גבינת המלכים ומלכת הגבינות: ברי פריזאית

לא אחת שואלים אותי אם יש גבינה פריזאית. מי שנראית לי המתאימה ביותר להגדרה הזו היא הברי, שמגיעה מאזור סיין אֵ מארן (Seine-et-Marne) שממוקם מזרחית לפריז ומכונה – ניחשתם נכון – חבל ברי.

עוד בערוץ האוכל:

הקובה של המדינה: מסעדת מורדוך

פאן פרדו: פרנץ' טוסט פריזאי

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות

גבינת ברי היא אחת מהגבינות הפופולריות ביותר בצרפת. היא נושאת בתואר גבינת המלכים ומלכת הגבינות ולא בכדי: מלכי צרפת השונים אכן חיבבו אותה מאד. מי שהעלה את קרנה בעיני הציבור היה מלך צרפת קרל הגדול (Charlemagne), שגילה אותה במאה השמינית באחד המנזרים בחבל והתלהב מטעמה.

(צילום: יפה עירון קוץ)

המלך לואי ה-14 נהג לקבל אספקה שבועית של 50 כרכרות עמוסות בגבינה, שנשלחו ישירות לארמונו המפואר שבעיר וורסאי ובמטבחה של הנסיכה מארי לשינסקיה הפולניה, רעיתו של לואי ה15, המציאו את כיסוני הבצק הממולאים בגבינת ברי הידועים בשם בושה א לה רן (bouchées à la reine).

גבינת הברי אף הביאה, בסופו של דבר, לנפילת המונרכיה הצרפתית: במהלך מנוסתו של לואי ה-16 מפריז, לא עמד המלך בפיתוי ועצר בפונדק דרכים שם הזמין קנקן יין וברי. הגבינה הייתה לסעודתו האחרונה שכן בעלי הפונדק זיהו אותו, הסגירוהו לשלטונות ושעה קלה מאוחר יותר הוא כבר קיפד את ראשו על הגרדום בעיר האורות.

אחרי מותו, כדי להסיר כל חשד לקשר מלכותי, הכריזו מהפכנים חובבי הגבינה כי הברי היא גבינה אהובה על עשירים ועניים כאחד. אגב, לא רק לואי ה16 לא עמד בפיתוי גבינת הברי. במשל הידוע "העורב והשועל" של לה פונטיין חתיכת הגבינה שהחזיק העורב, שפיתה השועל, ואחר כך נפלה לפיו, הייתה – איך לא - גבינת ברי.

בתואר מלכת הגבינות זכתה הברי לאחר תפוסת נפוליאון, ב-1815 במהלך קונגרס וינה ("קונגרס הרסטוראציה"), שבו נפגשו מנהיגי אירופה של אותה תקופה על מנת להחזיר את מצבה של היבשת לקדמותה לאחר כיבושי הקיסר הצרפתי. או אז התעורר ויכוח בין הנציג הצרפתי לנסיך האוסטרי בנוגע לגבינה הטובה בעולם.

וגם זכתה בתואר הגבינה הטובה באירופה בקונגרס וינה! ברי(צילום: יפה עירון קוץ)

טאלראן (Talleyrand) מאהבה של ז'וזפין והדיפלומט הצרפתי הנודע שראה הכל ושירת במשך תקופה של עשרות שנים את לואי ה-16, המהפכנים, נפוליאון ואף את נציגי הרסטוראציה, הציע לערוך תחרות בין 40 גבינות מכל ארצות נציגי הקונגרס. כמובן שהברי זכתה ברוב קולות והוכרזה רשמית כנסיכת הגבינות.

ברי היא גם האם הגאה של הפופולרית בגבינות צרפת – קממבר, שנוצרה בנורמנדי על פי ידע של אחד מנזירי ברי, שנס בתקופת המהפכה הצרפתית לאזור ולימד שם את מרי כריסטין הרל את יסודות הכנת הגבינה של מנזרו. עם הידע הזה החלה לייצר הרל את הקממבר והשאר היסטוריה.

כל הצדדים אהבו אותה. נפוליאון, לימים קיסר צרפת, לוחם במתנגדי המהפיכה הצרפתית(צילום: jupiter)

אז מי את, ברי?

הברי היא גבינה רכה עשויה מחלב פרה, עם קרום דק ולבן . טעמה עדין ואגוזי ונוהגים לאכול אותה בסוף ארוחה, על פרוסת לחם ולצד כוס יין אדום. המהדרין יישתו אותה עם יין גאיאק (שמיוצר דווקא בדרום מערב צרפת), אך יינות קוט דה רון או בורגון מתאימים לה לא פחות.

בצרפת מייצרים כ200 טון של גבינת ברי. את הברי אפשר לרכוש בכל דוכן גבינות בסופרמרקט אך חובבי הגבינה ירכשו אותה כמובן בפרומאז'רי ,חנות גבינות איכותית .יש כמה סוגי גבינת ברי באזור סיין א מארן, שקיבל הכרה והגנה אזורית (AOC) בשנת 1980.

הידועים ביותר בגבינות הברי הם ברי דה מו (Brie de Meaux) וגבינת ברי דה מלון (Brie de Melun). את הראשונה מייצרים בסמוך לעיר מו. היא עגולה וצהבהבה, במשקל של 2.8 ק"ג, קוטר של כ-36 ס"מ והיא מתקבלת מגיבון של לא פחות מ-25 ליטר חלב. זמן ההבשלה שלה הוא 6-8 שבועות לפחות וטעמה עדין. את הגבינה מומלץ לאכול מאפריל עד דצמבר.

