טחינה מהלב: מתכונים עם טחינה צבעונית

טחינה היא מוצר בסיסי אצלנו בבית - תשאלו את המוכר בשוק כמה ליטרים אנחנו קונים בשבוע - ובכלל, ברשימת הקניות של טבעוני ממוצע מתנוססת על פי רוב המילה "טחינה" בראש הדף. בקבוצות המתכונים הטבעוניות מתקיימים תדיר דיונים תוססים בנושא הטחינה המועדפת, איש איש ונאמנותו חסרת הפשרות לטחינה שהוא נשבע בה.

עוד מתכונים  בערוץ האוכל:

• קנה לי קנלה: מאפינס בגרסת בורדו
  
• סופר אגוז: מתכוני שקדים
  
• אבו ירק: 5 מתכוני אבוקדו לא שגרתיים
  

אפילו הוא לא ידע שהוא כזה חתיך. סינייה טבעונית של ארטישוק(צילום: אורי שביט)

שלא כמו חומוס ביתי שמצריך קצת מאמץ, טחינה מכינים בכמה דקות ובלי צורך בהתראה מוקדמת. בדרך כלל היא מככבת עם תועפות מיץ לימון לצד הסלט, לא משהו מורכב במיוחד. אך ספר המתכונים הטבעוני מכיל אינסוף שימושים אפשריים לממרח השומשום האהוב, מחומר מדביק לקציצות ועד מרכיב חיוני בקינוח גלידה, עם בננה וסילאן.

בינינו, מיטיבי הלכת לא זקוקים לשום דבר חוץ מטחינה גולמית ישר מהקופסא. כשהיא טריה ואיכותית, מעטים הטעמים שמתחרים בה ומבחינת תזונתית וחומרי הגלם שמתעלים עליה. מדובר בפצצת ברזל וסידן, במיוחד בגרסה המלאה שלה, ויש בה גם חלבון ושומן.

הטחינה באמת שמנה יחסית. אבל מכיוון שבאופן אישי הורדתי כל כך הרבה שומנים מהתזונה שלי ושומן מן הצומח ידוע כחשוב לבריאות הלב ולעליה של הכולסטרול הטוב בדם (ואפילו בריא!) - אני בכלל לא אזהיר.

הם טוחנים אפילו קצח

לאחרונה הגיעו לידי שני סוגי טחינה מעניינים, היישר מאבן הריחיים של טחינה "אל גבריני" במזרח ירושלים (תודה, ליאור!).

אחת היא טחינה שחורה, שעשויה בכלל מקצח ולא משומשום. היא יפהפיה ומבריקה, אבל טעמה עז ומריר. העדפתי להשתמש בה יותר לתיבול מאשר כמרכיב מרכזי.

לעומתה, לא יכולתי להוריד את הידיים והכפית מהטחינה האדומה. זוהי טחינה שעשויה משומשום שנקלה ממושכות ומעניק לה צבע אדמדם כהה וטעם עמוק, כמעט חרוך.

עכשיו כבר היו לי 3 סוגי טחינה במזווה - סיבה מעולה לצאת למגרש המשחקים ולהכין כמה מאכלים, שטחינה עושה להם טוב וטעים.

לטחינה שלי 3 צבעים: אדומה, שחורה וגם לבנה(צילום: אורי שביט)

סינייה לבבות ארטישוק ועגבניות

מיהרתי לנצל את קצה עונת הארטישוק, כשהמחירים שלהם ברצפה והם עדיין טריים ונהדרים. רק דמיינו אותם משתכשכים ברוטב עגבניות אפויות, עם המון שום ירוק ורוטב טחינה מוקרם.

שווה את המאמץ הקל בחילוץ הלבבות הנפלאים שלהם (אל תשכחו לשפשף אותם היטב בלימון ולהשרות במים עם לימון עד להכנה).

המרכיבים: 

7-8 לבבות ארטישוק טריים (אפשר גם להפשיר קפואים, נו מה)

2-3 עגבניות אדומות ובשלות, פרוסות

1/2 ראש שום, פרוס (יבש או ירוק)

חופן פטרוזיליה, קצוצה

שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:

1/4 כוס טחינה איכותית

מיץ מ-1/2 לימון

1/4 כוס מים (או קצת יותר)

דברים שעשיתי עם טחינה. תחתיות ארטישוק וטחינה(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. משמנים בשמן זית תבנית עגולה קטנה או מחבת גבוהה שמתאימה לתנור. מרפדים את התבנית בפרוסות עגבנייה, כך שכל התחתית תהיה מכוסה. מניחים על העגבניות שיני שום פרוסות ומזלפים מעט שמן זית.
2. מערבבים בקערית מעט שמן זית עם מיץ לימון ובעזרת הידיים מושחים את לבבות הארטישוק מכל הצדדים. מניחים את הלבבות מעל העגבניות והשום שבתבנית, מזלפים עוד מעט שמן זית מלמעלה ומתבלים במלח ובפלפל.
3. מערבבים היטב את הטחינה, הלימון והמים עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך. יוצקים כ-2/3 ממנו בעזרת כף על גבי לבבות הארטישוק שבתבנית. מפזרים פטרוזיליה קצוצה, מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-20 דקות, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שכל הירקות אפויים היטב והמיץ ניגר מהעגבניות.
4. מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות כ-5 דקות נוספות, עד שהטחינה מתקשה ומשחימה מעט. יוצקים את יתרת הטחינה על גבי הארטישוקים האפויים, מפזרים פטרוזיליה טרייה ומגישים.
   

