רפי, תתפיח לי: פיצה לשבועות

אני לא יודע אם זה חג הגבינות הקרב ובא או סתם הרעב העז לפחמימות שגרמו לי להפוך את המטבח שלנו לפיצריה למשך שעה שלמה.

עוד בערוץ האוכל:

• היידה בורקס! מאפי גבינה לשבועות
• האדום אדום הזה: רוטב עגבניות מושלם
• לבן בחלום צחור: 5 מתכוני שבועות טבעוניים 
  

(צילום: רפי אהרונוביץ')

שלחתי הודעה ברשת הקשר המשפחתית (הוואטספ, ישתבח שמו) בזו הלשון: "לבנותי שלום. הצלחתי לשים את ידי על קמח שמכיל שמרים ומתאים לאפיית פיצות ופוקאצ'ות. ביום שישי הקרוב, עד שאביכן חוזר מעמל יומו המפרך, אתן הסו-שפיות מרובות הכישרון, תכינו את הבצק, תפרסו ותקצצו שפע של תוספות ואני כשאגיע, אצטרף אליכן ואעזור להרכיב פיצות שונות ומשונות. כמו כן, אל תשכחו להכין רוטב עגבניות כהלכתו".

(צילום: רפי אהרונוביץ')

דממת אלחוט. אין קול ואין עונה.

לאחר מספר דקות של אי היענות נשברתי. "טוב", כתבתי ברשת המשפחתית. "אני אפשט לכם את העניין, הנה התוספות שצריך להכין ולחתוך: עגבניות יבשות, עגבניות שרי בכל צבעי הקשת, בצלים סגולים, בצלים ירוקים, רצועות פלפל קלוי, זיתים שחורים, עלי בייבי, עלי רוקט וארטישוקים כבושים מארץ המגף". 

כל זה היה עבור הטבעונית. מה לגבי השאר? המשכתי לסמס. "תדאגו להכין גם גבינת עיזים, גבינה צהובה וגבינת מוצרלה מעושנת". 

ועכשיו נותר רק עניין הרוטב. "לא לשכוח! רוטב עגבניות אמיתי - תבלינים יבשים, פלפל, אורגנו ושמן זית מובחר".

לאחר כמה דקות קיבלתי סוף סוף תשובה מאחת הבנות. "אוקי. בתנאי שתודה שאתה לא יכול להסתדר בלעדינו..."

"יכול, בטח שאני יכול. אבל פשוט אני אצטרך לוותר על הקפה המסורתי שלי בזמן שקיעת החמה", מלמלתי לעצמי.

כמובן שבהודעה שכתבתי להן בחזרה שיניתי מעט את הניסוח למשהו קצת יותר מעודן: "ברור. בלעדיכן חיי אינם חיים", כתבתי.

שתי הברקות נוספות היו בתוספות, שתי תוספות שנוספו ממש ברגע האחרון - עדשים ירוקות ומבושלות והתוספת השנייה היא...ניחשתם נכון - בשר, או יותר נכון - בשר וגם אווז מעושן.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

מעשה שהיה כך היה: יום שישי אני נכנס הביתה והמטבח נראה ומעלה ארומות של מטבח איטלקי אורגינל. כולם מבשלים ביחד, חותכים, קוצצים ועומלים על הפיצות ורק מוזיקת רקע איטלקית סטייל "לה טרנטלה", הייתה חסרה.

משפחתיים. רפי והבנות(צילום: רפי אהרונוביץ')

בצק השמרים, של "אוסם" (במהדורה מיוחדת לשבועות), הפתיע לטובה והיה מעולה. הוא פותר את כל סוגיות השימוש בשמרים (תורה לא מסובכת לכשעצמה אבל, אני בהחלט מבין איך זה יכול להרתיע אנשים רבים). כל הפיצות היו מוצלחות וטעימות להפליא.

פיצת הבשר עם האווז המעושן הייתה הצלחה מסחררת. ההכנה שלה מזכירה קצת הכנת רוטב בולונז - בצל מטוגן, בשר, מעט אגוז מוסקט, פלפל, מלח, מעט אווז קצוץ, מבשלים רק מספר דקות (ההמשך הוא בתנור על הבצק), מורחים מעט רוטב עגבניות, שפע בשר, כמה פרוסות אווז מעושן למעלה, מעט שמן זית ומכניסים לתנור למשהו כמו 8-10 דקות.

תענוג.

ההצלחה השנייה של הערב הייתה רוטב העגבניות. וזה הולך ככה: רוטב עגבניות, עדשים, גבינת עיזים וכל זה עם כל סוגי העגבניות בכל הצבעים. יצא פשוט נפלא. למען האמת, אפילו הפיצה הטבעונית הייתה טובה.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

לקינוח הכנו פיצה עם שוקולד נוטלה, פרוסות בננות ועליהן מעט סוכר חום. את הפיצה השנייה הכנו גם עם נוטלה, קוקוס, וגם - הפתעה - שקדים מלוחים.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

משקית אחת של קמח הכנו 4 פיצות משפחתיות וגם 2 קינוחים קטנים. כבר תכננתי על הפיצה הבאה שלי. נראה לי שאני אוסיף אנשובי, צלפים וגם כמה שיני שום פרוסות דק דק.