ברי דה מלון מייצרים באזור העיר מלון בתהליך דומה מאוד אך ארוך יותר.

צהובה ועשירה. ברי דה מלון(צילום: יפה עירון קוץ)

היא מיושנת במשך כעשרה שבועות, מה שמקנה לה טעם חריף יותר. משקלה 1.5 ק"ג וקוטרה 27 ס"מ והמהדרין מיישנים אותה תקופה ארוכה במיוחד, שבתומה היא מקבלת קליפה כהה וטעם חריף עוד יותר. אז היא מכונה "ברי נואר", ברי שחורה (Brie Noir).

באופן אישי, אני נוהגת לאכול את הברי בסיום ארוחה יחד עם פרי טרי כענבים או תות שדה. ידידתי איזבל סיפרה לי שבחופשות הקיץ סבתה נהגה לאפות ברי בתוספת כמה כפיות של ריבה עטוף בבצק של קרואסון. את הברי אפשר למצוא בתבשילים ומאפים רבים ולא אחת היא מכונה "גבינת פאטיסרי" היא נהדרת בתוך קרפ מלוח או כמילוי לעלה בריק מטוגן.

גבינות הברי הטובות בפריז

מפולפלת. ברי(צילום: יפה עירון קוץ)

היוקרתית: פרומאז'רי ברתלמיי - Fromagerie Barthélemy

בארטלמי היא חנות הוותיקה והמעורכת ביותר לגבינות בפריז. במקום גבינות נדירות באייכות מעולה. ניקול בארטלמי, בעלת המקום, יושבת בדלפק הקופה מול הכניסה ומוקפת בגבינות. היא הקופאית ומשם היא שולטת ביד רמה בעובדות החנות. כאן מצאתי ברי דה מולון נהדר, וברי נדיר שבקליפתו פלפל שחור. יקר אך מרתק

Fromagerie Barthélemy . 51 Rue de Grenelle

(צילום: יפה עירון קוץ)

המקצועית: פרומאז'רי קאטרום - Fromagerie Quatrehomme

מארי קאטרום, בעלת המקום נהנית מתואר פרומז'ייה אפינה, כלומר מיישנת גבינות. היא אחת הנשים הבודדות המחזיקות בתואר Meilleur Ouvrier de France ” ובחנותה בעלת מסורת רבת השנים, יש מבחר גבינות נדיר ואיכותי, לא אחת בעלות ישון ארוך.

עם כמהין ! ברי(צילום: יפה עירון קוץ)

מוכרים כאן ברי מלון נהדר ואפשר לרכוש בחנות מעדן גבינת ברי בפטריות כמהין, גבינת ברי שבין שני חלקיה מונחת שכבת גבינה לבנה רכה כמסקראפונה, וכן קרם עשיר של שברי פיטריות כמהין.

Fromagerie Quatrehomme . 62, rue de Sèvres

(צילום: יפה עירון קוץ)

הזולה: פרומאז'רי ארדוואן-לאנגלה - Fromagerie Hardouin-Langlet

חנות גבינות נהדרת ויחסית זולה הממוקמת בשוק העשיר והצבעוני ד'אליגרה. אם יתמזל מזלכם תוכלו לרכוש במקום גם ברי שחור.

Fromagerie Hardouin-Langlet. 6 Place Aligre

גאלט בריארד - חביתיות ברי - Galettes briarde

70 גרם חמאה

150 גרם גבינת ברי, ללא הקליפה

2 חלמוני ביצה

גרידת אגוז מוסקט

מלח ופלפל

5 כפות מים

אופן ההכנה:

1. מועכים את הגבינה ללא הקליפה ומערבבים עם הקמח והחמאה. מרסקים את אגוז המוסקט לתוך חלמון הביצה, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים עם המים.
2. מוסיפים לתערובת הקמח והגבינה ומערבבים עד לקבלת בצק גמיש ומוצק.
3. מרדדים את הבצק לעובי של 1 ס"מ ויוצרים בו עיגולים קטנים בעזרת כוס.
4. משמנים תבנית אפייה בחמאה ואופים עד להזהבה בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות
   

ככרות ברי אפויות

מתכון של אנה וגנר

המרכיבים ל-4 סועדים:

500 גרם בצק עלים מוכן

2 כיכרות גבינת ברי, בטמפרטורת החדר

10 עלי בזיליקום

פלפל שחור גרוס טרי

1 חלמון ביצה מעורב ב – 2 כפות מים

1 כף גרגרי שומשום

חמאה לשימון תבנית אפייה

אופן ההכנה:

1. מרדדים את בצק העלים ומחלקים אותו לשניים. על כל חצי מניחים כיכר ברי ומעליה מסדרים 5 עלי בזיליקום. זורים מעט פלפל. מקפלים את הבצק מעל לגבינה ומותחים את שוליו מעליה כך שייוצר מין צ'ופציק בצק חינני ומהודק היטב.
2. משמנים תבנית אפיה ומניחים עליה את שני המאפים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 25 דקות, פותחים את התנור, מחליקים את התבנית החוצה ומברישים במהירות בחלמון המעורב במים. מפזרים שומשום ממעל ואופים עוד 5-7 דקות, עד שפני המאפה מזהיבים. מוציאים מן התנור ומעבירים לטס.
4. הגשה: מחכים 3-4 דקות ואז חוצים כל מאפה לשניים בסכין חדה ומחלקים לסועדים.
   

לכל הכתבות של יפה מעיר האורות