סלט פַקוס ברוטב טחינה שחורה ולבנה

מזג האוויר ההפכפך במיוחד שהביא איתו האביב השנה, גרם לכך שארגזי פקוס כבר הופיעו בשווקים. זהו בן הדוד הפריך, הבהיר, המרענן והשעיר של המלפפון והקישוא, פרטנר מושלם לרוטב טחינתי סמיך וחמצמץ. שחקו עם עשבי תיבול שונים!

המרכיבים: 

1 בצל סגול קטן, חתוך לחצאי טבעות

חופן אגוזי קשיו שלמים או קצוצים גס

חופן עירית/פטרוזיליה/נענע/כוסברה/ארוגולה קצוצה

2-3 כפות טחינה גולמית איכותית, לבנה או מלאה

מיץ מ-1/2 לימון

פלחים מפולטים (ללא הקליפה הלבנה) מ-1/2 לימון (לא חובה)

מעט מים

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה:

גרגירי קצח, מעט טחינה לבנה, מעט טחינת קצח שחורה (לא חובה), עשבי תיבול

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. מניחים בקערה את הפאקוס, הבצל, הקשיו ועשב התיבול שבחרתם.
2. מערבבים בקערית את חומרי הרוטב עד לקבלת מרקם חלק וסמיך (לא יותר מדי, כדי שיעטוף את הירקות). טועמים ומתקנים תיבול.
3. יוצקים את הרוטב על הירקות, מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מניחים ל-5 דקות לספיגת טעמים.
4. מפזרים גרגירי קצח, יוצקים מעט טחינה לבנה ושחורה, מפזרים עשבי תיבול ומגישים.
   

רולדת פילו במילוי כרובית בטחינה אדומה

מתכון שיעבוד גם עם טחינה רגילה, רק שאז רצוי להוסיף קצת יותר פפריקה מעושנת.

במילוי כרובית(צילום: אורי שביט)

המרכיבים ל-3 רולדות:

9 דפי פילו, מופשרים

1/2 כוס טחינה אדומה

קליפה מגורדת מלימון שלם

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כוס מים

5-6 שיני שום קצוצות (אם תמצאו שום ירוק, אז קצצו גם את החלק הרך של הגבעול)

1 פלפל צ'ילי טרי או יבש, קצוץ

חופן עלי טרגון טריים

חופן צנוברים

כ-1/2 כפית פפריקה מעושנת

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

שמן זית

לעיטור:

שומשום לבן, שומשום שחור

עם קצת קצח. רולדת פילו במילוי כרובית וטחינה(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומאדים בו את השום הקצוץ והצ'ילי במשך כדקה (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את פרחי הכרובית ומעט מעלי הטרגון וממשיכים לטגן ולערבב 10-15 דקות, עד שהכרובית מתרככת כמעט לגמרי ומשחימה מעט (אפשר לבשל את הכרובית חצי בישול לפני הטיגון, או לוותר עליו כליל אם מתעקשים).
2. כאשר הכרובית רכה למדי, מוסיפים למחבת את הטחינה, מיץ הלימון והמים ומערבבים היטב, עד שכל פרחי הכרובית עטופים בטחינה. מתבלים בפפריקה מעושנת (בזהירות, היא שתלטנית), מלח ופלפל וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות עד שהכרובית רכה לחלוטין והנוזלים המיותרים התאדו. מוסיפים עלי טרגון טריים וצנוברים, מערבבים ומסירים מהאש.
3. ממלאים את הבצק: פורסים עלה פילו על משטח עבודה מרופד בנייר אפייה ומברישים אותו בשמן זית. מפזרים שומשום ומניחים עליו עלה פילו נוסף. שוב מברישים ומפזרים שומשום ומניחים עלה שלישי.
4. מברישים את העלה העליון בשמן זית ומניחים לרוחב העלה בצד הקרוב אליכם, שורה אחידה של פרחי כרובית, כ-1/3 מכמות המילוי שבמחבת. משאירים מעט בצק נקי משני הצדדים. מקפלים את הקצה הקרוב אליכם מעל הכרוביות ומגלגלים לרולדה. מקפלים את שני הצדדים ה"ריקים" פנימה, מתחת לגלילה שנוצרה. מברישים את החלק העליון שלה בשמן ומפזרים שומשום שחור ולבן. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים כך עם יתר עלי הפילו והמילוי.
5. אופים את 3 הגלילות הממולאות במשך כ-10 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהבצק הופך פריך וזהוב. מוציאים ומניחים כ-5 דקות להתקרר. פורסים ומגישים.