רוטב עגבניות קלאסי של רפי אהרונוביץ'

להכין רוטב זה ממש פשוט. אפשר גם לקצר את הדרך עם רוטב מוכן או עם עגבניות מרוסקות.

טיפ: אני ממליץ להוסיף גם פלפל חריף אחד לרוטב.

המרכיבים:  

8 עגבניות, בינוניות בשלות מאוד

1/3 כוס שמן זית

3 שיני שום, קצוצות גס

1 כף סוכר

2 ענפי בזיליקום

מעט מלח ופלפל שחור

2 כפות קטשופ (אנחנו השתמשנו בקטשופ של חברת "מוטי" מאיטליה, שהתגלה משכמו ומעלה)

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה: 

1. חולטים את העגבניות וקולפים אותן. חוצים אותן לרוחב ומניחים בסיר עמוק עם שמן זית.
2. מוסיפים לסיר את שאר המרכיבים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
3. מכבים את האש ומצננים מעט.
4. מוציאים מהסיר את ענפי הבזיליקום (ונפטרים מהם) וטוחנים.
   

פיצה - מתכון בסיסי

אחד לאחד, מהעטיפה של קמח הפיצות.

טיפ: מומלץ לאפות כאשר התנור במצב של בישול מסורתי - גופי חימום עליון ותחתון מופעלים.

המרכיבים ל-2 פיצות משפחתיות בקוטר 30 ס"מ:

3.5 כוסות קמח שמרים לפיצה (כ-500 גרם)

6 כפות שמן זית

2 כפיות סוכר

1 כפית גדושה של מלח

1.5 כוסות (כ- 300 מ"ל) מים פושרים

(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה:

1. שופכים לקערה קמח שמרים לפיצה ,סוכר, מים פושרים ושמן זית.
2. לשים במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית למשך 5-7 דקות עד שמתקבל בצק חלק, לקראת סוף הלישה מוסיפים מלח.
3. מכסים את הקערה עם ניילון נצמד ומשאירים לתפוח במקום חמים למשך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. כשהבצק תפוח, לשים להוצאת האוויר, מכסים ומשאירים לתפיחה נוספת של כשעה.
5. מקמחים את הידיים כדי שהבצק לא יידבק, לשים שוב להוצאת האוויר ומחלקים אותו ל-2 חלקים. משטחים בעזרת ידיים או מערוך, כל חלק לעיגול בקוטר של כ-30 ס"מ ועובי של כ-1-1/2 ס"מ ומניחים בתבנית לאפייה (ניתן לשטח ישר בתוך התבנית).
6. שמים על כל עיגול 3-4 כפות גדושות רוטב פיצה, מפזרים אותו לשכבה אחידה ומשאירים שוליים כ-1 ס"מ. מעל הרוטב מפזרים גבינה, ירקות או כל תוספת אחרת שתרצו.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 225 מעלות במדף הראשון שבתחתית התנור, במשך 10-15 דקות, בהתאם לעוצמה של התנור, עד להזהבה של הבצק.
   

פוקצ'ה איטלקית ביתית

המרכיבים לבצק:

3.5 כוסות קמח שמרים לפיצה (כ-500 גרם)

6 כפות שמן זית

2 כפיות סוכר

1 כפית גדושה של מלח

1.5 כוסות (300 מ"ל) מים פושרים

המרכיבים לציפוי ומילוי:

6 כפות שמן זית + 6 כפות מים - להזלפה

מלח גס

מעט עלי רוזמרין

2 שיני שום, קצוצות

ירקות פרוסים לפי בחירה (פלפלים, בצל, חצילים, עגבניות וכו')

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שופכים לקערה קמח שמרים, סוכר, מים פושרים, שמן זית ומערבבים. מומלץ במיקסר במהירות בינונית למשך 10 דקות עד שמתקבל בצק חלק. לקראת סוף הלישה מוסיפים מלח.
2. מוציאים את הבצק למשטח העבודה, מורחים מעט שמן מעל למניעת התייבשות, מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח במשך 10-15 דקות.
3. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ושמים כל חלק במגש אפייה משומן. מכסים את הבצק ומשאירים לתפוח במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו למשך כשעה.
4. כשהבצק תפוח לשים להוצאת האוויר ומשטחים בעזרת ידיים כל חלק שבמגש למלבן בגודל 25X30 ס"מ ועובי של כ-1 ס"מ. ככל שהעובי יהיה גדול יותר, כך תתקבל פוקצ'ה יותר עבה.
5. שמים מלח מעל, מכסים במגבת ומתפיחים 30-40 דקות.
6. שמים על כל פוקצ'ה 3-4 כפות גדושות של תערובת שמן זית, מים, שום קצוץ ויוצרים גומות בעזרת אצבעות. מפזרים ירקות, עלי רוזמרין. מכסים במגבת ומתפיחים את הפוקצ'ה כ-60 דקות נוספת.
7. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 220-240 מעלות במדף תחתון במשך 15-20 דקות, עד להזהבה של בצק.
8. מצננים על רשת ומורחים מעט שמן זית מעל.
   

לאתר של רפי אהרונוביץ' - מייסטר בשר ובעל הטור מר בשר