא את המשקה השחור לאיטליה. 

(צילום: shutterstock)

קולים קפה בבית - מתכון בסיסי

• שיטת קליית הפולים בבית מבוססת על טכניקה אתיופית מסורתית.
  

מה צריך?

• פולי קפה ירוק. מהזן המועדף עליכם - רובוסטה, ערביקה וכו' (אתם תלמדו עם הזמן אילו זנים ובאיזה הרכב חביב עליכם). פולי קפה ירוקים אפשר לקנות בכל חנות לאביזרי קפה ובחנויות תבלינים נבחרות. כמו כן, קחו בחשבון שמשתמשים בכל סבב קלייה בכמות קטנה בלבד של פולים ירוקים: לא יותר מ-100 גרם פולים בכל סבב קלייה. ל
  
•  מחבת עמוקה. נוהגים להמליץ על מחבת ברזל, אולם מכיוון שבמהלך הקלייה תצטרכו להחזיק את המחבת במשך פרקי זמן ארוכים, ניתן לבחור במחבת מסיבית וחזקה ששוקלת מעט פחות. לערבוב יש צורך בכף עץ גדולה, ובכפפות אפייה, מטעמי נוחות ובטיחות.
  
  השומנים של תהליך הקלייה ישנו את צבע המחבת לאורך זמן, ולכן מומלץ להקדיש מחבת ייעודית לקליית הקפה.
  

• ועוד משהו: במהלך הקלייה נפלט עשן רב מהפולים, בעל ריח חזק וארומטי. לכן מומלץ לקלות עם חלונות פתוחים. אם מפריע לכם מאוד ריח העשן הכבד ובמידה ויש לכם חצר, כדאי לקלות את הפולים על גזיה באוויר הפתוח. 
  

המרכיבים:

100 גרם פולי קפה ירוקים

אופן ההכנה:

1. שטיפת הפולים: לפני התחלת תהליך הקלייה שוטפים היטב את פולי הקפה הירוק. השטיפה מנקה את הפולים ובנוסף מחדירה להם לחות לפני תהליך הקלייה. לאחר השטיפה יש להניח את הפולים במסננת לכ-15 דקות לסילוק עודפי המים.
2. תהליך הקלייה: תהליך קליית הפולים פשוט מאוד. מדליקים את הכיריים לאש גבוהה ומחממים את המחבת. כשהיא חמה, מכניסים אליה את פולי הקפה הירוק ומתחילים לערבב אותם ללא הפסקה עם כף העץ. מכיוון שנפלט חום רב מהמחבת, מומלץ להחזיק את המחבת בכפפת אפייה, להגנה על כף היד. את המחבת מומלץ להחזיק בהטייה של 20 מעלות.
3. בשלב מסוים הפולים יתחילו להשחים, תחילה באופן לא אחיד ולאחר כ-6 דקות, תוך שנפלט כל הקיטור האצור בפולים, הם יתחילו לפלוט עשן רב. אל חשש - זהו חלק מתהליך הקלייה. ממשיכים לערבב את הפולים במרץ. כל התהליך אמור לאורך לא יותר מ-10 דקות עד לתוצאה הסופים - פולים מושחמים בגוון אחיד מכל הצדדים.
4. מכבים את הגז ועוצרים את תהליך הקלייה הפנימי של הפולים באמצעות הזלפת מעט מאוד מים על הפולים במחבת. חשוב לא להטביע אותם במחבת, אלא להזליף עליהם בעדינות ובאופן אחיד כמות של בערך כף אחת של מים. אל תתפתו להוסיף יותר מכף אחת.
5. מקררים את הפולים: שופכים את הפולים לצלחת קרירה ועמוקה, ומערבבים אותם בעדינות באמצעות כף. הערבוב יפריד את מוץ הקליפה שנפרדה מהפולים במהלך הקלייה מהפולים הקלויים. יש הנוהגים לקרר את צלחת הפולים על ידי שימוש במאוורר. אם אתם מתפתים לעשות זאת קחו בחשבון שמוץ הקליפה יתפזר בחלל האוויר - לכן השיטה מומלצת רק בקלייה בחצר, באוויר הפתוח. יש לוודא שהפולים התקררו לגמרי, ובמגע ידני הם אינם מעבירים תחושת חמימות כלשהי
6. אחסון: לאחר שהפולים התקררו לגמרי, יש למהר ולאחסן אותם במקום חשוך וקריר (לא במקרר או במקפיא!) ובצנצנת יבשה וסגורה היטב - רצוי בוואקום - בכדי למנוע חמצון במגע עם אוויר, אור או לחות. חשיפה לאוויר של פולי קפה קלויים או קפה טרי טחון גורמת לתהליך של שינוי המבנה הפנימי המולקולרי של הקפה שפוגם בטעם ובמרקם המשקה. ככל שגרגרי הקפה מתייבשים במהירות גדולה יותר- טעמם הופך לעבש, ופגום. תהליך זהה מתרחש כאשר הקפה נחשף לחום, לחות ואור. על הפולים להיות שמנוניים, מה שמעניק להם את הארומה והטעם היחודיים לאספרסו.
7. מכינים את האספרסו: טוחנים דק את הכמות להכנת כמות השתייה הרצויה המיידית ולא את כל הכמות - גרגרי קפה טחונים מאבדים מיידית את הטריות. מעבירים למקינטה או למכונת אספרסו ומכינים את הקפה.
   

(צילום: רויטרס)

• אילן גרינברג הוא ממייסדי ובעלי רשת הקפה "אילנ'ס"